Vorreiter und Kultwinzer: Hanspeter Ziereisen hat die Badische Weinwelt mit seinen Landweinen wachgerüttelt.
Am 26. April 2019 trifft sich am Badischen Landweinmarkt im Markgräfler Weinbaudorf Müllheim zum dritten Mal eine Gruppe widerspenstiger Winzer zum Showdown. Es wird ein Schaulaufen der Outlaws, denen das Weingesetz weniger wichtig ist als ein eigenständiger Wein. Das Weingesetz bestimmt in Deutschland, ob ein Cru als Qualitätswein klassifiziert wird oder nicht. Das Urteil sprechen die Sheriffs der staatlichen Prüfstelle – und zwar, das ist der springende Punkt, nach einer sensorischen Prüfung.
So kam und kommt es vor, dass Weine, an denen es analytisch
nichts auszusetzen gibt, an der sogenannten Sinnenprüfung als «nicht
verkehrsfähig» eingestuft werden. Immer wieder. Bei immer mehr Weinen. Die
abgekanzelten, zunehmend rebellisch werdenden Winzer erklären sich das Verdikt
ungefähr so: Das veraltete Weingesetz von 1971 dient dazu, das Geschmacksprofil
der stets gleich schmeckenden Massenweine von damals zu reproduzieren.
Stagnation durch angebliche Qualitätssicherung. Die konservative Haltung
kastriert die Weine.
Die Umkehrung der Qualitätspyramide
Früher konnte ein Nein der Sheriffs existenzielle Folgen
haben. Heute ist das halb so wild. Denn wilde Winzer haben den Spiess umgedreht
und aus der Not eine Tugend gemacht – indem sie ihre Weine freiwillig als
Landwein deklarieren und feiern. Das ist die zweitunterste Stufe im deutschen
Weingesetz. Dort unten loten die Landweinwinzer ihre Freiheiten aus und keltern
Weine, die zu den Interessantesten ihrer Region gehören. Und die immer öfter
über die Landesgrenzen hinaus gefragt sind.
Müsste man dafür einen Hauptschuldigen suchen, würde auf dem
«Wanted»-Plakat das grinsende Gesicht von Hanspeter Ziereisen abgebildet
werden. Das ist jener Winzer aus Efringen-Kirchen, der auch beim Weingut Riehen
seine Finger im Spiel hat. Der Mann ist eine Legende. Seine Weine sind Kult.
Die Landweinwelle, die er in Baden losgetreten hat, wird von immer mehr Winzern
gesurft.
Steckt den Kopf ins Fass, aber nicht in den Sand: Hanspeter Ziereisen in seinem historischen Gewölbekeller in Efringen-Kirchen. Hier entstehen einige der interessanten und besten Weine Deutschlands.
Diese Umkehrung der Qualitätspyramide durch die freiwillige Selbstdeklassierung von Spitzenwinzern, ist in vielen Regionen zu beobachten. In Baden, wo es gleich viel Rebfläche gibt wie in der ganzen Schweiz, manifestiert sich dieser sanfte Aufstand der Outlaws am Badischen Landweinmarkt.
Als Schirmherrin des von Ziereisen initiierten Salons reist Jancis Robinson ins Markgräflerland. Der Besuch der weltweit wohl mächtigsten Weinjournalistin setzt ein fettes Ausrufezeichen hinter den früheren Schmähbegriff Landwein. Insgesamt präsentieren am 26. April rund 20 Winzer ihre Weine im Landhotel Alte Post.
Der Showdown findet am selben Tag statt wie der Müllheimer Weinmarkt, der älteste seiner Art in Deutschland. Bei dessen Premiere 1872 gab es kein Weingesetz. Allein der Geschmack der Besucher entschied über die Qualität der präsentierten Weine – so wie das heute bei den Landweinen der Fall ist.
Den Beitrag mit Wein-Tipps zum Badischen Landweinmarkt 2018 gibt’s hier nachzulesen: 12 Landweins With Attitude.
From Zero to Hero: Die Landweine des Weinguts Wasenhaus aus Staufen begeistern mit burgundischer Eleganz und Finesse. Das jungen Winzerduo Christoph Wolber und Alexander Götze hat 2016 seinen ersten Jahrgang gekeltert. Seither geht es so steil bergauf wie in ihren Rebbergen.Supplement zum Schluss: Ziereisen, der Denker. Dahinter ein abgefackelter Mähdrescher. Daneben ein Kreuz. Dieses Foto ist einfach zu geil, um nicht gezeigt zu werden. Entstanden 2016 bei meiner VINUM-Reportage zum Dreiländereck.
Nicht nur wegen seiner Farbe ein Knaller: Der Susucaru Rosato von Frank Cornelissen hat in Action Bronson den Weinfreak geweckt.
Sie sind heiss wie Lava! Der eine kommt vom Vulkan. Der andere ist ein Vulkan. Der eine wächst an der Nordflanke des Ätna. Der andere hat einen Bart, leuchtend wie Lava. Der eine heisst Susucaru und ist ein Wein. Der andere heisst Action Bronson und ist Rapper. Ich liebe sie heiss. Den Susucaru, weil er zeigt, dass auch ein Rosé richtig Biss haben kann. Und Action Bronson – massig, langer roter Bart, Tattoos – für seine verspielten Raps, die markante Stimme und sein breites Grinsen. Ein Riesenbaby!
Was haben
der US-Rapper und der sizilianische Vulkanwein miteinander zu tun? Viel! Sie
stehen für die perfekte Mariage zwischen Rap und Wein. Sie sind schuld an einer
für Feinschmecker und Rap-Fans einzigartigen Video-Serie. Genau genommen ist
Clovis Ochin schuld. Der Pariser Naturwein-Dealer hat das Duo verkuppelt.
Backstage bei einem Action Bronson-Konzert. Mit seinem Überfall hat der
französische Freak sozusagen die Mentos-Pille in die Cola gepoppt – und beim
Rapper einen Vulkanausbruch ausgelöst.
Asterix und Obelix: Clovis Ochin und Bronsolino in Action…
«Clovis hat
mein Leben verändert, als er mir die Welt des Naturweins eröffnet hat»,
erinnert sich Action Bronson später an diese Eruption. Davor hat er nur Ginger
Ale gemocht. Plötzlich will der New Yorker mit albanischen Wurzeln nur noch
Naturwein nippen. Handgemachter Wein, entstanden mit möglichst wenigen
Eingriffen – für viele den Gegenentwurf zu glattgebügelten Massenweinen.
Also trinken sich der massige Rapper und der schlaksige Hipster Clovis Ochin durch die Pariser Naturwein-Bars – umgeben von dicken Rauchschwaden. Ob man da seriös verkosten kann? Aus diesem Freudenrausch ist die Doku «From Paris with Love» entstanden. Im Gegensatz zu «One Night in Paris» geht’s hier zur Sache: Korken poppen im Minutentakt, es werden Witze geklopft und Berge verschlungen. Mit Essen kennt sich Action Bronson aus – bevor er zur rappenden Kultfigur wurde, hat er als Koch Karriere gemacht. Die Doku könnte auch «Zwei Freaks bei der Völlerei» heissen. Hedonismus pur. Das kongeniale Duo erinnert an Bud Spencer und Terence Hill. Oder an Asterix und Obelix. Oder an Redman und Method Man.
Form Paris With Love: Action Bronson säuft sich durch die Pariser Naturweinbars…
Seit dem
Vulkanausbruch ist Bronsons Lavastrom nie ins Stocken geraten. Auf YouTube ist
ein Beitrag zu finden, in dem er dem Macher des Susucaru einen Besuch abstattet
– Frank Cornelissen, ein Belgier, der vom Weinsammler zu einem der wichtigsten
Winzer am Ätna wurde. Sein Susucaru Rosato ist eine Assemblage aus
verschiedenen, meist typisch sizilianischen Rebsorten – roten sowie weissen (Malvasia,
Moscadella, Cattaratto, Nerello Mascalese). Um Rosé machen ja einige einen
Bogen als wäre er heisses Magma. Aber dieses Exemplar ist eine Wucht!
Genau wie Action Bronson, auf den die Merkmale dieses Ätna-Crus ebenso zutreffen: sattes Orangerot, frisch und quietschfidel, dennoch mit genug Fleisch am Knochen sowie Ecken und Kanten – der dezente Kräuterduft lässt sich genau so wenig leugnen wie der lang anhaltende Nachhall. Die Vulkane…sie brodeln.
Leuchtendes, leicht trübes Himbeerrot; in der Nase laktisch und mit viel roter Frucht, etwa Erdbeere, Johannisbeere und Brombeere, auch etwas Stachelbeere und Rhabarber, dazu eine pfeffrig anmutende Würze; im Gaumen leicht spritzig mit viel Grip, sehr viel Grip, frisch und kräutrig (Brennnessel) bis in den Abgang. Von schöner Struktur. Da geht viel ab am Gaumen – ein Vulkanausbruch!
Biodynamisches Winzerduo: Antoine Kaufmann (r.) und Lukas Vögele (l.) haben bereits in der Provence zusammen Wein gemacht.
Riders heisst jetzt Twix – und die Aescher Domaine Nussbaumer heisst neu Klus 177. Neu sind zudem auch Eigentümer und Etiketten. Die frisch abgefüllten Weine lassen Schönes erahnen.
Auf dem Aescher Weingut Klus 177 wird viel gemeckert. Dabei hat niemand einen Grund, sich zu beschweren. Lilly, Bubbele und Freddy ist das egal. Die Ziegen ziehen meckernd zwischen den Rebstöcken umher. Mit dem Frühling kommt nicht nur neues Leben in die Reben – auch die Früchte des vergangenen Herbsts feiern ihre Auferstehung. Die meisten Weine des Jahrgangs 2018 wurden soeben abgefüllt. Die Flaschen kommen im neuen Kleid daher. Neues Etikett, vor allem aber: neuer Name und neue Philosophie.
Es ist so
etwas wie der letzte Schritt in der Metamorphose der Domaine Nussbaumer zum
Weingut Klus 177, benannt nach dem Domizil an der Klusstrasse 177. Anfang 2017
haben Antoine und Irene Kaufmann die Domaine übernommen. Zuvor wirkte das Paar
18 Jahre lang auf dem Delinat-Bioweingut Château Duvivier in der Provence
Elegant: Die schraffierten Flächen auf den neuen Etiketten zeigen, auf welchen Parzellen die Trauben des Weins gewachsen sind.
Rebschnitt in der Unterhose
«Es war ein
gutes Gefühl zurückzukommen», sagt Antoine Kaufmann. «Ein solches Weingut in
Stadtnähe zu finden, ist nicht selbstverständlich.» In der Provence hatte der
Winzer ein ganzes Tal für sich allein. «Dort hättest du in Unterhosen die Reben
schneiden können», sagt er mit einem Augenzwinkern.
In der Klus
wäre das nicht so einfach. Oder zumindest nicht so diskret. Die Rebhänge an der
Südflanke des Klusbergs markieren nicht nur den Übergang vom Faltenjura in
Richtung Rheintalgraben – sie sind auch ein beliebtes Naherholungsgebiet.
Mitverantwortlich dafür sind Kurt und Josy Nussbaumer, die das Weingut
inklusive Restaurant ab den 1970er-Jahren weit über die Gemeindegrenzen hinaus
bekanntgemacht haben.
«Kurt Nussbaumer hat vor Kurzem vorbeigeguckt und sich gefreut, dass es vorwärts geht», schildert Antoine Kaufmann. Das Restaurant vis-à-vis gehört nicht mehr zum Weingut, sondern wird als «Locanda Klus» von Nicolas und Rita Dolder betrieben – sie wirkten vorher auf der Domaine. Alles in Bewegung im Karussell namens Klus.
Erstes Demeter-Weingut der Region
Die wichtigste Veränderung hat Kaufmann dort vollzogen, wo es am wichtigsten ist. Nämlich im Rebberg. Die Klus 177 ist das erste Weingut der Region, das nach einer Übergangsphase mit dem Biodynamie-Gütesiegel Demeter zertifiziert sein wird. Dieses geht noch weiter als beim Bioweinbau. Es umfasst neben der Verwendung biodynamischer Präparate auch – verglichen mit dem herkömmlichen Weinbau – den totalen Verzicht auf Herbizide und Insektizide. Dazu kommt der zurückhaltende Einsatz von Schwefeldioxid aka Sulfit – bis zu zehnmal weniger als bei manchen herkömmlichen Weinen.
Nun ist
Sulfit nicht das Teufelszeug, als das es manchmal dargestellt wird. Es dient
zur mikrobiologischen Stabilisierung des Weins. Winzer, die gesunde Trauben in
den Keller bringen und damit umzugehen wissen, können den Einsatz von Schwefel
auf ein Minimum beschränken. Oder darauf verzichten. Das ist manchmal auch eine
Stilfrage.
Von Freaks und vernachlässigten Schulbüchern
Wer den Weg
der Biodynamie einschlägt, weiss, was er macht. Er muss es wissen. Denn man
verabschiedet sich von den meisten Tricks, mit denen ein nicht so gelungener
Wein doch noch zurechtgebogen werden kann. «In den letzten 15 Jahren hat sich
der Weinbau massiv verändert», stellt Kaufmann fest. «Früher waren Biowinzer
Freaks, die ihre Weine nicht immer unter Kontrolle hatten. Das ist schon lange
nicht mehr so.»
Lukas
Vögele, Kaufmanns rechte Hand, erklärt: «Durch das sanfte Pressen der Trauben haben
wir sehr wenig Trub im Most – die ideale Voraussetzung, um den Saft
spontan zu vergären und den Jungwein auf der Hefe auszubauen – gemäss früheren
Schulbüchern wäre sowas gar nicht möglich.» Kaufmann schmunzelt und redet von einem
«kalkulierten Risiko».
Mit der
Umstellung auf Rudolf Steiners biologisch-dynamische Landwirtschafts-Philosophie
ist die Klus 177 vermutlich das biodynamische Weingut, das dem Goetheanum am allernächsten
liegt. Der Dornacher Anthroposophen-Hotspot an der gegenüberliegenden Seite des
Birstals ist manchmal sogar in Sichtweite – je nach Position im Rebberg.
Für das Leben zwischen den Reben bringt die neue Arbeitsweise eine grössere
Biodiversität. Die Monokultur wird durch Büsche und Einsaaten aufgelockert. Es
entsteht neuer Lebensraum für weitere Vogel- und Insektenarten.
Arbeitsplatz mit Aussicht: Von gewissen Stellen aus, ist sogar das Goetheanum in Dornach zu sehen (von hier aus allerdings nicht).
Ungeschminkte Weine
Aufgewachsen
in Biel-Benken, hat Kaufmann nach der Önologie-Ausbildung in Changins (VD) im
Veneto, Australien, Kalifornien und Bordeaux Erfahrungen gesammelt. Seine
Erkenntnisse sind simpel, aber nicht unbedingt einfach umzusetzen: deutliche
Reduktion der Erträge, schonende Verarbeitung und eine langsame, sanfte
Pressung der Trauben. Gefiltert wird erst kurz vor der Abfüllung. So entstehen
ungeschminkte Weine aus gesunden Trauben. Diese wurden im Hitzesommer 2018
besonders früh geerntet, damit die Frische nicht flöten geht.
Nun stehen
sie da, die neuen Weine. Feingliedrig und elegant – das gilt für die Etiketten,
aber auch für die Weine. Der Riesling-Sylvaner und der Le Blanc präsentieren
sich mit knackiger Frucht und Eleganz. Der Pinot Gris kommt cremiger und
vollmundiger daher. Der Rosé ist der ideale Begleiter für kommende
Erdbeer-Orgien. Auf der roten Seite zeigt der Pinot Noir, dass ein heisser
Sommer 2018 nicht zwingend einen wuchtigen Wein ergeben muss – der Cru
oszilliert zwischen feiner Kirschenfrucht und animierender Würzigkeit. Seine
grossen Brüder, der Pinot Noir Réserve und die Assemblage Le Rouge, sind ab
Herbst erhältlich.
Ran an die Flaschen!
Durstig? Wer die neuen Weine der Klus 177 verkosten möchte, hat bald die Möglichkeit dazu in der Markthalle Basel: Zuerst am Basler Wymärt (11. bis 13. April), danach an den Schweizer Weintagen (16. und 17. Mai). Natürlich kann man die Weine auch direkt auf dem Weingut saufen und kaufen. Zum Beispiel am 1. Mai am Tag der offenen Weinkeller.
Dann gibt’s
in «Aesch bigott» auch weitere Produzenten zu entdecken – das beginnt bei
Monika Fanti in der Vorderen Klus, geht weiter mit dem Klushof und endet hinten
im Talkessel auf dem Weingut Tschäpperli, das bereits eine Auszeichnung zum
Baselbieter Staatswein erhalten hat. Die Winzerinnen und Winzer der
Weinbaugenossenschaft Aesch können übrigens in absehbarer Zeit auf ihr
100-jähriges Bestehen anstossen.
Es gibt also keinen Grund, zu meckern. Auch
nicht für das Ziegen-Trio Lilly, Bubbele und Freddy.
Der Ueli trinkt Tiki: Dass Wein und Larven in einer Keller-WG leben, zeigt vor allem etwas – dieser Weinkeller ist nicht genug feucht.
Schon wieder vorbei, die Fasnacht. Die letzten Räppli
weggewischt oder vom Winde verweht. Neben vielen schönen Erinnerungen bleibt
von den «drey scheenschte Dääg» diese spezielle Spezies von Kater, die man so
nur einmal im Jahr mit sich herumschleppt. Eine kuriose Mischung aus
Schlafmangel – dem Fasnachts-Jetlag – und Mangelernährung.
Ganz vom Wein lossagen möchte man sich auch während der
Post-Fasnacht-Depression nicht. Ja was macht man da? Die Lösung fällt wie
Räppli von den Augen, als ich die Larve wie allewyyl rituell im Keller begrabe:
Ich bringe den Keller auf Vordermann! Dabei lassen sich die vielen Eindrücke
der Fasnacht – ich höre immer noch Piccolopfeifen – wunderbar sortieren.
Ordnung im Keller, Ordnung im Kopf. Aktuell herrscht noch ein Durcheinander.
Vor dem grossen Aufräumen gibts deshalb eine Schnellbleiche:
1. Keep cool
1. Ein Weinkeller muss kühl sein. Am besten zwischen 8 und
12 Grad. So können die Crus in Ruhe reifen. Zu viel Wärme kann den Wein rasch
und unvorteilhaft altern lassen. Ebenso wichtig ist eine konstante Temperatur.
Schwankungen geben den Weinen schneller den Rest als ein etwas zu warmes Klima.
2. Ruhe und Dunkelheit
Unsere Kellerperlen brauchen für ihren Schönheitsschlaf Ruhe und Dunkelheit: Erschütterungen und UV-Strahlen schaden. Wer will schon Wein mit Augenringen?
3. Feucht sollte es sein.
Das verhindert, dass die Korken spröde werden und Leck schlagen. Ob die Flaschen stehend oder liegend gelagert werden, darüber scheiden sich die Geister. Auch im Stehen profitieren die Korken von der Feuchtigkeit im Flascheninnern. Beschädigt werden sie allenfalls von Kohlensäure oder zu viel Alkohol – deshalb werden Schaumweine und aufgespritete Weine wie Port oder Sherry besser aufrecht gelagert.
4. Trinkreife im Auge behalten!
Was nützt der beste Keller, wenn man das Trinkfenster verpasst? Traditionalisten führen ein Kellerbuch. Wer seine Kellerkinder gerne unter Kontrolle hat, erfasst diese elektronisch – zum Beispiel mit dem Gratis-Programm «CellarTracker». Die Etiketten können straight via Handycam gescannt werden. Der digitale Helfer weiss, wann bei welchem Wein der Korken knallen sollte. Natürlich lassen sich auch Verkostungsnotizen erfassen – oder solche von anderen Nutzern lesen.
Jetzt, wo in Keller und Kopf wieder Ordnung herrschen, wurde
ich doch noch von einem fiesen Durst übermannt. Nach einer sündigen Fasnacht
sollte es etwas Feingliedriges sein. Wie wärs mit einem Riesling Kabinett aus
dem grossen Kanton? Oder einem steinfederleichten Grünen Veltliner aus der
Wachau?
Ich entscheide mich für etwas Rotes – einen frischfröhlichen Beaujolais Nouveau aus dem Waggisland. Den «Tiki 2018» von Nathalie Banes gibt es praktischerweise gleich in der Literflasche. Man weiss ja nie.
Erstmals erschienen ist dieser Text am 16. März 2019 in der «Schweiz am Wochenende» (bz Basel). Die Kolumne erscheint alle zwei Wochen.
Flaschen leer: Wer verkostet leert den Wein mit Vorzug nicht in sich selber rein – sondern in den Spucknapf.
Die Aussage
knallt rein, als ob man mir den Wein direkt ins Gesicht spucken würde. «Herr
Gernet», stellt mein Gegenüber trocken fest, «wenn Sie Weinjournalist werden
wollen, müssen Sie lernen, den Wein auszuspucken.» Peng! Mein Ego und mein
glasiger Blick rasen in Richtung Kellerboden.
Das war
2012. Im Barrique-Keller eines altehrwürdigen Weinguts im Burgund.
Aristokratischer geht’s kaum. Das Château war im Besitz eines Basler
Quereinsteigers. Und diesem ist nicht entgangen, dass mir seine Weine sehr gut
munden. Zu gut. Zumindest, wenn man sich, ohne zu spucken, durch das ganze
Sortiment verkosten möchte. Typischer Anfängerfehler! Schliesslich weiss jeder,
dass Alkohol die Sinne vernebelt.
Die Gangbangs der Weinwelt
So hat mir
ein Basler im Burgund die Augen – und den Spucknapf – geöffnet. Seither bin ich
passionierter Spitter. Je mehr man beim Verkosten lernen möchte, desto mehr
muss man probieren. Mehr Wein heisst aber oft auch: mehr Mist. Vor allem, wenn
man dank geschärfter Sinne kritischer geworden ist. Mein Bandkollege behauptet
gerne, dass er lieber nicht zu viel über Wein wissen will. Weil ihm sonst fast
keiner mehr schmeckt! Dafür ist es bei mir zu spät.
Also wähle
ich die Flucht nach vorne und turne mich von Tasting zu Tasting. Verkostungen
sind die Gangbangs der Weinwelt. In der Regel sind grosse Degustationen purer Stress:
Die Auswahl ist so erdrückend wie der Andrang bei den interessanten Weinen.
Überall Ellbogen, nirgends ein Spucknapf. So wird der Spiessrutenlauf zum
Triathlon: Reinstechen in die Meute, Stoff holen an der Tränke, Sprint zum
nächsten Napf. Währenddessen sollte man sich noch Gedanken zum Wein machen. Und
Notizen – wenn nur nicht schon die Hände besetzt wären mit Glas und Broschüren.
Viele
Verkostungen sind Mittel zum Zweck. Wie Speed-Datings: Rein, raus – und die
schönste Trouvaille nimmt man mit nach Hause. Dort kann man den Wein in Ruhe
verkosten. Vielleicht sogar ohne zu spucken. So wie man während einer
Verkostung manchmal, aber nur manchmal, einen besonders guten Cru heimlich doch
die Kehle runtersickern lässt.
Spucken oder untergehen
Um zu den
Perlen im Wein-Ozean durchzudringen, muss man sich durchtrinken. Damit man
nicht jedes Mal wieder bei Null lossegelt, hilft ein klarer Kopf, in dem die
angetrunkenen und ausgespuckten Verkostungs-Erfahrungen abgespeichert sind.
Sonst erleidet man Schiffbruch. So wie die angehende Wirtin, mit der ich mich
einst durch eine Weinmesse verkostet habe. Sie fand es unweiblich, zu spucken.
Und nach einer halben Stunde fand sie, dass alle Weine gleich schmecken. Tja.
Zum Glück
war der Basler Kollege aus dem Burgund nicht dabei. In dessen Gewölbe hätte man
den edlen Cru besonders lustvoll auf den Kiesboden spitten können. Ohne zu zielen. Das ideale Terroir für Anfänger. Ich habe
schon Profis gesehen, die den Spucknapf aus gefühlten zwei Metern Entfernung
zielgenau treffen. Soweit bin ich leider noch nicht. Ich bin aber
zuversichtlich, dass es noch ein, zwei Gelegenheiten geben wird, um meine
Spuck-Skills zu schärfen.
Erstmals erschienen ist dieser Text am 9. Februar 2019 in der «Schweiz am Wochenende» (bz Basel). Die Kolumne erscheint alle zwei Wochen.
Das Depot durcheinander bringen: Winzer Martin Porret zeigt, wie man seinen Non Filtré vor dem Öffnen behandelt.
Trübe Aussichten können so schön sein! Traditionell am
dritten Mittwoch im Januar haben kürzlich über 30 Winzer im Neuenburger Rathaus
ihre frisch abgefüllte Spezialität lanciert – den Neuchâtel Non Filtré 2018.
Ein trüber Kerl mit milchiger Farbe und sichtbaren Rückständen am
Flaschenboden. Bei diesem Wein muss das so sein. Deshalb sollte die Flasche vor
dem Genuss auch sanft umgedreht und geschaukelt werden. Wers härter mag, kann
sie auch schütteln.
Was ist das für Zeug, das im Weisswein rumschwimmt? Es sind abgestorbene Hefen. Zu Lebzeiten haben sie den Fruchtzucker zu Alkohol vergoren. Jetzt sorgen sie für ein cremiges Mundgefühl und eine vielseitige Aromatik. Beim Non Filtré des jungen Winzers Martin Porret – er führt die Domaine des Cèdres in Cortaillod in sechster Generation – sind das zum Beispiel Noten von Brioche (typisch Hefe), Birne oder exotischen Früchten.
Der Wein gibt sich quietschfidel und äusserst vielseitig (siehe Verkostungsnotiz weiter unten). Nicht schlecht für einen Chasselas! Die wichtigste Schweizer Rebsorte ergibt oft eher neutrale Weine. Nicht so bei Porrets Non Filtré 2018, der im grossen, 90-jährigen Holzfass «Foudre N°1» ausgebaut wurde.
Santé: Martin Porret (r.) und der Autor verkosten den «ersten Wein» des Jahrgangs 2018.
Die Non Filtré-Weine aus Neuchâtel sind vor allem aus zwei Gründen
bekannt: Erstens gelten sie als erste trinkfertigen Vorboten jedes neuen Schweizer Jahrgangs. Zweitens werden die Weine, der Name sagt’s, ungefiltert abgefüllt. Eine Methode, die heute wieder chic ist. Vor allem bei Winzern, die ihren Wein so naturbelassen wie möglich abfüllen. «Bei manchen Crus sollte man nach dem Filtrieren lieber den Filter trinken als den Wein», hat mir der französische
Biodynamie-Pionier Nicolas Joly einmal schmunzelnd verraten.
Bei manchen Crus sollte man nach dem Filtrieren lieber den Filter trinken als den Wein.“
Nicolas Joly (Coulée de Serrant)
Erfunden wurde der Neuchâtel Non Filtré aus Versehen,
Kommissar Zufall ist nämlich auch ein guter Winzer: Nach einem trockenen Jahr
mit magerer Ernte sassen 1975 auch die Weintrinker auf dem Trockenen. Um den
Engpass zu überbrücken, füllte Winzer Henri Alexandre Godet seinen noch nicht
filtrierten Chasselas-Jungwein in die Flasche – und landete einen Volltreffer.
Es war die Geburt jener Spezialität, die die Neuenburger Winzer nun als «ersten
Schweizer Wein des Jahres» zelebrieren.
Das Frühchen vom
Genfersee
Der erste Wein? Nein! In einer von weltbekannten Winzern bevölkerten Region am Genfersee lebt ein Meister, der seinen Wein sogar schon Ende November abfüllt. Wenige Wochen nach der Ernte. Natürlich ungefiltert. Es ist Vincent Chollet (Domaine Mermetus) aus den als UNESCO-Welterbe geadelten Rebbergen des Lavaux (VD) mit seinem Blanc sans filtre 2018. Ebenfalls ein naturtrüber Chasselas, der vor dem Ausschenken gerne geschüttelt werden darf.
Er lanciert seinen «Sans Filtre» noch vor den Kollegen aus Neuenburg: Vincent Chollet von der Domaine Mermetus im malerischen Lavaux (VD).
Anders als in Neuchâtel wird hier kein «fertiger» Cru abgefüllt: «Der Wein soll wie eine Fassprobe schmecken», erklärt Chollet. Es ist sozusagen die Erweiterung des Jungwein-Verkostung unter Winzerkollegen. Die Fassprobe duftet zunächst nach Cidre oder Apfelsaft – wegen der Apfelsäure, einem wichtigen Bestandteil im Traubenmost, die noch nicht zur milderen Milchsäure transformiert wurde. Der Sans Filtre ist ein frischer Wein mit leichter Kohlensäure und Zitrusaromen. Vincent Chollet bezeichnet seinen Sans Filtre gerne auch als «Beau Chollet Nouveau» in Anlehnung an die legendären «Beaujolais Nouveau»-Frühchen aus Frankreich.
Ob knackig
wie der Sans Filtre vom Genfersee oder cremig wie der Non Filtré aus
Neuchâtel – etwas haben die frühreifen Romands gemeinsam: Sie sind für weniger
als 15 Franken zu haben. Gemessen an deren hohen Spassfaktor ist dieser faire
Preis – ungefiltert gesagt – fast schon eine Frechheit.
Erstmals erschienen ist dieser Text am 26. Januar 2019 in der «Schweiz am Wochenende» (bz Basel). Die Kolumne erscheint alle zwei Wochen.
Wie beschreibe ich bloss diesen Wein? Am besten straight und spontan!
Vergesst die Weinsprache – dieses elitäre Konstrukt, das die Freude am vergorenen Rebensaft schon vor dem Entkorken im Keim ersticken lässt. Dieses Reglement des Grauens der Gourmet-Polizei. Dieser Konsumkanon aus Werbebroschüren für Wein-Analphabeten.
Dass ich als Wein-Schreiber und Rapper – also als passionierter Wortschmied – das Diktat der Weinsprache verdamme, kann man zu Recht komisch finden. Natürlich verteufle ich den Wein-Slang, dem ich mich schwer entziehen kann, nicht wirklich. Aber ich versuche, Blockaden niederzureissen, die Geniesser davon abhalten könnten, sich richtig auf Wein einzulassen. Schliesslich wird Wein und kein Wörterbuch verschluckt.
Es macht mehr Sinn, sich mit dem groben Charakter eines Weines zu beschäftigen. Denn einzelne Duftnoten können – je nach Ausprägung des individuellen Geruchs- und Geschmackssinns – unterschiedlich wahrgenommen und beschrieben werden. Sie riecht im Riesling Pfirsich, er eher Apfel. Wer hat recht? Beide!
Dem Charakter eines Weins kann man sich durch einfache Fragen nähern: Empfinde ich ihn als süss? Dann ist er eher lieblich. Ist der Wein kräftig, fast schon dickflüssig? Nenne ihn vollmundig! Oder fühlt sich der Cru so frisch und leicht an, dass sich das Glas fast wie von selbst entleert? Dann ist er wohl knackig und süffig.
Auch ins Minenfeld der Aromen sollte man unbekümmert reintrampeln. Die Erfahrung zeigt, dass gerade unerfahrene Trinkgenossen oft instinktiv die richtigen Assoziationen haben. Auch wenn diese manchmal abwegig erscheinen und für Gelächter sorgen.
Katzenpipi? Katzenpipi! Sie wollte es zunächst kaum aussprechen. So abartig kam es ihr vor. Noch grösser war das Erstaunen der jungen Dame, als ich ihr recht gab: Der Wein duftete tatsächlich nach Katzenurin – das ist nicht ungewöhnlich für einen Sauvignon blanc. Die weisse Rebsorte enthält ein Molekül, das nach Johannis- und Stachelbeere duftet, in grösserer Konzentration aber das Weinglas zum Katzenklo macht. Es gibt Leute, die mögen das. Ich, zugegeben, manchmal auch.
Das Mieze-Molekül heisst 4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone oder 4MMP. Da sollten wir vielleicht doch wieder zur Weinsprache zurückkehren – und die niedergerissenen Mauerziegel nach unserem Gusto wieder zusammensetzen. Zu einem Slang, der halt doch Sinn macht. Nicht, um damit anzugeben, sondern um einen eigenen Weinwortschatz zu schaffen.
Einen Schatz, den man später in Form von Verkostungsnotizen wieder ausgraben kann. Dann wird man froh sein, wenn nicht nur «geiler Stoff» auf dem Zettel steht.
Ein eigenes Vokabular hilft, herauszufinden, was man mag. Und warum. Es ist der beste Weg, um weitere Schätze zu entdecken. Umso schöner, wenn man diese – auch verbal – mit Gleichgesinnten teilen kann.
Deshalb raus mit der Sprache! Folgt eurem Instinkt – auch wenn es nach Katzenpipi stinkt. Wein beisst nicht. Aber er hat oft viel zu erzählen.
Bubbles, Bullets, Blööterli … über die Festtage gebe ich mir gerne die Kügelchen, die es im Gaumen prickeln lassen wie früher dieses süss-saure Tiki-Sodapulver. Es muss nicht immer Champagner oder Prosecco sein, wenn Schaumwein ins Spiel kommt. Denkt auch an Cava, Crémant und Sekt. Und an Pet Nat!
Ein deutscher Vertreter dieser Spezies hat mich 2018 besonders begeistert: Die Produzenten Niepoort & Kettern keltern an der Mosel unter dem Label «Fio Wines» den Riesling «Piu Piu». Das klingt wie das Geräusch der Käpseli-Pistole aus meiner Tiki-Zeit. Mit so viel Pfupf wie die Käpseli knallen die Bläschen des weissen Schäumers aber nicht rein. Dafür hat er, typisch Riesling, eine pfeilscharfe Säure und einen ganz, ganz gefährlichen Trinkfluss.
Vor allem im Gaumen ist einiges los: Die Frucht – etwa Pfirsich, Aprikose und Birne – ist reifer und intensiver, als man das von Schaumweinen erwartet. Ebenso das volle Mundgefühl. Wie das? Der «Piu Piu» ist ein Pet Nat, ein Pétillant Naturel – zu Deutsch: natürlich prickelnd.
Die Produktion ist simpel: Der werdende Wein wird während der Gärung abgefüllt, noch bevor der Zucker im Most komplett vergoren wurde. In der verschlossenen Flasche machen die Hefen weiter ihre Arbeit – und den restlichen Zucker zu Alkohol. Die freigesetzten Bläschen bleiben als Bubbles in der Buddel. Es ist die direkteste Art, Wein zum Schäumen zu bringen. Bei Champagner und Prosecco entstehen die Bläschen, indem einem fertigen Grundwein ein Zucker-Hefe-Gemisch zugesetzt wird, was zu einer zweiten Gärung führt.
Zurück zum «Piu Piu» und der Suche nach dessen Fülle. Diese kommt nicht nur von der monatelangen Lagerung auf der Feinhefe (dem Abfallprodukt der Gärung), die auch Champagnern und Cavas eine cremige Struktur und Brioche-Aromen verleiht. Die Kraft im Gaumen beruht, so die Vermutung, auch auf dem langen Kontakt mit den Traubenhäuten. Diese zusätzliche Extraktion gibt dem Wein Struktur und eine auffällig satte Farbe. Weissweine, die mit den Traubenhäuten vergoren wurden, sind in den letzten Jahren als Orange Wine bekannt und beliebt geworden. Im Fall des «Piu Piu» ist zwar nirgends explizit von einer solchen Maischegärung die Rede – die dunkelgelbe Farbe liefert aber beste Indizien für eine Beweisführung.
Ein Pet Nat kann dirty daherkommen, getrübt und mit Depot. Das ist weder ein Problem noch ein Fehler (auch wenn man das bei der versehentlichen «Erfindung» dieser Schaumwein-Spielart zunächst gedacht hat). Anders als bei anderen Schäumern, wird nach dem Abfüllen nämlich oft nicht mehr am Wein rumgefummelt. Die Rückstände der Hefe sowie die Bläschen bleiben drin. Sie schützen und stabilisieren den Wein und machen den Zusatz von Schwefel (Sulfiten) überflüssig. Mit ihrer archaischen Machart entsprechen Pet Nat der Philosophie vieler Naturwein-Winzer. Diese lassen ihre Crus mit so wenigen Interventionen wie möglich entstehen, oft ohne jegliche Zusätze.
Bock auf Pet Nat? Dann ab auf die Jagd! Diese wilden Weine sind (noch) eher selten anzutreffen, sie geben sich aber durch ein einfaches Merkmal zu erkennen – den Kronkorken.
Brillen- und Weingläser beim Legaris-Tasting im Baur au Lac. Foto: zVg
Ich war noch nie dort. Aber sie war schon in mir: Ribera del Duero, Weltklasse Weinregion im Herzen von Spanien mit ihren opulenten und gleichzeitig frischen Tropfen. Die Gewächse an den Flanken des Flusses Duero wissen, wie man sich Platz verschafft. Nicht nur im Gaumen, sondern auch in der traditionsreichen Geschichte des spanischen Weinbaus. Diese wird erst seit 1982 von der damals frisch klassifizierten D.O. Ribera del Duero aufgemischt – ein Klacks, verglichen mit dem Giganten Rioja 200 Kilometer nordöstlich, wo die Winzer bereits im 16. Jahrhundert ein gemeinsames Fass-Branding ausheckten.
Wie krass die Region Duero an Boden gut gemacht hat, zeigt die Anzahl der Kellereien: Diese ist seit der Klassifizierung von neun auf rund 300 hochgeschnellt. Die Anbaufläche in der kargen Hochebene hat sich mehr als verdoppelt auf über 22’500 Hektaren. Darauf wächst mit einem Anteil von 97 Prozent (!) fast ausschliesslich die spanische Leitsorte Tempranillo aka Tinta del País. Dank der vergleichsweise kurzen Geschichte konnte sich Ribera del Duero als junge Region mit modernen Weinen und Weingütern positionieren – und sich einen Platz im Olymp der besten Rotwein-Regionen sichern.
Die Entwicklung und der Charakter der Region, ihrer Weine,aber auch deren Veränderung, lässt sich gut am Produzenten Legaris aufzeigen. Die Bodega ist mit knapp 20 Jahren sogar noch jünger als die D.O. Ribera del Duero. Trotz moderner Designer-Kellerei und einer beachtlichen Grösse von 93 Hektaren bewegen sich die neuen Weine von Legaris weg von zu viel Keller-Schnickschnack, rein in den Weinberg. Dort soll der individuelle Charakter der Einzellagen herausgeschält und hervorgehoben werden – eine Tendenz, die sich vielerorts in Spanien abzeichnet. Und im Keller lautet dieDevise: Weg von Reinzuchthefen und (zu) viel Schwefel.
Verkostung mit Legaris-Weinmacher Jorge Bombín und dem Schweizer Spanien-Spezialist David Schwarzwälder. Foto: zVg
Das Resultat dieser Renaissance hat Jorge Bombín, Chef-Önologe bei Legaris, unlängst bei einer Verkostung im Zürcher Hotel Baurau Lac präsentiert. Die 2015er-Weine der neuen Serie «Vinos de Pueblo» (Ortsweine) bestechen durch eine schöne Balance zwischen Power und Eleganz. Sie wurden offen vergoren mit Hefen aus dem Rebberg und ungeschönt und ungefiltert abgefüllt. Die Aromen vom Holzausbau sind dezent, die Frucht dafür präsent. Auch mit ihrer puristischeren Machart behalten die tiefroten Tropfen den dunkelfruchtigen, dichten und würzigen Charakter. Auf traditionelle Zusatzbezeichnungen wie «Crianza» für junge, trinkfertige Crus oder «GranReserva» für den gelagerten Stoff wird verzichtet – hier steht die Lage im Zentrum, nicht die Lagerung (bzw. deren Dauer).
Ihre neuen Nuancen verdanken die Crus den Lagen, deren Eigenheit nun nicht mehr als Verschnitt in der Masse ertrinkt. Daneben offenbaren aber auch die Lagenweine deutlich den Charakter der ganzen Region Frucht und Wucht zeugen von heissen und trockenen Sommern und den dicken Häutender Tempranillo-Traube.
Dass diese Geschosse dennoch ihre Frische behalten, verdanken sie den extremen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht. Diese können auf der bis zu 1000 Meter hoch gelegenen Ebene um bis zu 20 Grad Celsius schwanken. Die kalten Nächte sorgen dafür, dass sich Aroma und Säure nicht in Luft auflösen. Statt plumper Alkoholbomben entstehen kräftige und dennoch raffinierte Weine, die fast jedes Weihnachtsgericht begleiten können –egal ob duftig oder deftig.
Erstmals erschienen ist dieser Text am 01. Dezember 2018 in der «Schweiz am Wochenende» (bz Basel). Die Kolumne erscheint künftig alle zwei Wochen.
Wie wird man als Rapper zum Weinfreak? Ganz sicher nicht wegen der Kühlschrank-Munition, die ich bis dato bei Konzerten im Backstage-Kühlschrank vorgefunden habe. Dort stösst man – wenn überhaupt – auf Weine, die man nicht einmal seinem ärgsten Feind zumuten möchte. Auch nicht als Essig im Salat.
Der Wein-Wahnsinn kam schleichend. Als mir das dämmerte, war es zu spät. Es äusserte sich nicht in exzessiven Saufgelagen, sondern indem ich mich plötzlich dabei ertappte, wie ich jeden noch so kleinen Tropfen Weinwissen aufsog. Aus der neuen Passion wurde rasch ein zeitintensives Hobby. Weinkurse, Verkostungen, weitere Kurse. Erste Diplome, Sensorik-Weiterbildung, Mitorganisation einer Weinmesse. Und die wiederkehrende Erkenntnis: Je mehr ich weiss, desto unwissender fühle ich mich, desto neugieriger werde ich.
Diese Gier nach Neuem, kombiniert mit einer Nuance Ehrgeiz und viel Freude, hält das Feuer am Lodern. Beim Wein, und auch in der Welt des Rap.
Es ist diese «Euch werde ich’s zeigen»-Attitüde, die man als hungriger Rookie in sich trägt. Ein Gefühl, das bei meinen ersten Wein-Verkostungen wiedererwacht ist. Auch, weil ich mir in Sneakers und Baseballcap deplatziert vorgekommen bin. Ein Alien, frisch gelandet auf dem Planeten Wein.
Ein Unwissender, der sich plötzlich an die Anfänge seiner Rapkarriere erinnert: Es muss in den frühen 2000er-Jahren gewesen sein, an einem Rapkonzert im Basler Sommercasino, ich stand da im Publikum als Fan, und ich schwörte mir: Eines Tages werde ich auf dieser Bühne stehen! Bei meinen ersten Schritten auf dem Planeten Wein stand ich an einem ähnlichen Punkt.
Aus dem Planeten ist mittlerweile ein Universum geworden. Wein bedeutet Landwirtschaft, sich auch mal die Hände dreckig zu machen. Er vereint Biologie und Geologie im Rebberg mit Alchemie in der Kellerei. Weine sind Flaschengeister, Zeitzeugen und manifestierte Geschichte. Sie sind triviale Fusel und Rauschmittel, aber auch tiefgründige Meisterwerke, die manchem Aficionado Tränen der Rührung in die Augen schiessen lassen.
Wein ist Etikettenschwindel und Projektionsfläche, Statussymbol und Luxusobjekt. Er ist Handwerk und Hedonismus. Gift und Medizin.
Vor allem aber ist Wein für mich, ganz einfach, vergorener Rebensaft – ein landwirtschaftliches Produkt, eine gelungene Mariage zwischen Natur und Kultur. Man kann ihn trinken, muss aber nicht. Ich kann mich tage-, ja nächtelang damit beschäftigen ohne einen einzigen Tropfen Alkohol im Blut.
Was hat das mit mir als Rapper zu tun? Ich hoffe, es ist die Haltung, mit der ich Wein begegne und versuche, diese Erfahrungen weiterzugeben. Ungezwungen und enthusiastisch. Ernsthaft, ohne sich dabei all zu ernst zu nehmen. Dreckig und direkt, zwischendurch auch ein bisschen versnobt. Und hoffentlich immer mit Style und einem Augenzwinkern.
Geiler Wein braucht keinen Hipster-Bart, auch kein Baseball-Cap – er braucht Attitüde.
Bonvinvant 