Darf ich vorstellen, mein Tasting-Tag-Team: Kat Fischer, Gründerin der Schweizer Weintage in der Markthalle Basel, und Lukas Vögele vom Baselbieter Weingut Klus 177 in Aesch. Egal ob bei Verkostungen, Winzer-Besuchen oder an Weinmessen…in der Regel sind sie dabei, meine liebsten Wein-Buddies.
Deshalb werden die beiden auch regelmässig in diesem Podcast als Sidekicks mitplaudern. Grund genug, um die Wein-Vita von Kat, Lukas und meiner Wenigkeit genauer unter die Lupe zu nehmen. Es geht um Biodynamie, (un)trinkbare Naturweine – und um den ganz persönlichen Werdegang von drei Wein-Nerds.
Geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle. Zusammen mit dem Weingut Klus 177 und begleitet von den Schweizer Weintagen entsteht ein ganz besonderer Wein unter der Betonkuppel beim Bahnhof. Was bisher geschah…
In weniger als einer Woche durchgegoren. Das ging zackig! Action Orange, der Name ist Programm. Und das Programm gibt’s der Markthalle Basel zu sehen – im Schaufenster, hinter dem sich bis vor Kurzem die Bajour-Redaktion befunden hat.
Von aussen sieht der Orange-Light-District eher unspektakulär aus. Wie ein weisser Plastik-Sarkophag in einem orange beleuchteten Alu-Zelt. Der Schein trügt. Unter dem Deckel dieses Wein-Schreins läuft es rund. Vor allem in der vergangenen Woche. Da haben die für die alkoholische Gärung verantwortlichen Hefen innerhalb von nur sechs Tagen die 92° Oechsle Fruchtzucker der Trauben weggeputzt und zu etwa 13 Vol.-% Alkohol (und Kohlenstoffdioxid) verstoffwechselt.
Einen Blick auf die blubbernde Maische konnte allerdings nur mit etwas Glück erhascht werden – ähnlich wie bei der Fütterung im Zolli. Wegen der Fruchtfliegen musste die gärende Maische (also der Mix aus Most, Beerenhäuten und Kernen) mit einem Deckel geschützt werden. Und das Alu-Zelt darüber sorgte für ein kühles und energie-effizientes Mikroklima. Das orange Licht sorgt für die Show – zusammen mit dem Trauben-Wärter, der die Beeren mit hemdsärmligem Tatendrang zweimal pro Tag vermischt und im eigenen Saft ersäuft hat. Dabei pflügten zwei Arme mit sanften Schwimmbewegungen durch die Maische. Mit dem dritten Arm wurde per Handy fleissig für die Insta-Story dokumentiert – zu sehen drüben bei den Schweizer Weintagen.
Dieses Durcheinander ist wichtig, damit die Gärung smooth und gleichmässig verläuft. Durch das CO2, ein Nebenprodukt der Gärung, werden die Beeren an die Oberfläche geschwemmt und drohen dort auszutrocknen. Das wäre ungünstig und eine unnötige Angriffsfläche für unerwünschte Mikroorganismen. Ausserdem ist die Temperatur im Kern des Bottichs viel Wärmer. Auch deshalb ist ein Ausgleich wichtig – sonst gibt’s ein Donnerwetter. Das ist wie beim Klima.
Surreal sieht er aus, dieser pink-orange Teppich aus kleinen, schrumpeligen Beeren. Samtweich und kompakt. Wenn man die Schrumpeldinger runterdrückt, schäumt es gewaltig. Nachdem die alkoholische Gärung durch ist (und nun die zweite Gärung, der biologische Säureabbau, erfolgt), muss der Kuchen nur noch alle zwei Tage umgewälzt werden. Sonst werden zu viele Gerbstoffe aus den Traubenhäuten extrahiert und unser Baby verbittert.
Ja, die Häute sind noch drin. Wir haben es mit einer Maischegärung zu tun. Und mit der weissen Traubensorte Souvignier Gris. In Kombination ergibt das – einen Orange Wine! Also Weisswein, der wie Rotwein zubereitet wird und durch den Kontakt mit den Häuten eine orange Farbe erhält.
Geerntet wurde am Freitag, 11. September in den Rebbergen der Klus 177 in Aesch. Innerhalb von zwei Stunden haben die Helfer des Markthalle-Teams und der Schweizer Weintage rund 400 Kilo zusammengetragen. Das sollte etwa 300 Flaschen geben. Die biodynamisch kultivierten Trauben sahen nicht nur modellmässig gut aus, sondern waren auch kerngesund. Souvignier Gris ist eine PiWi-Sorte, also eine pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung, der keine Traubenkrankheit so schnell auf die Pelle rückt. Deshalb ist sie besonders pflegeleicht und nachhaltig zu bewirtschaften. Und das Wichtigste: Souvignier Gris ergibt richtig guten Wein.
Das zeigt der Orange 2019, mit dem die Macher der Klus 177 sich erstmals auf oranges Terrain begaben. Mit durchschlagendem Erfolg: Die Kleinauflage von 777 Flaschen war im Nu vergriffen und versoffen. Die Ausbeute 2020 wird garantiert grösser ausfallen. Und mit dem Action Orange wird der Klus-Orange zudem noch einen Zwillingsbruder zu Seite haben. Der Unterschied? Der Action Orange wurde nach dem Abbeeren – aka Entrappen – straight in die Markthalle gefahren und dort vergoren.
Und den fertigen Action Orange? Den wird es an den Schweizer Weintagen am 6. und 7. Mai 2021 zu verkosten geben!
Schrein für den Wein: Hier entsteht der Action Orange.Fast schon kitschig: Souvignier Gris-Trauben in der Klus.In Action: Kat Fischer (Schweizer Weintage), Christoph Schön (Markthalle) und Lukas Vögele (Klus 177).Entrappen hat nix mit rappen zu tun……sondern dass die Beeren von den Rappen getrennt werden.Jeder Rappen zählt (jaja…Flachwitz).Jedes Oechsle° auch – 92 an der Zahl, gemessen von Klus 177-Boss Antoine Kaufmann.Bei der Klus 177 herrscht Impfpflicht: Sprich, die Maische wird mit bereits gärendem Most «geimpft», damit die Gärung mit den natürlichen Hefen (Spontangärung) in Gang kommt.Gruppenfettli zum Abschluss.
Biodynamisches Winzerduo: Antoine Kaufmann (r.) und Lukas Vögele (l.) haben bereits in der Provence zusammen Wein gemacht.
Riders heisst jetzt Twix – und die Aescher Domaine Nussbaumer heisst neu Klus 177. Neu sind zudem auch Eigentümer und Etiketten. Die frisch abgefüllten Weine lassen Schönes erahnen.
Auf dem Aescher Weingut Klus 177 wird viel gemeckert. Dabei hat niemand einen Grund, sich zu beschweren. Lilly, Bubbele und Freddy ist das egal. Die Ziegen ziehen meckernd zwischen den Rebstöcken umher. Mit dem Frühling kommt nicht nur neues Leben in die Reben – auch die Früchte des vergangenen Herbsts feiern ihre Auferstehung. Die meisten Weine des Jahrgangs 2018 wurden soeben abgefüllt. Die Flaschen kommen im neuen Kleid daher. Neues Etikett, vor allem aber: neuer Name und neue Philosophie.
Es ist so
etwas wie der letzte Schritt in der Metamorphose der Domaine Nussbaumer zum
Weingut Klus 177, benannt nach dem Domizil an der Klusstrasse 177. Anfang 2017
haben Antoine und Irene Kaufmann die Domaine übernommen. Zuvor wirkte das Paar
18 Jahre lang auf dem Delinat-Bioweingut Château Duvivier in der Provence
Elegant: Die schraffierten Flächen auf den neuen Etiketten zeigen, auf welchen Parzellen die Trauben des Weins gewachsen sind.
Rebschnitt in der Unterhose
«Es war ein
gutes Gefühl zurückzukommen», sagt Antoine Kaufmann. «Ein solches Weingut in
Stadtnähe zu finden, ist nicht selbstverständlich.» In der Provence hatte der
Winzer ein ganzes Tal für sich allein. «Dort hättest du in Unterhosen die Reben
schneiden können», sagt er mit einem Augenzwinkern.
In der Klus
wäre das nicht so einfach. Oder zumindest nicht so diskret. Die Rebhänge an der
Südflanke des Klusbergs markieren nicht nur den Übergang vom Faltenjura in
Richtung Rheintalgraben – sie sind auch ein beliebtes Naherholungsgebiet.
Mitverantwortlich dafür sind Kurt und Josy Nussbaumer, die das Weingut
inklusive Restaurant ab den 1970er-Jahren weit über die Gemeindegrenzen hinaus
bekanntgemacht haben.
«Kurt Nussbaumer hat vor Kurzem vorbeigeguckt und sich gefreut, dass es vorwärts geht», schildert Antoine Kaufmann. Das Restaurant vis-à-vis gehört nicht mehr zum Weingut, sondern wird als «Locanda Klus» von Nicolas und Rita Dolder betrieben – sie wirkten vorher auf der Domaine. Alles in Bewegung im Karussell namens Klus.
Erstes Demeter-Weingut der Region
Die wichtigste Veränderung hat Kaufmann dort vollzogen, wo es am wichtigsten ist. Nämlich im Rebberg. Die Klus 177 ist das erste Weingut der Region, das nach einer Übergangsphase mit dem Biodynamie-Gütesiegel Demeter zertifiziert sein wird. Dieses geht noch weiter als beim Bioweinbau. Es umfasst neben der Verwendung biodynamischer Präparate auch – verglichen mit dem herkömmlichen Weinbau – den totalen Verzicht auf Herbizide und Insektizide. Dazu kommt der zurückhaltende Einsatz von Schwefeldioxid aka Sulfit – bis zu zehnmal weniger als bei manchen herkömmlichen Weinen.
Nun ist
Sulfit nicht das Teufelszeug, als das es manchmal dargestellt wird. Es dient
zur mikrobiologischen Stabilisierung des Weins. Winzer, die gesunde Trauben in
den Keller bringen und damit umzugehen wissen, können den Einsatz von Schwefel
auf ein Minimum beschränken. Oder darauf verzichten. Das ist manchmal auch eine
Stilfrage.
Von Freaks und vernachlässigten Schulbüchern
Wer den Weg
der Biodynamie einschlägt, weiss, was er macht. Er muss es wissen. Denn man
verabschiedet sich von den meisten Tricks, mit denen ein nicht so gelungener
Wein doch noch zurechtgebogen werden kann. «In den letzten 15 Jahren hat sich
der Weinbau massiv verändert», stellt Kaufmann fest. «Früher waren Biowinzer
Freaks, die ihre Weine nicht immer unter Kontrolle hatten. Das ist schon lange
nicht mehr so.»
Lukas
Vögele, Kaufmanns rechte Hand, erklärt: «Durch das sanfte Pressen der Trauben haben
wir sehr wenig Trub im Most – die ideale Voraussetzung, um den Saft
spontan zu vergären und den Jungwein auf der Hefe auszubauen – gemäss früheren
Schulbüchern wäre sowas gar nicht möglich.» Kaufmann schmunzelt und redet von einem
«kalkulierten Risiko».
Mit der
Umstellung auf Rudolf Steiners biologisch-dynamische Landwirtschafts-Philosophie
ist die Klus 177 vermutlich das biodynamische Weingut, das dem Goetheanum am allernächsten
liegt. Der Dornacher Anthroposophen-Hotspot an der gegenüberliegenden Seite des
Birstals ist manchmal sogar in Sichtweite – je nach Position im Rebberg.
Für das Leben zwischen den Reben bringt die neue Arbeitsweise eine grössere
Biodiversität. Die Monokultur wird durch Büsche und Einsaaten aufgelockert. Es
entsteht neuer Lebensraum für weitere Vogel- und Insektenarten.
Arbeitsplatz mit Aussicht: Von gewissen Stellen aus, ist sogar das Goetheanum in Dornach zu sehen (von hier aus allerdings nicht).
Ungeschminkte Weine
Aufgewachsen
in Biel-Benken, hat Kaufmann nach der Önologie-Ausbildung in Changins (VD) im
Veneto, Australien, Kalifornien und Bordeaux Erfahrungen gesammelt. Seine
Erkenntnisse sind simpel, aber nicht unbedingt einfach umzusetzen: deutliche
Reduktion der Erträge, schonende Verarbeitung und eine langsame, sanfte
Pressung der Trauben. Gefiltert wird erst kurz vor der Abfüllung. So entstehen
ungeschminkte Weine aus gesunden Trauben. Diese wurden im Hitzesommer 2018
besonders früh geerntet, damit die Frische nicht flöten geht.
Nun stehen
sie da, die neuen Weine. Feingliedrig und elegant – das gilt für die Etiketten,
aber auch für die Weine. Der Riesling-Sylvaner und der Le Blanc präsentieren
sich mit knackiger Frucht und Eleganz. Der Pinot Gris kommt cremiger und
vollmundiger daher. Der Rosé ist der ideale Begleiter für kommende
Erdbeer-Orgien. Auf der roten Seite zeigt der Pinot Noir, dass ein heisser
Sommer 2018 nicht zwingend einen wuchtigen Wein ergeben muss – der Cru
oszilliert zwischen feiner Kirschenfrucht und animierender Würzigkeit. Seine
grossen Brüder, der Pinot Noir Réserve und die Assemblage Le Rouge, sind ab
Herbst erhältlich.
Ran an die Flaschen!
Durstig? Wer die neuen Weine der Klus 177 verkosten möchte, hat bald die Möglichkeit dazu in der Markthalle Basel: Zuerst am Basler Wymärt (11. bis 13. April), danach an den Schweizer Weintagen (16. und 17. Mai). Natürlich kann man die Weine auch direkt auf dem Weingut saufen und kaufen. Zum Beispiel am 1. Mai am Tag der offenen Weinkeller.
Dann gibt’s
in «Aesch bigott» auch weitere Produzenten zu entdecken – das beginnt bei
Monika Fanti in der Vorderen Klus, geht weiter mit dem Klushof und endet hinten
im Talkessel auf dem Weingut Tschäpperli, das bereits eine Auszeichnung zum
Baselbieter Staatswein erhalten hat. Die Winzerinnen und Winzer der
Weinbaugenossenschaft Aesch können übrigens in absehbarer Zeit auf ihr
100-jähriges Bestehen anstossen.
Es gibt also keinen Grund, zu meckern. Auch
nicht für das Ziegen-Trio Lilly, Bubbele und Freddy.
Bonvinvant 