Sherry – der unzerstörbare Allrounder vom Atlantik

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Amontillado ist ein Mix aus Fino und Oloroso: Dazu gibt’s Erdnussbutterbrot mit Essiggurken.

Es muss nicht immer eine ganze Pulle sein. Manchmal reicht es, zweimal am Glas zu nippen für einen Augenblick der Glückseligkeit. Aber ist die Flasche erstmal offen, beginnt das Dilemma: der Wein muss vernichtet werden bevor die Luft ihn killt und er oxidiert.

Klar. Es gibt das vielgelobte Coravin-System, mit dem Wein-Junkies ihre Ration durch eine feine Nadel aus der Flasche ziehen können. Dabei bleibt Korken unversehrt und der zurückbleibende Flaschengeist kann ohne Qualitätseinbusse weiter in der Pulle schlummern können bis Aladdin wieder an der Lampe rubbelt.

Wein-Domino ohne Jahrgang

Man kann sich’s auch einfach machen: Mit einem unfickbaren Wein, dem Luft fast nix mehr anhaben kann, weil er sie schon in der Kinderstube tüchtig inhaliert hat. Über Jahre. Mit Absicht. Sherry! Straight von der andalusischen Atlantikküste. Er wird über Jahre, zum Teil Jahrzehnte, in zu zwei Dritteln gefüllten 600-Liter-Fässern ausgebaut – in einem Solera-System.

Dieses besteht aus einer Batterie an Fässern mit unterschiedlichem Alter. Dabei wird jeweils ein Drittel des jüngeren Jahrgangs in ein Fass mit älterem Sherry umgefüllt. Ein Wein-Domino mit bis zu über einem Dutzend Generationen-Bausteinen. Deshalb hat Sherry meist keinen Jahrgang. Man müsste eher das Jahrzehnt auf die Etikette schreiben.

Während die filigranen Fino-Sherrys unter einer Schicht Florhefe reifen, die den Luftkontakt drosseln und für typische Gebäcknoten im Wein sorgen, werden die üppigeren Oloroso-Sherrys oxidativ ausgebaut. Ohne Flor, dafür mit der vollen Ladung Luft. Ein Amontillado ist ein Mix beider Spielarten. Das Beste beider Welten. Und ein solcher hat mir die Augen geöffnet und den Mund gestopft.

Vergiss das Klischee!

Lange habe ich gedacht, Sherry sei altbackenes Zeug. Ein doofes Klischee! Deshalb geschieht es mir recht, dass mir dieser Amontillado beim ersten Kontakt die Fresse poliert hat. Nicht nur, weil er auch etwas nach Möbelpolitur geduftet hat. Sondern weil mich diese erdig-nussige Aromatik, vor allem aber diese intensive atlantische Meeresluft – daran erinnert mich Sherry mit seinen jodig-salzigen Nuancen – komplett weggeblasen hat.

Es war ein bernsteinfarbiges Elixier aus dem Haus J.C. Gutiérrez Colosía, wie die meisten Sherrys gekeltert aus der eher neutralen Palomino-Traube, gewachsen auf kargen Kreideböden rund um die Stadt Jerez. Der Amontillado steht seither stets als Schlummerbecher oder Kummerbrecher bereit.

Sherry wird wie Portwein aufgespritet – also mit Alkohol gestreckt. Der Colosía-Amontillado hat 18 Volumenprozent, flankiert von einer kräuterwürzigen Frische. Daneben werden auch eingelegte Dörrpflaumen und kandierte Früchte serviert.

Zu diesem Saft habe ich mein bisher eigenwilligstes Foodpairing entdeckt – Brot mit Erdnussbutter und Essiggurken. Auch ein innen flüssiger, noch warmer Schokokuchen passt wunderbar. Und danach eine Zigarre! So eigenwillig dieses Getränk ist, so vielseitig kann es kombiniert werden. Ein unzerstörbarer Allrounder.

Auch eine Zigarre harmoniert wunderbar mit dem Amontillado von Colosìa.

Dieser Text wurde erstmals in der bz Basel veröffentlich.

Weltherrschaft dank alten wilden Walliser Reben

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Verstossen, vergessen und fast ausgestorben. Wer die Weine der Visper Winzerfamilie Chanton verkostet, entdeckt absolute Raritäten: Weisse Rebsorten wie Lafnetscha, Himbertscha, Plantscher, Gwäss und Resi oder Eyholzer Roter. Sie wurden von Josef-Marie «Chosy» Chanton seit den 70er-Jahren in verwilderten Restbeständen wiederentdeckt und neu angepflanzt.

Himbertscha und Plantscher, beide mit einem Schweizer Bestand von weniger als einem Hektar, gibt’s ausschliesslich bei Chanton zu kaufen. Der Oberwalliser Familienbetrieb hat das Monopol auf die Sorten – weltweit. Bei Lafnetscha teilen sich vier Winzer die Weltherrschaft. Die Raritäten werden immer beliebter – Seltenheit macht sexy. Früher wurden sie stiefmütterlich behandelt.

Früher «Bettschisser», heute Übermutter

Plantscher musste als Sammelbegriff für unbekannte weisse Sorten herhalten. Der säurebetonte Gwäss (aka Gouais Blanc, Heunisch oder «Bettschisser»…Elternteil einiger der heute bekanntesten Rebsorten) wurde mit Vorliebe am Rand der Weinberge angepflanzt, um naschenden Traubendieben denn Appetit zu verderben (bevor er mit Fendant ersetzt wurde). Und der Lafnetscha war lange als Warnung zu verstehen: Das lapidare «Laff nit scho» hiess soviel wie «trink noch nicht» – so ruppig muss der junge Wilde nach dem Abfüllen gewesen sein. Früher wurden viele Sorten allerdings auch oft nicht ganz ausgereift und mit hohem Ertrag geerntet. Die Konsequenz: Massenweine mit zweifelhaftem Ruf.

Josef-Marie Chanton und Sohn Mario, der das Weingut seit über zehn Jahren führt, haben die Oberwalliser Raritäten nicht nur wiederbelebt. Sie haben sie auch rehabilitiert, indem sie beweisen, dass diese Sorten hervorragende Weine hervorbringen. Wilde weisse Walliser mit eigenem, manchmal eigenwilligem Charakter.

Weltherrschaft – jawoll!

Schön zu sehen etwa beim Himbertscha und beim Plantscher aus dem Jahr 2018. Beide spontan vergoren, wie alle Chanton-Weine. Ein kongeniales Duo: Während der Himbertscha mit opulenter Frucht (ja, auch etwas Himbeere, der Name kommt aber von «im Bercla» – in der Pergola), exotischen Nuancen und einer frischen Kräutrigkeit in der Nase überzeugt, trumpft der Plantscher mit seinem rustikal-kargen Bouquet vor allem im Gaumen auf. Mit einem kraftvollen, würzig-herben Finish. Trotz weniger als 12 Volumen haben die Crus einen recht üppigen Körper mit cremiger Textur.

Die Weine sind der beste Beweis, dass es sich als Winzer lohnt, auf das Erbe ureigener Reben zu setzen. Vor allem wenn man dann die Weltherrschaft über diese Sorte hat.

Dieser Text wurde erstmals in der bz Basel veröffentlich.

BVNT – die Lieblinge 2019

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Eines von vielen Highlights 2019: Der Genèse Blanc 2004 von Xavier Caillard.

Jahresrückblick – kurz und knackig. Ich habe im vergangenen Jahr sehr viele vibrierende und inspirierende Weine verkostet, genossen und gesoffen. Die meisten davon ohne dabei Notizen zu machen. Der Wein, die Leute und das Ambiente standen in diesem Augenblick im Zentrum.

Die folgende Auflistung beschränkt sich deshalb auf jene Weine, die ich systematisch verkostet habe – inklusiv Degunotizen. Es sind die Top 10. Diverse Weine waren allerdings auf Augenhöhe. Deshalb sind es 18. Die Reihenfolge ist alphabetisch. Prost!

Weingut Judith Beck – Blaufränkisch Bambule! 2017
13 Vol-% / Blaufränkisch / Burgenland / Österreich

Domaine de Beudon – Petite Arvine 2017
13,2 Vol-% / Petite Arvine / Wallis / Schweiz

Michael Broger – Weissherbst Ottenberg 2018
13,8 Vol.-% / Pinot Noir / Thurgau / Schweiz

Xavier Caillard – Les Jardins Esméraldins Genèse Blanc 2004
12,5 Vol.-% / Chenin Blanc / Loire / Frankreich

Marie Therèse Chappaz – Grain Noir 2016
13,5 Vol-% / Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc / Wallis / Schweiz

Gaja – Barbaresco Sorì Tildìn 1990
14 Vol.-% / Nebbiolo / Piemont / Italien

Domaine Geschickt – Grand Cru Kaefferkopf 2015
14,5 Vol-% / Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris / Elsass / Frankreich

Frank John – Pinot Noir Kalkstein 2014
14 Vol.-% / Pinot Noir / Pfalz / Deutschland

La Maison du Moulin Winery – Les Brachères Grand Cru 2014
11 Vol.-% / Chasselas / Waadt / Schweiz

Matassa – el Carner Rouge 2018
13 Vol.-% / Macabeu, Grenache Gris / Pyrénées-Orientales / Frankreich

Clos du Moulin aux Moines – Pinot Noir XVII 2017
12 Vol.-% / Pinot Noir / Burgund / Frankreich

Les Vins Porret (Domaine des Cèdres) – Non Filtré 2018
11,5 Vol.-% / Chasselas / Neuchâtel / Schweiz

Claus Preisinger – Bühl Blaufränkisch Weiden am See 2011
14,5 Vol.-% / Blaufränkisch / Burgenland / Österreich

Max Ferd. Richter – Wehlener Sonnenuhr Riesling trocken «Uralte Wurzelechte Reben» 2014
11,5 Vol.-% / Riesling / Mosel / Deutschland

Weinbau Markus Ruch – Klettgau Rheinriesling 2016
12 Vol.-% / Riesling / Klettgau / Schweiz

Shelter Winery – Spätburgunder 2016
12,5 Vol.-% / Pinot Noir / Baden / Deutschland

Manoir de la Tête Rouge – l’Enchentoir Saumur Blanc 2013
13 Vol.-% / Chenin Blanc / Loire / Frankreich

Azienda Agricola Zidarich – Vitovska 2012
12 Vol.-% / Vitovska / Friaul / Italien

Cava – der Champagner vom Mittelmeer

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Von der spanischen Mittelmeerküste in den Schweizer Schnee: Der «Bruant» von Alta Alella – ein perfekter Cava, um an Silvester die Korken knallen zu lassen.

Was Champagner kann, kann Cava schon lange. Klar, die Franzosen haben die längere Geschichte. Und das Prestige. Aber in der Champions League der Schaumweine haben die Spanier ein gewichtiges Wort mitzureden. Mit Cava!

Hergestellt nach traditioneller Flaschengärmethode – wie Champagner. Oft mit unverschämt gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Ausserdem haben Cava-Reben, anders als ihre französischen Artgenossen, oft freien Blick aufs Mittelmeer.

Beim Bio-Weingut Alta Alella ist das so. Wer hier die Rebzeilen runterschlendert, hat azurblaue Wellen vor Augen. Daneben die Dächer von Barcelona, scheinbar zum Greifen nah. Die Weinberge sind umgeben von einem Naturschutzgebiet. Hier wächst ein ganz spezieller Cava.

Der «Bruant Cava Brut Nature» wurde aus der lokalen Sorte Xarel-Lo gekeltert – nach ursprünglicher Art: Spontan vergorener Grundwein, abgefüllt bevor die Hefe den ganzen Zucker weggeballert hat. In der Pulle machen die beiden Partner weiter Party bis der Wein durchgegoren ist. Die Blöterli als Nebenprodukt gibt’s gratis dazu.

Nach ihrem Totentanz versammeln sich die Hefezellen im Hals der Flasche. Diese steht umgekehrt im Schüttelregal, damit ihr der ganze Kuchen in den Kopf steigt – beziehungsweise sinkt. Nach monatelangem, regelmässigem Rütteln kommt das Depot raus und der Zapfen rein. Dégorgieren heisst das. Dabei wird vielen Schaumweinen ein Wein-Zucker-Mix mitgegeben. Die Dosis entscheidet, ob der Wein süss oder trocken sein wird.

Der «Bruant» hat das Zuckerzeug nicht nötig – er ist ein «brut nature». In der Champagne würde man «dosage zéro» sagen. Diese Schäumer sind nicht süss, sondern knackig und knochentrocken. Die lange Lagerung auf der Hefe sorgt für ein cremiges Mundgefühl und Aromen von Brioches. Beim «Bruant 2017» – benannt nach einer im Rebberg heimischen Vogelart – stehen frische Fruchtaromen wie grüner Apfel, Birne oder Pfirsich im Vordergrund. Dazu etwas grüne Mandeln.

Das Spezielle an diesem Cava: Er wurde ohne Zusatz von Sulfit gekeltert. Als allererster seiner Art. Diese ungeschwefelte Weinserie etikettiert Alta Alella unter dem Label «Celler de les Aus». Man kann von Naturweinen reden – auf dem Weingut sagt man lieber «radical wine». Ich nenne das einfach einen geilen Wein – und lasse den Korken knallen auf ein gutes neues Jahr.

Dieser Artikel wurde erstmals in der bz Basel publiziert.

ONA Zermatt – Wu-Tang und Vin Naturel

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Butterweiches Lammfleisch auf dem Teller. Im Glas ein mineralisch-straffer Savagnin aus dem Jura. Wu-Tang Clan aus den Boxen. So stellt man sich ein perfektes Dinner vor – Rap und vin naturel. Aufgetischt und eingeschenkt im ONA Zermatt, einem Pop-Up, das von Dezember bis voraussichtlich April das Zermatter Hotel «The Rex» rockt.

Gekocht, gegrillt, geräuchert und geschmort wird dabei mit Vorliebe auf dem gigantischen Grill, den sich die ONA-Macher aus Geröll gebaut haben, zusammengetragen aus den Zermatter Bergflanken. Zubereitet werden saisonale und regionale Spezialitäten von handverlesenen Produzenten. Das Lamm kommt zum Beispiel aus dem Kandertal – sonst landen in Zermatt oft Neuseeländer Lammlenden auf dem Teller. Die Tiere werden dabei möglichst vollständig verwertet…im ONA.

Die Köche wechseln regelmässig. Das gehört zum ONA-Konzept. Hier werden Talente gepusht – beziehungsweise vom Gast entdeckt. Das Team ist jung, experimentierfreudig und versprüht einen sehr guten Vibe. Man merkt: die sind eingespielt, kennen sich von vorherigen Pop-Up-Events. So zum Beispiel kürzlich in Paris. Oder in Basel, wo das ONA-Team während der Art Basel vor den «Filter 4»-Katakomben den Grill eingeheizt hat.

Federführend am Rheinknie: Die junge Baslerin Nora Gaberson. Sie hat ONA-Gründer Luca Pronzato, Gastronom aus Paris, bei ihrer Arbeit im Restaurant Noma in Kopenhagen (ja, DAS Noma) kennengelernt. Seither machen sie gemeinsam Sache. Zunächst in Lissabon – dort gibt’s aktuell ebenfalls ein ONA-Pop-Up – dann in Paris und jetzt in Zermatt. Zum Glück.

An Michelin-Sternen, Millau-Punkten und Touristenfallen fehlt es hier ja nicht. Aber ein Restaurant, dass so konsequent und selbstbewusst auf lokale und saisonale Produkte setzt. Und das eine wunderbar selektionierte Weinkarte voller vins naturels vorzuweisen hat – das hat es hier noch gebraucht. Vor allem wenn es dazu noch Spoop Doggs «Doggystyle», Nas uns sonstige Rap-Perlen auf die Ohren gibt.

PS: ONA ist Katalanisch und bedeutet «Welle» – und diese soll voraussichtlich auch während der kommenden Art Basel geritten werden. 2020 kann kommen!

Radau an der Raw: Blut, Bienen und Blaufränkisch

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Tatort Weinmesse. Die Blutlache am Boden ist gross wie das Mittelmeer. Zum Glück hat niemand gesehen, dass der randvolle Spucknapf nicht von Geisterhand von der Tischkante geschupst worden ist… So ein Ende hat dieser Wein nicht verdient. Er stammt von Salvatore Marino aus Sizilien. Seine frischen Crus sind eine meiner Entdeckungen der «Raw Wine». Die deutsche Ausgabe dieser Weinmesse hat kürzlich Berlin gerockt. Der Name ist Programm: die Weine sind raw – naturbelassen im besten Sinn.

Eine weitere Trouvaille: Die Hiyu Wine Farm aus Oregon. Mit seinem langen weissen Bart erinnert Winzer Nate Ready an den legendären US-Musikproduzenten Rick Rubin. Seine Spezialität sind «Field Blends». Weine aus verschiedenen Traubensorten, die im selben Weinberg wachsen und zusammen geerntet und gekeltert werden. In Österreich nennen sie das «Gemischter Satz». Ob es dort Winzer gibt wie Nate Ready mit seinen über hundert Rebsorten im Weinberg?

Ein Bart wie Rick Rubin: Nate Ready aus Oregon, Meister der «Field Blends».

Eher unter die Rubrik «kann man machen» fallen die hip designten Weine der Noita Winery aus Finnland – gemacht Trauben, die in Österreich eingekauft wurden. Die Winzer hatten dem Naturwein-Publikum allerhand zu erklären. Die Weine kann man unter «Horizonterweiterung» verbuchen. Mehr nicht.

Ungewöhnlich sind auch die Crus von Ballot-Flurin aus Südwestfrankreich. Der Hydromel Pétillant ist ein Pet Nat-Schaumwein mit Honig und Lavendel. Sozusagen ein Met Nat. Das Projekt der Bio-Imkers Remi Ballot und dem Kanadier Andrew Tape ist extrem interessant – die Honigweine sind Geschmackssache.

Auf zur nächsten Blüte. Zum ungarischen Weingut Hummel. Hier summt die Biene auf dem Etikett. Der «Bernstein 2018», gekeltert aus der ungarischen Rebsorte Hárslevelü (bitte zehnmal ganz schnell nachsprechen), ist unglaublich saftig. Nektar!

Trouvaillen von der «Raw Wine» – der Bambule! Blaufränkisch von Judith Beck und der Bernstein aus dem Hause Hummel.

Die Offenbarung folgt am Stand der Winzerin Judith Beck. Das Weingut der jungen Österreicherin liegt am Neusiedlersee nahe der ungarischen Grenze. Besonders beeindruckend: die Weine ihrer «Bambule!»-Serie. Bambule ist Gaunersprech und steht für lautstarken Gefängnis-Radau. Es sind ihre rawsten Weine. Unfiltriert, ungeschwefelt – und unglaublich gut.

Der Muskat kann kaum verbergen, dass er aus einer Aromensorte gekeltert wurde. Der opulente Duft nach Muskat, Orangenschale, Grüntee und hellen Blüten wird begleitet von einer ätherischen Kräuterwürzigkeit, die der Wein seiner fast zweiwöchigen Maischestandzeit verdankt.

Auch Becks roter Bambule, ein Blaufränkisch, trumpft mit ätherischen Nuancen auf. Dichtgewoben, von kühler Eleganz mit zünftig Tannin und Aromen dunkler Beeren, Pfeffer, Zedernholz und Paprika. Ich notiere: Blaufränkisch – muss öfter getrunken werden! Dieser Wein landet nicht am Boden wie der arme Sizilianer – sondern im Reisegepäck.

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Frische Weine aus dem Süden: Salvatore Marino keltert seine Turi-Weine aus sizilianischen Sorten. Sie sind unverschämt saftig – und preiswert.

Von lebendigem Saft und ausgekochten Schlitzohren

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Das Können der Kellermeister: Im Spannungsfeld zwischen Tradition und Technik, Kunst und Kommerz.

Ich habe Glück: Der Wein, den ich aus meinen Garten-Trauben zu machen versuche, muss nicht verkauft werden. Bei Winzern hingegen hängt deren Existenz von der Frucht ihrer Arbeit ab. Die Ernte ist inzwischen im Trockenen und die Arbeit in den Kellern läuft auf Hochtouren. Im Rebberg hat die Natur den Takt vorgegeben.

Jetzt kann der Kellermeister – oder die Kellermeisterin – den Weg des Weins stärker mitbestimmen. Wie stark dabei eingegriffen wird, ist eine Frage der Philosophie. Und des Geldes. Schliesslich wird hier die Existenzgrundlage verarbeitet. Der Spielraum für Experimente ist also oft begrenzt.

Kniffe und Kosmetik

Es müssen Entscheidungen getroffen werden, die den Charakter des werdenden Weines entscheidend prägen. Die einen setzen auf Kniffe und Kosmetik und nutzen dabei allerlei technische Hilfsmittel. Andere frönen dem kontrollierten Nichtstun, wie es so schön heisst.

Der Weg vom Weinberg in die Weinflasche kann anspruchsvoll und nervenaufreibend sein. Aber es gibt Abkürzungen. Zumindest für die Techniker. Etwa indem die Maische – dieser glibbrige Matsch aus Traubenhäuten, Saft und Fruchtfleisch – erwärmt oder erhitzt wird.

Eine gängige Methode unter ausgekochten Schlitzohren. Gerb- und Farbstoffe werden rascher extrahiert – und Mikroorganismen weggekocht. Damit der Most trotzdem zu gären beginnt, wird er mit Reinzuchthefen wiederbelebt. So entstehen runde und aromatische Weine – manchmal aber leider auch kitschige oder verkochte.

Mikroorganismen als Magier

Der andere Weg der «Weinwerdung» ist steiniger. Hier marschieren alle durch, die möglichst ohne Manipulationen und Zusatzstoffe Wein keltern wollen. Dazu müssen die Trauben kerngesund sein – hier werden die Mikroorganismen nämlich als Helferlein rekrutiert. Etwa die auf den Traubenhäuten und im Keller vorkommenden wilden Hefen. Sie ermöglichen eine Spontangärung.

Mit Können, Erfahrung und Fingerspitzengefühl lässt sich der lebendige Saft so steuern, dass Wein entsteht, der tatsächlich nicht viel mehr ist als vergorener Traubensaft. Deshalb werden diese Crus auch gerne als «vins vivants» beschrieben. Von wegen kontrolliertes Nichtstun!

Aber keltern können muss man halt schon. Egal ob technisch oder naturbelassen. Ich jedenfalls habe Pech, muss meine Weine zwar nicht verkaufen – dafür aber selber saufen. Dazu aber ein andermal mehr.

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Winzer-Utensilien: Schläuche, Gärfilter, Schwefel-Schnitten.

Alsace gone wild – Piraten, Partisanen und Punks

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Frei wie der Wein: Der 2018er-Riesling markiert Lambert Spielmanns zweiten Jahrgang.

Die polternden Fäuste der singenden Winzer bringen die Weinflaschen auf dem Tisch zum tanzen. Dahinter hängt eine Piratenfahne an der Wand. Auf den Etiketten der tanzenden Traubensäfte steht «Libre Comme Le Vin», «Socialitre» oder «Mafia Vin Free». Es ist spät. Es ist laut. Es wird gelacht.

Hier, am Stand dieser jungen, wilden Elsässer Winzer, lässt sie sich gut ausklingen, die «Brut(es)» – eine Weinmesse in Mulhouse, die sich ganz den «vins naturels» verschrieben hat. Die lebendigste Ecke wird von den jungen Elsässern besetzt, das ist nicht zu überhören. Raisins Sociaux heisst das Weinkollektiv. Daneben Lambert Spielmann. Auf seiner Visitenkarte steht Partisan Vigneron.

Ein cooles Bild geben sie ab mit ihren Irokesenschnitten, Motörhead-Pullis und den stylischen Weinetiketten. Aber was heisst das schon? Winzer nach Sympathiepunkten abzugrasen ist so oberflächlich, wie Weine nach dem Etikett einzukaufen. Also Obacht!

Erster Schluck. Erleichterung. Die können was! Der Rosé der Raisins Sociaux bietet unkomplizierten Trinkspass. Manche Crus sind noch etwas ungehobelt und rustikal – wie ihre Macher, könnte man jetzt floskeln – aber sie gehen runter wie nix. Die Piratenstory hinter einigen Weinen lässt aufhorchen: gekeltert aus Trauben, die man sich von verlassenen Rebbergen besorgt hat.

Partisan Vigneron: Lambert Spielmanns Weingut heisst «Domaine in Black» – wer ist wohl Lambert auf diesem Bild?

Das Revier der Freibeuter liegt bei Rouffach zwischen Mulhouse und Colmar. Lambert Spielmann, ihr partner in crime nebenan, keltert seine Crus in Saint-Pierre etwas weiter nördlich. Sein Riesling «Libre Comme Le Vin 2018» offenbart Noten von gelbem Steinobst, frisch angeschnittenem Apfel, Zitronengras und hellen Gewürzen. Ein Weisser mit kühl-kargem Charme und vibrierender Säure – vor allem in Anbetracht des heissen Jahrgangs. Im Abgang mit einer schönen Salzigkeit, die der Winzer dem Alter der 70- bis 80-jährigen Rebstöcke zuschreibt.

Die Reben hat Spielmann gepachtet. Anders als viele andere Elsässer Winzer entstammt er nicht einer Weinbaudynastie. Sein Riesling markiert erst die zweite eigene Ernte. Einen Weingutnamen sucht man auf dem 2018er-Etikett vergebens. Inzwischen hat der 31-Jährige einen kleinen Einmannbetrieb gegründet, die Domaine in Black. In Anlehnung an seine Lieblingsfarbe, seinem Hund Blacky und den dunklen Kleidungsstil, den der «Partisan Vigneron» gerne pflegt als Bassist der Punkband «La Consigne». Das macht den Wein natürlich nicht noch besser. Die Story aber schon.

Gib mir die Ghettofist: Links das Duo von Raisins Sociaux, dahinter der Partisan – sozusagen in Deckung.

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Poolboy mit Pappbecher – ein Vitovska straight outta Karton

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Au Pappe: Poolboy mit Pappbecher, kürzlich in Venedig.

Wie dieser Weisswein leuchtet – strahlend gelb wie eine Zitrone im Schnee. Das muss am weissen Pappbecher liegen. Schöner Kontrast! Fast so krass wie die Diskrepanz zwischen dem Trinkgerät aus Karton und diesem exquisiten Hotel am Lido von Venedig. Wenn es darum geht, ein Weinglas an den Pool zu schmuggeln, hört hier der Spass auf beim Padrone an der Bar.

Den Trinkspass kann dieser pappige Liebestöter trotzdem nicht verderben – dafür ist der Wein viel zu gut. Ein Vitovska 2015 des legendären Edi Kante, frisch wie eine Zitrone im Schnee. Wäre der Himmel über der Adria klarer, könnte man den Blick von Venedigs vorgelagertem Strand vielleicht bis zum Golf von Triest schweifen lassen. Dort, auf einem hügeligen und karstigen Hochplateau der DOC Carso, wächst der Wein, den ich im Glas habe. Pardon – im Karton.

Friaul-Julisch-Venetien, kurz Friaul, heisst die Weinregion im Nordosten Italiens. Ganz im Osten des Friaul, auf einem wenige Kilometer schmalen Küstenstreifen zwischen der Adria und der Grenze zu Slowenien, liegt am Fuss der Alpen die grenzübergreifende Heimat der Vitovska-Traube. Fast wäre sie in Vergessenheit geraten und buchstäblich vom Erdboden verschwunden.

Renaissance im Funky Friaul

Doch die benachbarten Winzer Edi Kante und Benjamin Zidarich – inzwischen beides Legenden – verhalfen der heimischen Rarität in den 80er-Jahren zu einer Renaissance. Quasi im Gleichschritt mit dem Aufschwung der Weissweine aus dem Friaul, wo bis Mitte der 60er noch rote Rebsorten dominierten. Inzwischen haben internationale weisse Sorten wie Chardonnay oder Pinot Grigio die Macht und Massen an sich gerissen. Daneben verfügt das Friaul aber – vor allem im Osten – über spannende einheimische weisse Varietäten. Vitovska zum Beispiel, der bei Kante-Kumpel Zidarich auf der Maische vergoren zu sensationellem Orange Wine gekeltert wird. Hier duftet es dann auch eher nach Orangenzeste denn nach Zitrone.

Das raue Karst-Klima zwischen Alpen und Adria mit seinen starken Winden sowie den hohen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, begünstigt die Aromabildung. Das Resultat: frische und mineralische Weine, die genug Charakter haben, um auch einem Ausbau im Holzfass Stand zu halten. Bei Edi Kante ist der Holzeinsatz dezent: Sein Vitovska verbringt ein Jahr im gebrauchten Barrique und sechs Monaten im Stahltank. Die Aromatik reicht von Zitronenschale über knackiges Steinobst und helle Gewürze bis hin zu Physalis. Der Wein ist so frisch und langanhaltend, dass ihn nicht mal ein Pappbecher kaputtkriegt.

Wie eine Zitrone im Schnee: Im Glas schmeckt Edi Kantes Vitovska trotzdem besser.

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Wannaz, der Winzer-Wizzard aus dem Lavaux

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Wer im Glashaus sitzt: Aussicht vom Winter- in den Winzergarten der Domaine Wannaz.

Verwildert. Verwünscht. Verlassen. Feigen am Wegrand, Palmen an der Hauswand. Das Gemüsebeet umzingelt von wilden Kräutern und Blumen. Und Reben, natürlich. Der Blick über den Genfersee zu den Alpen ist atemberaubend. Weit und breit kein Winzer. Wie weggezaubert. In einem Verschlag, hängen, stehen und liegen Sägen und Siebe, Sicheln und Sensen. Ein Kupfertopf, in dem Asterix ein Wildschwein schmoren könnte. Allerlei Krimskrams. Stillleben einer Winzerwerkstatt, eines Zauberers.

Plötzlich steht er da, Gilles Wannaz. Zack, haben wir ihn im Glas, den Chasselas. Kurze Haare, weisser Dreitagebart, Hornbrille – der Winzer, nicht der Wein. Seit über 30 Jahren wirkt er im Herzen des Lavaux, seit 2003 nach biodynamischer Philosophie. Ein Pionier im Revier. Auch ein Philosoph und Poet. Die Etiketten seiner Weine sind gespickt mit Gedichten und Geschichten.

Gilles Wannaz, Winzer, Gastgeber und Multitalent.

Vor allem die Chasselas zeigen, warum nicht nur die UNESCO-zertifizierten Weinterrassen des Lavaux legendär sind, sondern auch die Crus, die darauf wachsen. Hier ist die heimische weisse Sorte Chasselas die Königin. Auch bei Wannaz, obwohl der Wahnsinnige auf seinen 4,5 Hektar nicht weniger als 26 Rebsorten kultiviert. Während sich die klassischen Grand Cru-Chasselas aus St. Saphorin und Epesses frischfruchtig, subtil und floral geben, zeigt die Landwein-Version «Vin en vérité» – ebenfalls aus dem heissen 2018 – mehr Muskeln und eine reifere Frucht. Die Würze ist süss, fast exotisch. Sortentypisch sind sie alle drei.

Ein verwinkeltes Bijou hoch über dem See

Die Chasselas sind untypisch typisch für Gilles Wannaz. Viele Weine des Wizzards sind es nämlich nicht. Merlot und Syrah würde man im Lavaux nicht unbedingt erwarten. Auch deshalb klassifiziert er seine erstklassigen Weine als vermeintlich einfache «Vin de Pays». Wannaz zelebriert auf der Etikette lieber seine poetische Ader, als sie mit der prominenten Herkunftsbezeichnung zu schmücken.

Die Domaine, ein verwinkeltes, altehrwürdiges Bijou hoch über dem See, gleicht einem Gesamtkunstwerk: Kritzeleien auf den Weintanks, kunstvolle Kronleuchter und Antiquitäten, stilsicher arrangiert und dennoch von wilder, chaotischer Schönheit. Das Pendant zum grünen Paradies vor der Haustüre. Als hätten hier Jean Tinguely, Harald Nägeli oder Andy Warhol persönlich Hand angelegt.

Hier tüftelt Wannaz nicht nur an seinen Weinen. Hier kocht er auch für Gruppen bis zu 80 Personen. Es muss ein Erlebnis sein. Denn hier möchte man Feste feiern, bis die Sonne über dem Genfersee wieder aufgeht.

Kupferkessel und Krimskrams: Stillleben aus der Küche eines Winzer-Wizzards.

Funfacts – was es sonst noch zu erzählen gibt

  • Früher hat Gilles Wannaz auch schon das Bühnenbild für Stephan Eicher gestaltet.
  • Seine Weine sind «voyages immobiles». Mit ihnen holt er die Welt an den Genfersee.
  • Wannaz etikettiert seine Crus meist als Vin de Pays. Nach AOC-Richtlinien wird nur der Chasselas abgefüllt – «Ich mag die Tradition, die Kultur, die muss man pflegen. Ein Syrah mit einem Epesses-Etikett interessiert jedoch niemanden.»
  • Das sagt Gilles über sich selber: «Ich koche wie meine Mutter und mache Wein wie mein Vater.»
  • Er mischt auch schon mal mit Tee aus Weinblättern mit Wein und raucht dazu getrocknete Weinblätter, liest man zumindest.
  • Wannaz arbeitet biodynamisch, ein verbissener Dogmatiker ist er aber nicht: «Sulfit ist ein natürlicher Bestandteil des Weins», sagt er und ergänzt lachend: «wenn man radikal gegen Sulfit ist, ist das auch eine Form von Rassismus. Schwefel kann auch für Spannung sorgen.» Er sucht die Einfachheit im Wein. Die Freiheit.
  • Wannaz ist ein Philosoph, auf der Etikette seines Muscat 2018 steht etwa: «De son île aux sovenirs éoliens bourrasque décoiffante sur un air lémanique.»

Die gekürzte Version dieses Artikels wurde erstmals in der bz Basel publiziert.