Action Orange – vom Rebberg in die Markthalle

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Geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle. Zusammen mit dem Weingut Klus 177 und begleitet von den Schweizer Weintagen entsteht ein ganz besonderer Wein unter der Betonkuppel beim Bahnhof. Was bisher geschah…

In weniger als einer Woche durchgegoren. Das ging zackig! Action Orange, der Name ist Programm. Und das Programm gibt’s der Markthalle Basel zu sehen – im Schaufenster, hinter dem sich bis vor Kurzem die Bajour-Redaktion befunden hat.

Von aussen sieht der Orange-Light-District eher unspektakulär aus. Wie ein weisser Plastik-Sarkophag in einem orange beleuchteten Alu-Zelt. Der Schein trügt. Unter dem Deckel dieses Wein-Schreins läuft es rund. Vor allem in der vergangenen Woche. Da haben die für die alkoholische Gärung verantwortlichen Hefen innerhalb von nur sechs Tagen die 92° Oechsle Fruchtzucker der Trauben weggeputzt und zu etwa 13 Vol.-% Alkohol (und Kohlenstoffdioxid) verstoffwechselt.

Einen Blick auf die blubbernde Maische konnte allerdings nur mit etwas Glück erhascht werden – ähnlich wie bei der Fütterung im Zolli. Wegen der Fruchtfliegen musste die gärende Maische (also der Mix aus Most, Beerenhäuten und Kernen) mit einem Deckel geschützt werden. Und das Alu-Zelt darüber sorgte für ein kühles und energie-effizientes Mikroklima. Das orange Licht sorgt für die Show – zusammen mit dem Trauben-Wärter, der die Beeren mit hemdsärmligem Tatendrang zweimal pro Tag vermischt und im eigenen Saft ersäuft hat. Dabei pflügten zwei Arme mit sanften Schwimmbewegungen durch die Maische. Mit dem dritten Arm wurde per Handy fleissig für die Insta-Story dokumentiert – zu sehen drüben bei den Schweizer Weintagen.

Dieses Durcheinander ist wichtig, damit die Gärung smooth und gleichmässig verläuft. Durch das CO2, ein Nebenprodukt der Gärung, werden die Beeren an die Oberfläche geschwemmt und drohen dort auszutrocknen. Das wäre ungünstig und eine unnötige Angriffsfläche für unerwünschte Mikroorganismen. Ausserdem ist die Temperatur im Kern des Bottichs viel Wärmer. Auch deshalb ist ein Ausgleich wichtig – sonst gibt’s ein Donnerwetter. Das ist wie beim Klima.

Surreal sieht er aus, dieser pink-orange Teppich aus kleinen, schrumpeligen Beeren. Samtweich und kompakt. Wenn man die Schrumpeldinger runterdrückt, schäumt es gewaltig. Nachdem die alkoholische Gärung durch ist (und nun die zweite Gärung, der biologische Säureabbau, erfolgt), muss der Kuchen nur noch alle zwei Tage umgewälzt werden. Sonst werden zu viele Gerbstoffe aus den Traubenhäuten extrahiert und unser Baby verbittert.

Ja, die Häute sind noch drin. Wir haben es mit einer Maischegärung zu tun. Und mit der weissen Traubensorte Souvignier Gris. In Kombination ergibt das – einen Orange Wine! Also Weisswein, der wie Rotwein zubereitet wird und durch den Kontakt mit den Häuten eine orange Farbe erhält.

Geerntet wurde am Freitag, 11. September in den Rebbergen der Klus 177 in Aesch. Innerhalb von zwei Stunden haben die Helfer des Markthalle-Teams und der Schweizer Weintage rund 400 Kilo zusammengetragen. Das sollte etwa 300 Flaschen geben. Die biodynamisch kultivierten Trauben sahen nicht nur modellmässig gut aus, sondern waren auch kerngesund. Souvignier Gris ist eine PiWi-Sorte, also eine pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung, der keine Traubenkrankheit so schnell auf die Pelle rückt. Deshalb ist sie besonders pflegeleicht und nachhaltig zu bewirtschaften. Und das Wichtigste: Souvignier Gris ergibt richtig guten Wein.

Das zeigt der Orange 2019, mit dem die Macher der Klus 177 sich erstmals auf oranges Terrain begaben. Mit durchschlagendem Erfolg: Die Kleinauflage von 777 Flaschen war im Nu vergriffen und versoffen. Die Ausbeute 2020 wird garantiert grösser ausfallen. Und mit dem Action Orange wird der Klus-Orange zudem noch einen Zwillingsbruder zu Seite haben. Der Unterschied? Der Action Orange wurde nach dem Abbeeren – aka Entrappen – straight in die Markthalle gefahren und dort vergoren.

Und den fertigen Action Orange? Den wird es an den Schweizer Weintagen am 6. und 7. Mai 2021 zu verkosten geben!

Schrein für den Wein: Hier entsteht der Action Orange.
Fast schon kitschig: Souvignier Gris-Trauben in der Klus.
In Action: Kat Fischer (Schweizer Weintage), Christoph Schön (Markthalle) und Lukas Vögele (Klus 177).
Entrappen hat nix mit rappen zu tun…
…sondern dass die Beeren von den Rappen getrennt werden.
Jeder Rappen zählt (jaja…Flachwitz).
Jedes Oechsle° auch – 92 an der Zahl, gemessen von Klus 177-Boss Antoine Kaufmann.
Bei der Klus 177 herrscht Impfpflicht: Sprich, die Maische wird mit bereits gärendem Most «geimpft», damit die Gärung mit den natürlichen Hefen (Spontangärung) in Gang kommt.
Gruppenfettli zum Abschluss.

Sali Saumur – Chenin zämme

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Dreimal Chenin Blanc: Der Jardins Esméraldins Genèse Blanc von Xavier Caillard, flankiert von den beiden Tête Rouge-Crus.

Gewisse Weine mag man auf Anhieb. Sie haben eine magische Anziehungskraft – so wie manche Menschen. Chenin Blanc zum Beispiel. Das ist eine Rebsorte, kein Mensch, aber fast so vielseitig. Mal intellektuell und fordernd, mal unkompliziert und zugänglich. Mal schlank und karg, dann wieder üppig und aromatisch. Von sehr trocken bis sehr süss.

Die aromatische Bandbreite und die vielen Spielformen zwischen straffer Säure und einer Süsse in all ihren Schattierungen – das erinnert an Riesling. Nur hat Chenin meist mehr Körper und Gewürznoten.

Vielleicht spielen nicht nur Nase und Gaumen eine Rolle, sondern auch das Ohr. Chenin, das klingt schon schön – wie «scheene» im Baseldytsch. Als Hedonist empfängt man sämtliche Signale des Schönen. Die Sirene des Schönen – beim Chenin Blanc ist sie in Saumur besonders laut. Sali Saumur! Im Herzen der Weinregion Loire auf halben Weg zwischen Orléans und Atlantik, wo die Loire – längster Fluss Frankreichs – ins Meer mündet. Auf einem ähnlichen Breitengrad wie Basel.

Die Weinberge der Loire erstrecken sich über mehrere hundert Kilometer. Am Anfang und am Ende (bei Sancerre und Nantes) wachsen leichte, mineralische Weine aus Sauvignon Blanc und Muscadet. Dazwischen, bei Saumur, wird die Sache deftiger. Hier ist Chenin Blanc der Boss. Die Böden aus Kalk und Tuffstein sind der ideale Nährboden für geschmeidige Weine mit straffer Säure und vollerem Körper.

Die Säure sorgt ausserdem dafür, dass die bekannten restsüssen Chenin der Loire wunderbar balanciert sind. Meinetwegen muss der straffe Nerv dieser Sorte gar nicht durch süssliche Rundungen gepuffert werden. Deshalb flashen mich die Weissen von Manoir de la Tête Rouge: Sie sind knochentrocken, eher karg und von feiner Würzigkeit. Der einfachere Tête d’Ange 2017 hat Anklänge von Honigmelone, hellen Blüten und gelbem Steinobst sowie ein salziges Finish.

Beim anspruchsvolleren l’Enchentoir 2013 wirken die gelben Früchte angetrocknet, begleitet von jodigen Nuancen und einem Hauch Feuerstein. Für komplette Entzückung sorgt der Jardins Esméraldins Genèse Blanc 2004 von Xavier Caillard, einem weiteren Kleinbetrieb südlich der Stadt Saumur. Dieser Chenin vereint alle bisher genannten Nuancen, ist aber komplexer und eleganter – und hat eine Etikette, die man sich am liebsten als Tattoo stechen lassen würde.

Diese drei Saumur-Chenin sind Styler aus einer der vielseitigsten und interessantesten Weinregionen Frankreichs. Eine Hood, die trotz ihrer Grösse und ihres Standings noch viel Unterbewertetes zu bieten hat. Auch Cabernet Franc beim Rotwein. Darauf kommen wir noch zurück. Scheene zämme, Chenin zämme!

Dieser Text wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

Siider – Fallobst wird zu Fricktaler Feinkost

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Siider-Brüder: Cyrill und Ivan Hossli (v.l.).

Was ist noch erfrischender als prickelnder Apfelwein? Ein Tasting im kühlen Apfelweinkeller von Cyrill und Ivan Hossli! Ein urchiges Gewölbe aus Naturstein im Zentrum von Hornussen bei Frick. Hier haben die Brüder früher Feste gefeiert, seit 2013 produzieren sie hier Apfelwein aka Cidre. Oder wie es in der lokalen Lingo heisst: Siider.

Eigentlich ist Siider das Nebenprodukt einer Bieridee. Begonnen hat alles mit einem Holzfass. Ein Kumpel hat es zum Bierbrauen besorgt, dann aber doch keine Verwendung gefunden. Also haben Cyrill (24) und Ivan (28) das Ding mit Apfelmost gefüllt. Die Früchte kamen von den Hochstammbäumen der Grosseltern. Während der Grossvater die Mosterei zunächst kritisch beäugte, wurde der Siider im Freundeskreis mit Begeisterung aufgenommen. Wortwörtlich.

Das Tasting im kühlen Keller zeigt warum: Die Siider eignen sich perfekt, um an einem heissen Sommertag weggezischt zu werden. Sie sind frisch und knackig, haben eine feine Perlage und mit plus minus 7 Volumen einen moderaten Alkoholgehalt. Der aktuell verfügbare Siider trocken 2017 lässt sich salopp mit apfelig charakterisieren, auch etwas gelbes Steinobst, nicht so komplex wie Wein aus Trauben – aber auch nicht so kompliziert. Vergorener Apfelsaft, ungefiltert und ohne Zusatzstoffe. So, wie man das früher schon gemacht hat. Und wie er auch heute wieder von einigen Winzern als willkommene Ergänzung produziert wird.

Für ihren Siider verarbeiten Cyrill, Winzer und werdender Önologe, und Ivan, Baumpflegespezialist mit Cidrerie-Erfahrung in der Bretagne, nicht nur die Äpfel der Grosseltern – sie besorgen sie sich auch bei Bauern aus der Umgebung. Wenn möglich aus Bio-Anbau. Wobei viele Hochstämmer sowieso kaum gespritzt werden, da ihre Früchte oft keine Verwendung mehr finden. Da kommen die Siidre-Brüder gerade recht. Sie machen Fallobst zu Fricktaler Feinkost.

Aktuell umfasst das Sortiment einen Schaumwein und einen Stillwein. Der Most-Mix aus verschiedenen Sorten wird über ein Jahr in gebrauchten Weinfässern ausgebaut. Gefragt sind Sorten wie Bohnapfel oder Boskop mit viel Säure und Gerbstoff neben der Frucht. Als besonderes Zückerli gibt’s irgendwann einen Eis-Siider, ein bernsteinfarbiges Konzentrat – gekeltert aus gefrorenem Most – das mit seiner Süsse und der reifen Fruchtaromatik perfekt als Dessertbegleiter taugt.

Bevor dieser süsse Siider im Umlauf ist, wird bald der Jahrgang 2018 lanciert – und das Lineup mit sortenreinem Siider erweitert. Wie Trauben sollen auch Äpfel ihren individuellen Charakter zum Ausdruck bringen dürfen: Der Boskop ist hefig und herb, der Bohnapfel weicher und fruchtiger – sie ergänzen sich perfekt. Wie die beiden Brüder.

Dieser Text wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

Lagrein, der gute Stoff vom Himmelsdach

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Rumhängen auf der Pergola: Die Top-Lagrein von Muri-Gries und der Cantina Tramin.

In einer Pergola lässt es sich gut leben. Als Traube fände ich das voll ok. Einfach so rumhängen da oben in einem Himmel aus Blättern. Im Frühling macht sich der Frost am Boden entlang vom Acker und im Herbst hängen meine süssen Früchte in luftiger Höhe – unerreichbar für das verschleckte Wild. Und der Wind, der von den Bergen herunterweht, kitzelt untenrum und sorgt dafür, dass es nie zu feucht wird im Gebälk. Nur der Hagel… tja. Manchmal gibt’s halt aufs Dach.

Ich wäre Italiener, umgeben von Alpen und Deutsch sprechenden Winzern. Wo bin ich? Im Südtirol aka Alto Adige! Das Engadin liegt hier näher als die italienische Schweiz – aber im Ticino gibt’s immerhin noch vereinzelt Weine von der Pergola. Wenn auch oft nur von «Chatzeseicherli»-Trauben. Nicht so im Südtirol. Hier hängt der gute Stoff am Himmelsdach. Aber auch hier musste die Pergel-Erziehung in den letzten Jahrzehnten untendurch. Wenn die Reben-Soldaten Spalier stehen ist das halt einfach wirtschaftlicher.

Dabei werden aus diesen Hochstämmern grandiose Weine gekeltert! Das beweisen zwei Lagrein Riserva-Weine des jetzt erhältlichen Jahrgangs 2017: Der «Abtei Muri» von Muri-Gries und der «Urban» der Cantina Tramin. Beide enthalten auch Pergola-Trauben.

Berge, Bäume, Reben…so siehts aus im Südtirol – hier leider ohne Pergola.

Lagrein ist neben Vernatsch die wichtigste rote Sorte der Weisswein-Bastion Südtirol. Hier, wo mit knapp 5500 Hektar etwas mehr Reben wachsen als im Wallis, steht über die Hälfte des weltweiten Lagrein-Bestandes. Tendenz steigend. Er ist der Lokalmatador, der bloody Boss in der Hood. Die beiden Beispiele zeigen warum: alpine Rotweine mit Charme und Kraft eines Südländers und der ätherischen Frische eines Cool-Climate-Crus. Weine mit ordentlich Säure und Tannin, aber auch mit Frucht, Schmelz und Power. Manchmal kann Lagrein auch etwas rustikal sein. Er ist halt ein Bergler.

Die Lagrein von Muri-Gries besticht mit dunkler Frucht, floralen Nuancen und animierender Kräuterwürzigkeit. Der Tramin-Cru ist reifer, opulenter, mit süsslicher, noch vom Barrique geprägter Aromatik und samtweichem Abgang. Beide symbolisieren die Entwicklung vom Massenträger zum Spitzenwein, der vermehrt nach Einzellage abgefüllt wird.

Sie erzählen die Geschichte von Schweizer Benediktinern, die 1845 von Muri nach Bozen kamen, um die Abtei in Gries zu übernehmen. Oder von der Cantina Tramin, die beweist, dass man auch als Genossenschaft Spitzenweine von Weltformat keltern kann. Die historische Abtei steht im Talkessel von Bozen, Provinzhauptstadt und Lagrein-Epizentrum. Die Cantina Tramin thront talabwärts in einem futuristischen Neubau, einer ziemlich krassen Bude für eine Genossenschaft. 

Umklammert werden beide Weingüter durch die Berge. Vom Süden her weht der süsse Wind des italienischen Dolce Vita. Es muss nicht immer Nebbiolo oder Sangiovese sein. Manchmal muss Lagrein rein. Am besten von der Pergola.

Das Kellereigebäude der Cantina Tramin: die Fassadenstruktur erinnert an Rebranken.
Klein und verschwommen: Da hat’s doch noch ne Pergola ins Bild geschafft (oben links).

Dieser Text wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

Eine Südtirol-Reportage zur Bergwerk-Bergung «Epokale»-Gewürztraminers der Cantina Tramin gibt’s hier zu lesen.

Teebeutel und Fruchtfliegen – Lektionen in Demut

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Ich bin aufs Schlimmste vorbereitet. Darauf, dass der Wein nach abgestandenem Blumenwasser stinkt. Oder nach nassem Hund. Auf bittere Aromen, die sogar eine Artischocke schockieren würden. Vor mir steht nicht irgendein Wein, sondern mein Wein! Birstaler Muskat 2019 aus dem eigenen Garten. In dieser surrealen Zeit der Isolation ist der Moment der Wahrheit gekommen: Tauge ich als Wein-Selbstversorger? Zögerlich ziehe ich der Flasche den Zapfen aus dem Rachen.

Aufatmen. Die Farbe ist ganz ok. Eine milchige Mischung aus Lachsorange und Bronze. So sieht es aus, wenn der Saft der weissen Trauben nach der Ernte nicht direkt abgepresst wird. Ich habe die Fruchtsauce aus Saft, Fleisch, Häuten und Kernen (aka die Maische) vier Tage lang ziehen lassen wie einen Teebeutel. Orange Wine! Die satte Farbe steht im gut. Aber der Härtetest folgt ja erst noch.

Doch – das ist ein Wein

Durchatmen. Im Glas zappeln bereits Fruchtfliegen. Ein gutes Zeichen? Die ersten Duftnoten machen Hoffnung: Orangenschale, Orangenblüten, Grüntee und eine feine Kräuterwürzigkeit – so riechen auch andere Weine dieser Machart! Es ist ein Wein! Jetzt nur nicht euphorisch werden. Mit der Zeit kommt nämlich ein säuerlich beissender Duft dazu. Nicht gut. Könnte Essigsäure sein. Fruchtfliegen mögen Essig. Gopf!

Jahrelang habe ich die Pergola mit Birstaler Muskat – eigentlich eher eine Tafeltraube –gehätschelt als wäre sie der wertvollste Rebberg der Welt. Habe sie hochgebunden und runtergeschnitten, vor hungrigen Wespen und stramm geschossenen Fussbällen geschützt. Habe Oechsle gemessen und Tagebuch geführt. Und jetzt das!

Neue Seuche oder gelungenes Experiment?

Ausatmen. Folgt die Ehrrettung im Mund? Nein. Mein Gaumen zieht sich zusammen als hätte ich in eine Orange gebissen – mit Schale. Sehr krautig, viele Gerbstoffe. Vielleicht war das keine so gute Idee mit dem Teebeuteln? Könnte aber auch sein, dass es nicht optimal war, dass ich damals auf Polterreise in Malle war als der Wein fertig war mit der Gärung. Dann wird er nämlich besonders anfällig für unerwünschte Effekte – Oxidation zum Beispiel. Oder Essigstich. Habe ich da etwa aus Versehen eine neue Seuche gezüchtet? Aus Fehlern lernt man. Und ich habe schon verdammt viel gelernt!

Ich schnappe nach Luft. Der Wein auch. Es tut ihm gut – er gibt sich nun etwas sanftmütiger und kann beinahe als trinkbar betitelt werden. Er ist mit Sicherheit mein bisher erfolgreichstes Experiment. Die Flasche ist jedenfalls fast leer (eine von insgesamt vier). So weit bin ich noch nie gekommen. Auch wenn die Sinne schon etwas getrübt sind, sehe ich eines glasklar: Das Weinmachen überlasse ich auch in Krisenzeiten lieber den Profis. Schliesslich gibt es so viele gute Winzer, deren Weine unsere Aufmerksamkeit verdienen. Auf sie mit Gebrüll!

BVNT Birstaler Muskat 2019 – Facts & Figures

  • Geerntet am 14. September 2019
  • 90° Oechsle im Schnitt
  • Ernte-Menge: rund fünf Kilo
  • Most-Menge: 3,2 Liter
  • 4 Tage auf der Maische
  • Abfülldatum: 13. Oktober 2019
  • Produktion: 4 Flaschen (2x mit SO2-Zusatz, 2x ohne)
  • Reben: zwei Pergola-Rebstöcke im siebten Jahr

Dieser Text wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

Aurèle Morf – sein Cabernet kommt aus dem Jura

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Aurèle Morf, Meister des Cabernet Jura.

Moutier war kein Weinbaudorf. Zumindest nicht bis 2008. Dann kam Aurèle Morf und hat hier – mit dem Übermut eines jungen Wilden – einen Rebberg angepflanzt. Schön erhöht gelegen am Rand des Städtchens neben einem Gefängnis und der Kirche Saint-Germain. Benannt hat er sein Weingut nicht nach dem Knast, sondern nach dem stattlichen Gotteshaus, das seinen Namen wiederum einem der Stadtväter verdankt.

Aurèle Morfs Cave Saint-Germain befindet sich in einem historischen Gewölbe ein paar Steinwürfe von der Kirche entfernt. Die Schatzkammer liegt hinter einem stattlichen Holztor mit kunstvollen Gravuren – ein Winzer und ein Skelett. Die angrenzende Mauer muss schon einiges erlebt haben, sie ist verwittert und von Moos überwuchert. Als jüngster Zeitzeuge prangt ein Slogan an der Wand: «Moutier, ville jurassienne!», daneben das Jura-Wappen. Das scheint nicht allen zu passen – beides wurde wieder durchgestrichen. Dope sprayen können beide Seiten nicht.

Kirche, Knast und Rebberg – die heilige Dreifaltigkeit dieses Weinbergs.

Man ist sich immer noch nicht einig, ob das Städtchen südlich von Delémont lieber – wie aktuell – zu Bern oder eben doch zum Kanton Jura gehören soll. Auf der anderen Strassenseite, hinter einer ebenso verwitterten Mauer, wird mit lauter Musik gefeiert – surreale Szenen währen des Corona-Lockdowns. Ob die wissen, dass der Nachbar den geilen Stoff im Keller hat?

Landwein vom Feinsten

Betreten wir Aurèle Morfs Reich. Den kühlen Keller. Hier hat er 2005 seine ersten Weine gekeltert. Da wuchsen in Moutier noch gar keine Trauben. Diese besorgte sich der junge Wanderarbeiter im Wallis oder im Tessin. Einige dieser Weine hat Morf heute noch im Sortiment. Etwa den «Funambulesque 2016», eine Assemblage aus Chardonnay und Sauvignon Blanc mit krass aromatischem Bouquet – reifes gelbes Steinobst, flankiert von süsslicher Würze – und mineralisch-frischem Kontrastprogramm im Gaumen. Die Trauben wachsen im Wallis, was auf dem Etikett aber verheimlicht wird. «Vin de Pays Suisse», steht da – das ist weinrechtlich die Kategorie, in der experimentierfreudige Winzer die grössten Freiheiten haben.

Cabernet Jura: Ziemlich Pilzresistent, aber gegen Hagel und Wild braucht’s trotzdem ein Netz.

Künftig möchte sich Morf auf seinen kleinen Hausberg in Moutier fokussieren. Schweizer Jura – diese Hood haben nur eine Handvoll Winzer vorzuweisen. Ausserdem kultiviert Morf hier mit Cabernet Jura eine Rebsorte, die noch ziemlich neu und unbekannt ist. Und die hier im Jura gezüchtet wurde: in Soyhières, wenige Kilometer birsabwärts zwischen Delémont und Basel.

Cabernet Jura, der Boy aus der Hood

Cabernet Jura ist eine Nordwestschweizer Rarität aus dem Birstal, gezüchtet von Valentin Blattner, der Anfang 90er-Jahre seine Rebenzucht von Reinach in den Jura verlegte. In ein Tal, das eigentlich viel zu feucht ist für Weinbau – aber perfekt für Blattner, der auf die Zucht sogenannter PiWi-Rebensorten spezialisiert ist. Das sind pilzwiderstandsfähige Kreuzungen europäischer Vitis Vinifera-Sorten mit resistenten Arten aus Amerika oder Asien. Beim Cabernet Jura hat Cabernet Sauvignon als Vater mitgepimpert. Der Vorteil von PiWi-Neuzüchtungen: dank ihrer Resistenz müssen sie viel weniger gespritzt werden. Sie sind ökologischer. Ihr Nachteil: die Weine können geschmacklich etwas ungewohnt daherkommen. Beim Cabernet Jura macht sich das, wie ich finde, je nach Machart durch eine ausgeprägte Kräutrigkeit bemerkbar.

Junger Veteran einer noch jüngeren Rebsorte

Diese ist auch bei Aurel Morfs «Enclos des deux Saints 2017» zu finden und erinnert an Lorbeerblätter oder grüne Peperoni. Daneben sorgen kräftige Fruchtnoten – etwa schwarze Johannis- oder Holunderbeeren – sowie eine süssliche Würze für Balance.

Links der «Clos des Deux Saints» – rechts der fantastische Funambulesque 2016.

Wohin der Weg bei Aurèle Morfs Cabernet Jura gehen könnte, zeigen die Fassproben: Aus seinen 0,6 Hektar in Moutier hat er 2019 drei verschiedene Weine gekeltert: Schaumwein und Rosé, beide frischfruchtig und mit unverschämtem Trinkfluss, sowie einen dichten Rotwein mit Lagerpotenzial.

Man merkt: Morf hat den Dreh raus beim Umgang mit dieser so jungen Rebsorte. Kein Wunder. Seine ersten Erfahrungen hat er 2002 bei Valentin Blattner gesammelt.

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Sherry – der unzerstörbare Allrounder vom Atlantik

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Amontillado ist ein Mix aus Fino und Oloroso: Dazu gibt’s Erdnussbutterbrot mit Essiggurken.

Es muss nicht immer eine ganze Pulle sein. Manchmal reicht es, zweimal am Glas zu nippen für einen Augenblick der Glückseligkeit. Aber ist die Flasche erstmal offen, beginnt das Dilemma: der Wein muss vernichtet werden bevor die Luft ihn killt und er oxidiert.

Klar. Es gibt das vielgelobte Coravin-System, mit dem Wein-Junkies ihre Ration durch eine feine Nadel aus der Flasche ziehen können. Dabei bleibt Korken unversehrt und der zurückbleibende Flaschengeist kann ohne Qualitätseinbusse weiter in der Pulle schlummern können bis Aladdin wieder an der Lampe rubbelt.

Wein-Domino ohne Jahrgang

Man kann sich’s auch einfach machen: Mit einem unfickbaren Wein, dem Luft fast nix mehr anhaben kann, weil er sie schon in der Kinderstube tüchtig inhaliert hat. Über Jahre. Mit Absicht. Sherry! Straight von der andalusischen Atlantikküste. Er wird über Jahre, zum Teil Jahrzehnte, in zu zwei Dritteln gefüllten 600-Liter-Fässern ausgebaut – in einem Solera-System.

Dieses besteht aus einer Batterie an Fässern mit unterschiedlichem Alter. Dabei wird jeweils ein Drittel des jüngeren Jahrgangs in ein Fass mit älterem Sherry umgefüllt. Ein Wein-Domino mit bis zu über einem Dutzend Generationen-Bausteinen. Deshalb hat Sherry meist keinen Jahrgang. Man müsste eher das Jahrzehnt auf die Etikette schreiben.

Während die filigranen Fino-Sherrys unter einer Schicht Florhefe reifen, die den Luftkontakt drosseln und für typische Gebäcknoten im Wein sorgen, werden die üppigeren Oloroso-Sherrys oxidativ ausgebaut. Ohne Flor, dafür mit der vollen Ladung Luft. Ein Amontillado ist ein Mix beider Spielarten. Das Beste beider Welten. Und ein solcher hat mir die Augen geöffnet und den Mund gestopft.

Vergiss das Klischee!

Lange habe ich gedacht, Sherry sei altbackenes Zeug. Ein doofes Klischee! Deshalb geschieht es mir recht, dass mir dieser Amontillado beim ersten Kontakt die Fresse poliert hat. Nicht nur, weil er auch etwas nach Möbelpolitur geduftet hat. Sondern weil mich diese erdig-nussige Aromatik, vor allem aber diese intensive atlantische Meeresluft – daran erinnert mich Sherry mit seinen jodig-salzigen Nuancen – komplett weggeblasen hat.

Es war ein bernsteinfarbiges Elixier aus dem Haus J.C. Gutiérrez Colosía, wie die meisten Sherrys gekeltert aus der eher neutralen Palomino-Traube, gewachsen auf kargen Kreideböden rund um die Stadt Jerez. Der Amontillado steht seither stets als Schlummerbecher oder Kummerbrecher bereit.

Sherry wird wie Portwein aufgespritet – also mit Alkohol gestreckt. Der Colosía-Amontillado hat 18 Volumenprozent, flankiert von einer kräuterwürzigen Frische. Daneben werden auch eingelegte Dörrpflaumen und kandierte Früchte serviert.

Zu diesem Saft habe ich mein bisher eigenwilligstes Foodpairing entdeckt – Brot mit Erdnussbutter und Essiggurken. Auch ein innen flüssiger, noch warmer Schokokuchen passt wunderbar. Und danach eine Zigarre! So eigenwillig dieses Getränk ist, so vielseitig kann es kombiniert werden. Ein unzerstörbarer Allrounder.

Auch eine Zigarre harmoniert wunderbar mit dem Amontillado von Colosìa.

Dieser Text wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

Weltherrschaft dank alten wilden Walliser Reben

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Verstossen, vergessen und fast ausgestorben. Wer die Weine der Visper Winzerfamilie Chanton verkostet, entdeckt absolute Raritäten: Weisse Rebsorten wie Lafnetscha, Himbertscha, Plantscher, Gwäss und Resi oder Eyholzer Roter. Sie wurden von Josef-Marie «Chosy» Chanton seit den 70er-Jahren in verwilderten Restbeständen wiederentdeckt und neu angepflanzt.

Himbertscha und Plantscher, beide mit einem Schweizer Bestand von weniger als einem Hektar, gibt’s ausschliesslich bei Chanton zu kaufen. Der Oberwalliser Familienbetrieb hat das Monopol auf die Sorten – weltweit. Bei Lafnetscha teilen sich vier Winzer die Weltherrschaft. Die Raritäten werden immer beliebter – Seltenheit macht sexy. Früher wurden sie stiefmütterlich behandelt.

Früher «Bettschisser», heute Übermutter

Plantscher musste als Sammelbegriff für unbekannte weisse Sorten herhalten. Der säurebetonte Gwäss (aka Gouais Blanc, Heunisch oder «Bettschisser»…Elternteil einiger der heute bekanntesten Rebsorten) wurde mit Vorliebe am Rand der Weinberge angepflanzt, um naschenden Traubendieben denn Appetit zu verderben (bevor er mit Fendant ersetzt wurde). Und der Lafnetscha war lange als Warnung zu verstehen: Das lapidare «Laff nit scho» hiess soviel wie «trink noch nicht» – so ruppig muss der junge Wilde nach dem Abfüllen gewesen sein. Früher wurden viele Sorten allerdings auch oft nicht ganz ausgereift und mit hohem Ertrag geerntet. Die Konsequenz: Massenweine mit zweifelhaftem Ruf.

Josef-Marie Chanton und Sohn Mario, der das Weingut seit über zehn Jahren führt, haben die Oberwalliser Raritäten nicht nur wiederbelebt. Sie haben sie auch rehabilitiert, indem sie beweisen, dass diese Sorten hervorragende Weine hervorbringen. Wilde weisse Walliser mit eigenem, manchmal eigenwilligem Charakter.

Weltherrschaft – jawoll!

Schön zu sehen etwa beim Himbertscha und beim Plantscher aus dem Jahr 2018. Beide spontan vergoren, wie alle Chanton-Weine. Ein kongeniales Duo: Während der Himbertscha mit opulenter Frucht (ja, auch etwas Himbeere, der Name kommt aber von «im Bercla» – in der Pergola), exotischen Nuancen und einer frischen Kräutrigkeit in der Nase überzeugt, trumpft der Plantscher mit seinem rustikal-kargen Bouquet vor allem im Gaumen auf. Mit einem kraftvollen, würzig-herben Finish. Trotz weniger als 12 Volumen haben die Crus einen recht üppigen Körper mit cremiger Textur.

Die Weine sind der beste Beweis, dass es sich als Winzer lohnt, auf das Erbe ureigener Reben zu setzen. Vor allem wenn man dann die Weltherrschaft über diese Sorte hat.

Dieser Text wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

BVNT – die Lieblinge 2019

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Eines von vielen Highlights 2019: Der Genèse Blanc 2004 von Xavier Caillard.

Jahresrückblick – kurz und knackig. Ich habe im vergangenen Jahr sehr viele vibrierende und inspirierende Weine verkostet, genossen und gesoffen. Die meisten davon ohne dabei Notizen zu machen. Der Wein, die Leute und das Ambiente standen in diesem Augenblick im Zentrum.

Die folgende Auflistung beschränkt sich deshalb auf jene Weine, die ich systematisch verkostet habe – inklusiv Degunotizen. Es sind die Top 10. Diverse Weine waren allerdings auf Augenhöhe. Deshalb sind es 18. Die Reihenfolge ist alphabetisch. Prost!

Weingut Judith Beck – Blaufränkisch Bambule! 2017
13 Vol-% / Blaufränkisch / Burgenland / Österreich

Domaine de Beudon – Petite Arvine 2017
13,2 Vol-% / Petite Arvine / Wallis / Schweiz

Michael Broger – Weissherbst Ottenberg 2018
13,8 Vol.-% / Pinot Noir / Thurgau / Schweiz

Xavier Caillard – Les Jardins Esméraldins Genèse Blanc 2004
12,5 Vol.-% / Chenin Blanc / Loire / Frankreich

Marie Therèse Chappaz – Grain Noir 2016
13,5 Vol-% / Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc / Wallis / Schweiz

Gaja – Barbaresco Sorì Tildìn 1990
14 Vol.-% / Nebbiolo / Piemont / Italien

Domaine Geschickt – Grand Cru Kaefferkopf 2015
14,5 Vol-% / Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris / Elsass / Frankreich

Frank John – Pinot Noir Kalkstein 2014
14 Vol.-% / Pinot Noir / Pfalz / Deutschland

La Maison du Moulin Winery – Les Brachères Grand Cru 2014
11 Vol.-% / Chasselas / Waadt / Schweiz

Matassa – el Carner Rouge 2018
13 Vol.-% / Macabeu, Grenache Gris / Pyrénées-Orientales / Frankreich

Clos du Moulin aux Moines – Pinot Noir XVII 2017
12 Vol.-% / Pinot Noir / Burgund / Frankreich

Les Vins Porret (Domaine des Cèdres) – Non Filtré 2018
11,5 Vol.-% / Chasselas / Neuchâtel / Schweiz

Claus Preisinger – Bühl Blaufränkisch Weiden am See 2011
14,5 Vol.-% / Blaufränkisch / Burgenland / Österreich

Max Ferd. Richter – Wehlener Sonnenuhr Riesling trocken «Uralte Wurzelechte Reben» 2014
11,5 Vol.-% / Riesling / Mosel / Deutschland

Weinbau Markus Ruch – Klettgau Rheinriesling 2016
12 Vol.-% / Riesling / Klettgau / Schweiz

Shelter Winery – Spätburgunder 2016
12,5 Vol.-% / Pinot Noir / Baden / Deutschland

Manoir de la Tête Rouge – l’Enchentoir Saumur Blanc 2013
13 Vol.-% / Chenin Blanc / Loire / Frankreich

Azienda Agricola Zidarich – Vitovska 2012
12 Vol.-% / Vitovska / Friaul / Italien

Cava – der Champagner vom Mittelmeer

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Von der spanischen Mittelmeerküste in den Schweizer Schnee: Der «Bruant» von Alta Alella – ein perfekter Cava, um an Silvester die Korken knallen zu lassen.

Was Champagner kann, kann Cava schon lange. Klar, die Franzosen haben die längere Geschichte. Und das Prestige. Aber in der Champions League der Schaumweine haben die Spanier ein gewichtiges Wort mitzureden. Mit Cava!

Hergestellt nach traditioneller Flaschengärmethode – wie Champagner. Oft mit unverschämt gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Ausserdem haben Cava-Reben, anders als ihre französischen Artgenossen, oft freien Blick aufs Mittelmeer.

Beim Bio-Weingut Alta Alella ist das so. Wer hier die Rebzeilen runterschlendert, hat azurblaue Wellen vor Augen. Daneben die Dächer von Barcelona, scheinbar zum Greifen nah. Die Weinberge sind umgeben von einem Naturschutzgebiet. Hier wächst ein ganz spezieller Cava.

Der «Bruant Cava Brut Nature» wurde aus der lokalen Sorte Xarel-Lo gekeltert – nach ursprünglicher Art: Spontan vergorener Grundwein, abgefüllt bevor die Hefe den ganzen Zucker weggeballert hat. In der Pulle machen die beiden Partner weiter Party bis der Wein durchgegoren ist. Die Blöterli als Nebenprodukt gibt’s gratis dazu.

Nach ihrem Totentanz versammeln sich die Hefezellen im Hals der Flasche. Diese steht umgekehrt im Schüttelregal, damit ihr der ganze Kuchen in den Kopf steigt – beziehungsweise sinkt. Nach monatelangem, regelmässigem Rütteln kommt das Depot raus und der Zapfen rein. Dégorgieren heisst das. Dabei wird vielen Schaumweinen ein Wein-Zucker-Mix mitgegeben. Die Dosis entscheidet, ob der Wein süss oder trocken sein wird.

Der «Bruant» hat das Zuckerzeug nicht nötig – er ist ein «brut nature». In der Champagne würde man «dosage zéro» sagen. Diese Schäumer sind nicht süss, sondern knackig und knochentrocken. Die lange Lagerung auf der Hefe sorgt für ein cremiges Mundgefühl und Aromen von Brioches. Beim «Bruant 2017» – benannt nach einer im Rebberg heimischen Vogelart – stehen frische Fruchtaromen wie grüner Apfel, Birne oder Pfirsich im Vordergrund. Dazu etwas grüne Mandeln.

Das Spezielle an diesem Cava: Er wurde ohne Zusatz von Sulfit gekeltert. Als allererster seiner Art. Diese ungeschwefelte Weinserie etikettiert Alta Alella unter dem Label «Celler de les Aus». Man kann von Naturweinen reden – auf dem Weingut sagt man lieber «radical wine». Ich nenne das einfach einen geilen Wein – und lasse den Korken knallen auf ein gutes neues Jahr.

Dieser Artikel wurde erstmals in der bz Basel publiziert.