Die Koch-Kreationen von Sandra Knecht sind meist kompromisslos und haben immer einen tieferen Sinn. Beim Mittagessen im Basler Restaurant Stucki von Tanja Grandits kann sich die Künstlerin aber ganz ihrer kulinarischen Neugier hingeben.

Sandra Knecht isst wenig Fleisch, macht aber selber Würste. Sie trinkt wenig Alkohol, brennt aber ihren eigenen Schnaps. Sie kann nicht gut malen, hat es mit ihrer Kunst aber bis an die Biennale in Venedig oder ans Filmfestival Locarno geschafft. Und sie ist bekannt für ihre kompromisslosen Koch-Kompositionen – bezeichnet sich aber nicht als Köchin im gastronomischen Sinn.

Ihre Kreationen bereitet Sandra Knecht am liebsten über dem Feuer zu. Immer mit einem Leitmotiv: Entweder die Machart, das Konzept oder das Produkt. Das kann auch mal ein Dachs sein. Oder Roadkill – Fleisch von überfahrenen Tieren.

Dabei geht es Knecht weniger um Show, sondern um die respektvolle Auseinandersetzung mit der Natur und ihren Ressourcen. Um Nachhaltigkeit, Biodiversität und die Würde der Tiere. Es geht auch um Handwerk, Philosophie, Ethik und Kunst. Knecht kocht für das Gehirn und den Gaumen.

Das Konzept ist Königin

Der Hype um Punkte und Sterne interessiert Knecht nicht – die Kreationen der Spitzengastronomie aber sehr wohl. Zum Geniessertreffen möchte sie zu Tanja Grandits ins Basler Restaurant Stucki. Sie erscheint in robusten Schuhen, Wollpullover – und mit ausgeprägter kulinarischer Neugier.

Schon der erste Gang verzückt. «Der Espuma schmeckt geil!», schwärmt Knecht. Das Auge isst mit und liest auf der Karte: Jakobsmuscheln Tataki, Cashew Granola, Blumenkohl, Lammfilet Sternanis Lack, Süsskartoffeln, Mandarinen Gel. Im Glas glänzt ein gelbfruchtiger, würziger Paien 2018 der Walliser Winzerin Valentina Andrei. Später folgt ein Bündner Completer von Donatsch. Beide offenbaren sich als beste Botschafter für Schweizer Wein. Und für ihre ureigene Herkunft.

Wie ein Winzer beim Wein, sucht Knecht bei ihren Gerichten die Auseinandersetzung mit der Herkunft. «Das Terroir eines Ortes trifft auf mich. Dieses Verhältnis versuche ich, in Essen zu übersetzen – in eine Sprache, die jeder verstehen kann.»

Heimat und Identität sind seit über zehn Jahren zentrale Motive in Knechts Schaffen. Zuerst als Künstlerin, dann als Köchin. «Durch die philosophische Beschäftigung mit diesen Begriffen kam ich zurück zum Kochen.» Vom Kopf in den Topf. Ein zu Essen übersetztes Kunstwerk, das die Leute verzücken, aber auch schockieren kann.

Essen als intellektuelle und geschmackliche Herausforderung

2017 etwa hat Knecht im Zürcher Kaufleuten die kulinarische Vernissage «Boeuf Sous Vide» präsentiert. Für den Anlass hat sie ein Galloway-Rind von der Weide bis in den Teller begleitet. Ein Grossteil des Tieres wurde sanft mit der Sous Vide-Methode zubereitet. Vor dem Verzehr wurden die gigantischen Vakuumbeutel, zusammen mit den separat am Fleischhaken drapierten Eingeweiden, in kunstvoller – aber auch schauriger – Ästhetik in Szene gesetzt. Essen, Kunst – und bewusste Provokation.

«Mein Essen darf auch eine geschmackliche Herausforderung sein», erklärt Knecht. Gekocht wird an Events oder auf Einladung – immer aber mit einer Carte Blanche. Manchmal weiss sie erst wenige Stunden vorher, was sie präsentieren will. Rezepte werden nicht wiederholt. Kochen ist auch Performance.

Um ihre einzigartige Arbeitsweise besser zu verstehen, hilft ein Blick auf Knechts Lebenslauf: Geboren 1968, aufgewachsen auf einem Bauernhof im Zürcher Oberland, als Teenager ging die Steiner-Schülerin dem Dorfmetzger zur Hand, mit 20 war sie Küchenchefin bei McDonald’s, es folgten die Ausbildung zur Sozialpädagogin sowie das Studium in Theaterregie und, zuletzt, in Kunst.

Brennender Einsatz gegen Foodwaste

Dem ästhetisch geschulten Auge von Sandra Knecht entgehen natürlich auch nicht die kunstvollen, geschmacklich und farblich perfekt angestimmten Gerichte von Tanja Grandits. Diese werden während ihren Schilderungen aufgetischt, aufmerksam begutachtet und genussvoll gegessen. Die Stucki-Küche ist mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Obwohl Knechts kulinarischer Ansatz sich in vielen Punkten komplett von der Gourmet-Gastronomie unterscheidet – es verbindet sie eine verspielte Neugier, die Begeisterung für Neues und der Respekt vor dem Produkt.

Seit mehreren Jahren wohnt Knecht mit ihrer Partnerin sowie unzähligen Hunden, Hühnern, Katzen, Schafen und Ziegen im Oberbaselbieter Dorf Buus. Würde das Geniessertreffen bei ihr stattfinden, käme das Gemüse aus ihrem eigenen Garten. Dazu gäbe es vielleicht selbstgemachte Blutwurst. Und zwar von älteren Kühen. Es ist ihr wichtig, dass so wenig wie möglich weggeworfen wird. Vor allem bei Tieren, aber auch bei Obst. Deshalb verarbeitet sie die Früchte von verlassenen Baselbieter Hochstamm-Obstbäumen zu Schnaps. Über das Brenn-Brevet (und das Wirtepatent) verfügt sie nämlich ebenfalls. Ihre Spezialität: ein Burgermeister mit eigener Kräuter-Rezeptur.

Als nächstes lädt Knecht von Ende August bis Mitte Oktober 2020 zur Ausstellung «my land is your land» in der Zürcher Galerie Stephan Witschi – natürlich begleitet von drei speziellen «Chnächtässe».

Dieser Artikel wurde erstmals im August 2020 auf der Website Swisse Wine Gourmet publiziert.