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Kategorien-Archiv: Gastronomie

Sandra Knecht: kompromissloses Handwerk mit Herkunft – egal ob Dachs oder Schnaps

17 Donnerstag Dez 2020

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Completer, Donatsch

Die Koch-Kreationen von Sandra Knecht sind meist kompromisslos und haben immer einen tieferen Sinn. Beim Mittagessen im Basler Restaurant Stucki von Tanja Grandits kann sich die Künstlerin aber ganz ihrer kulinarischen Neugier hingeben.

Sandra Knecht isst wenig Fleisch, macht aber selber Würste. Sie trinkt wenig Alkohol, brennt aber ihren eigenen Schnaps. Sie kann nicht gut malen, hat es mit ihrer Kunst aber bis an die Biennale in Venedig oder ans Filmfestival Locarno geschafft. Und sie ist bekannt für ihre kompromisslosen Koch-Kompositionen – bezeichnet sich aber nicht als Köchin im gastronomischen Sinn.

Ihre Kreationen bereitet Sandra Knecht am liebsten über dem Feuer zu. Immer mit einem Leitmotiv: Entweder die Machart, das Konzept oder das Produkt. Das kann auch mal ein Dachs sein. Oder Roadkill – Fleisch von überfahrenen Tieren.

Dabei geht es Knecht weniger um Show, sondern um die respektvolle Auseinandersetzung mit der Natur und ihren Ressourcen. Um Nachhaltigkeit, Biodiversität und die Würde der Tiere. Es geht auch um Handwerk, Philosophie, Ethik und Kunst. Knecht kocht für das Gehirn und den Gaumen.

Das Konzept ist Königin

Der Hype um Punkte und Sterne interessiert Knecht nicht – die Kreationen der Spitzengastronomie aber sehr wohl. Zum Geniessertreffen möchte sie zu Tanja Grandits ins Basler Restaurant Stucki. Sie erscheint in robusten Schuhen, Wollpullover – und mit ausgeprägter kulinarischer Neugier.

Schon der erste Gang verzückt. «Der Espuma schmeckt geil!», schwärmt Knecht. Das Auge isst mit und liest auf der Karte: Jakobsmuscheln Tataki, Cashew Granola, Blumenkohl, Lammfilet Sternanis Lack, Süsskartoffeln, Mandarinen Gel. Im Glas glänzt ein gelbfruchtiger, würziger Paien 2018 der Walliser Winzerin Valentina Andrei. Später folgt ein Bündner Completer von Donatsch. Beide offenbaren sich als beste Botschafter für Schweizer Wein. Und für ihre ureigene Herkunft.

Wie ein Winzer beim Wein, sucht Knecht bei ihren Gerichten die Auseinandersetzung mit der Herkunft. «Das Terroir eines Ortes trifft auf mich. Dieses Verhältnis versuche ich, in Essen zu übersetzen – in eine Sprache, die jeder verstehen kann.»

Heimat und Identität sind seit über zehn Jahren zentrale Motive in Knechts Schaffen. Zuerst als Künstlerin, dann als Köchin. «Durch die philosophische Beschäftigung mit diesen Begriffen kam ich zurück zum Kochen.» Vom Kopf in den Topf. Ein zu Essen übersetztes Kunstwerk, das die Leute verzücken, aber auch schockieren kann.

Essen als intellektuelle und geschmackliche Herausforderung

2017 etwa hat Knecht im Zürcher Kaufleuten die kulinarische Vernissage «Boeuf Sous Vide» präsentiert. Für den Anlass hat sie ein Galloway-Rind von der Weide bis in den Teller begleitet. Ein Grossteil des Tieres wurde sanft mit der Sous Vide-Methode zubereitet. Vor dem Verzehr wurden die gigantischen Vakuumbeutel, zusammen mit den separat am Fleischhaken drapierten Eingeweiden, in kunstvoller – aber auch schauriger – Ästhetik in Szene gesetzt. Essen, Kunst – und bewusste Provokation.

«Mein Essen darf auch eine geschmackliche Herausforderung sein», erklärt Knecht. Gekocht wird an Events oder auf Einladung – immer aber mit einer Carte Blanche. Manchmal weiss sie erst wenige Stunden vorher, was sie präsentieren will. Rezepte werden nicht wiederholt. Kochen ist auch Performance.

Um ihre einzigartige Arbeitsweise besser zu verstehen, hilft ein Blick auf Knechts Lebenslauf: Geboren 1968, aufgewachsen auf einem Bauernhof im Zürcher Oberland, als Teenager ging die Steiner-Schülerin dem Dorfmetzger zur Hand, mit 20 war sie Küchenchefin bei McDonald’s, es folgten die Ausbildung zur Sozialpädagogin sowie das Studium in Theaterregie und, zuletzt, in Kunst.

Brennender Einsatz gegen Foodwaste

Dem ästhetisch geschulten Auge von Sandra Knecht entgehen natürlich auch nicht die kunstvollen, geschmacklich und farblich perfekt angestimmten Gerichte von Tanja Grandits. Diese werden während ihren Schilderungen aufgetischt, aufmerksam begutachtet und genussvoll gegessen. Die Stucki-Küche ist mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Obwohl Knechts kulinarischer Ansatz sich in vielen Punkten komplett von der Gourmet-Gastronomie unterscheidet – es verbindet sie eine verspielte Neugier, die Begeisterung für Neues und der Respekt vor dem Produkt.

Seit mehreren Jahren wohnt Knecht mit ihrer Partnerin sowie unzähligen Hunden, Hühnern, Katzen, Schafen und Ziegen im Oberbaselbieter Dorf Buus. Würde das Geniessertreffen bei ihr stattfinden, käme das Gemüse aus ihrem eigenen Garten. Dazu gäbe es vielleicht selbstgemachte Blutwurst. Und zwar von älteren Kühen. Es ist ihr wichtig, dass so wenig wie möglich weggeworfen wird. Vor allem bei Tieren, aber auch bei Obst. Deshalb verarbeitet sie die Früchte von verlassenen Baselbieter Hochstamm-Obstbäumen zu Schnaps. Über das Brenn-Brevet (und das Wirtepatent) verfügt sie nämlich ebenfalls. Ihre Spezialität: ein Burgermeister mit eigener Kräuter-Rezeptur.

Als nächstes lädt Knecht von Ende August bis Mitte Oktober 2020 zur Ausstellung «my land is your land» in der Zürcher Galerie Stephan Witschi – natürlich begleitet von drei speziellen «Chnächtässe».

Dieser Artikel wurde erstmals im August 2020 auf der Website Swisse Wine Gourmet publiziert.

ONA Zermatt – Wu-Tang und Vin Naturel

30 Montag Dez 2019

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vin vivant

Butterweiches Lammfleisch auf dem Teller. Im Glas ein mineralisch-straffer Savagnin aus dem Jura. Wu-Tang Clan aus den Boxen. So stellt man sich ein perfektes Dinner vor – Rap und vin naturel. Aufgetischt und eingeschenkt im ONA Zermatt, einem Pop-Up, das von Dezember bis voraussichtlich April das Zermatter Hotel «The Rex» rockt.

Gekocht, gegrillt, geräuchert und geschmort wird dabei mit Vorliebe auf dem gigantischen Grill, den sich die ONA-Macher aus Geröll gebaut haben, zusammengetragen aus den Zermatter Bergflanken. Zubereitet werden saisonale und regionale Spezialitäten von handverlesenen Produzenten. Das Lamm kommt zum Beispiel aus dem Kandertal – sonst landen in Zermatt oft Neuseeländer Lammlenden auf dem Teller. Die Tiere werden dabei möglichst vollständig verwertet…im ONA.

Die Köche wechseln regelmässig. Das gehört zum ONA-Konzept. Hier werden Talente gepusht – beziehungsweise vom Gast entdeckt. Das Team ist jung, experimentierfreudig und versprüht einen sehr guten Vibe. Man merkt: die sind eingespielt, kennen sich von vorherigen Pop-Up-Events. So zum Beispiel kürzlich in Paris. Oder in Basel, wo das ONA-Team während der Art Basel vor den «Filter 4»-Katakomben den Grill eingeheizt hat.

Federführend am Rheinknie: Die junge Baslerin Nora Gaberson. Sie hat ONA-Gründer Luca Pronzato, Gastronom aus Paris, bei ihrer Arbeit im Restaurant Noma in Kopenhagen (ja, DAS Noma) kennengelernt. Seither machen sie gemeinsam Sache. Zunächst in Lissabon – dort gibt’s aktuell ebenfalls ein ONA-Pop-Up – dann in Paris und jetzt in Zermatt. Zum Glück.

An Michelin-Sternen, Millau-Punkten und Touristenfallen fehlt es hier ja nicht. Aber ein Restaurant, dass so konsequent und selbstbewusst auf lokale und saisonale Produkte setzt. Und das eine wunderbar selektionierte Weinkarte voller vins naturels vorzuweisen hat – das hat es hier noch gebraucht. Vor allem wenn es dazu noch Spoop Doggs «Doggystyle», Nas uns sonstige Rap-Perlen auf die Ohren gibt.

PS: ONA ist Katalanisch und bedeutet «Welle» – und diese soll voraussichtlich auch während der kommenden Art Basel geritten werden. 2020 kann kommen!

Ghetto Gourmet mit Moritz Haidle (Fotos)

26 Samstag Mai 2018

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Arlesheim, Ghetto Gourmet, Lemberger, Mamma Mia, Moritz Haidle, Riesling, Württemberg, Weingut Karl Haidle, Wine+Dine

Wine & Dine mit Moritz Haidle, Weingut Karl Haidle, Stetten (D)
26. Mai 2018, Mamma Mia, Arlesheim

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Riesling Brut Jahrgangs-Sekt 2014
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Erbsen-Minz-Wasabi-Püree, Erbsen-Espuma mit Ingwer und Kafirblatt, frische Erbsen, rassige Kichererbsen-Bällchen, Spargel-Erbsen-Sprossen (unten)

2017 Stetten Riesling Kabinett «Pfeffer» VDP.ORTSWEIN
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Weisse badische Spargeln und grüne Spargeln in einem Kerbel-Sauerampfer-Sud mit Onsen-Ei und geräuchertem Kaviar vom Stör (unten)

2016 Stettener Pulvermächer Riesling Grosses Gewächs VDP.GROSSE LAGE
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Offenes Ravioli vom geschmorten Entenschenkel der Appenzeller Ente in leichter Zitronenthymian-Honig-Jus, überzogen mit Salbeibutter und konfierten Cherry-Tomaten (kein Foto)

2016 Stettener Häder Lemberger
VDP.ERSTE LAGE
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Die Basler Michelin-Sterne 2015

26 Mittwoch Nov 2014

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Andreas Caminada, Basel, Bel Etage, Benoît Violier, Bottmingen, Bubendorf, Cheval Blanc, Crissier, De L’Hotel De Ville, Erik Schröter, Fürstenau, Felix Suter, Flavio Fermi, Flüh, Gastro, Gianluca Garigliano, Gourmet, Guide, Guide Michelin, Hotel De Ville, Landgasthof Talhaus, Les Quatre Saisons, Manfred Möller, Martin, Matisse, Michael Baader, Michelin-Stern, Oberwil, Osteria Tre, Peter Knogl, Peter Moser, Philippe Bamas, PURO, Restaurant Sonne, Schauenstein, Schlüssel, Sterne, Stucki, Tanja Grandits

05_MICHELIN_Guide Suisse_2015_3DGestern wurde der Schweizer Giude Michelin 2015 präsentiert. Insgesamt gibt es in der Schweiz nun 117 Sterne-Adressen – so viele wie noch nie und 40 Prozent mehr als vor fünf Jahren. In der Region gibt es nicht weniger als 10 Sterne-Restaurants, die Hälfte davon auf Stadtboden und – vor allem – die Hälfte davon neu dabei.

Zwei Sterne ** gibts für…

Peter Knogl im Cheval Blanc, Basel
Tanja Grandits im Stucki, Basel

Einen Stern * erkocht haben…

Michael Baader im Bel Etage (Teufelhof), Basel
NEU Peter Moser im Les Quatre Saisons, Basel (Comeback nach Umbau)
Erik Schröter im Matisse, Basel
NEU Philippe Bamas im Restaurant Sonne, Bottmingen
Flavio Fermi in der Osteria Tre, Bubendorf
NEU Gianluca Garigliano im PURO (Landgasthof Talhaus), Bubendorf
NEU Manfred Möller im Martin, Flüh (nach Wirtewechsel)
NEU Felix Suter im Schlüssel, Oberwil

Gestrichen wurde der Stern der Säge in Flüh. Dies, weil Felix und Sandra Suter das Lokal verlassen haben und neu im Schlüssel in Oberwil wirken – wo Suter ’seinen‘ Stern soeben zurückerhalten hat.

Die einzigen beiden Dreisterne-Restaurants sind das Hotel De Ville in Crissier mit Benoît Violier und Andreas Caminadas Schauenstein in Fürstenau GR. Eine Gesamtübersicht gibts beim Gourmör. Und so standen die Sterne 2014.

Das sind die Neuen im «eo ipso»

04 Dienstag Nov 2014

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5 Signori, Basel, eo ipso, Gastronomie, Gundeldingen, Gundeldinger Feld, Gundeli, Kantensprung, Restaurant

Sie sind jung, ambitioniert und haben bereits ein festes Standbein im Gundeli: Anfang 2015 übernimmt das Team des Restaurant «5 Signori» das «eo ipso» auf dem Gundeldinger Feld.

Haben bald ein zweites Standbein im Gundeli: Tim Kröpfli (rechts) wird Geschäftsführer im «eo ipso», Marc Stocker, Daniel Brunner und Mathias Nydegger (v.l.) bleiben im «5 Signori».

Haben bald ein zweites Standbein im Gundeli: Tim Kröpfli (rechts) wird Geschäftsführer im «eo ipso», Marc Stocker, Daniel Brunner und Mathias Nydegger (v.l.) bleiben im «5 Signori».

Weit wird er nicht zügeln müssen. Ab Januar 2015 übernimmt Tim Kröpfli mit seinen Kollegen vom Restaurant 5 Signori die Leitung des «eo ipso» an der Dornacherstrasse. Aktuell arbeitet der junge Basler Gastronom eine Querstrasse weiter – an der Güterstrasse. Dort wird Kröpfli als Mitinhaber des «5 Signori» weiter seine Finger im Spiel haben, operativ aber verschiebt sich seine Aufmerksamkeit auf das Gundeldinger Feld. Dort hat die bisherige «eo ipso»-Betreiberin Lonja Schmid im Sommer nach zwölf Jahren ihren Mietvertrag gekündigt.

«Ich fing sofort Feuer als ich am 1. August zufällig vom frei werdenden Lokal erfuhr», sagt Kröpfli, der seit sechs Jahren im Gundeli-Quartier lebt, das «eo ipso» in Sichtweite. Also haben sich die «5 Signori»-Betreiber gemeinsam um die Übernahme der umgenutzten Industriehalle beworben – und nun den Zuschlag erhalten. Weiterlesen →

Trois-Rois-Sommelier siegt am Alpen-Cup

04 Samstag Okt 2014

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Alpen-Cup, Basel, Christoph Kokemoor, Deutsches Weininstitut, Drei Könige, DWI, Grand Hotel Trois Rois, Sommelier

Christoph Kokemoor, Herrscher der Weine im Grand Hotel Trois Rois, gewinnt in Deutschland das Wein-Duell gegen Österreich. Auf die erste Überrschung folgt nun der zweite Schritt.

Christoph Kokemoor im Weinkeller des Drei Könige, wo die edlen Tropfen bei klassischer Musik kühl gelagert werden.

Christoph Kokemoor im Weinkeller des Drei Könige, wo die edlen Tropfen bei klassischer Musik kühl gelagert werden.

Der Basler war der Beste: Chris­toph Kokemoor hat in Ihringen, einem kleinen Weindorf westlich von Freiburg, den Alpen-Cup gewonnen. Mit schweisstreibenden Bergetappen hat der Sommelier-Wettbewerb allerdings so viel zu tun wie die Tour de France mit dem Oktoberfest. Beim Kräftemessen der Weinkellner traten Sommeliers aus Österreich und der Schweiz gegeneinander an, die Deutschen stellten den Wein für den Wettkampf.

Nachdem bei der Vorausscheidung bereits 32 Sommeliers rausflogen, kam es vorletztes Wochenende am Kaiserstuhl zum Showdown der besten acht. Nach dem Halbfinal mit Blinddegustation und Wissenstest wurde halbiert, dann folgte das finale Schaulaufen und der Triumph von Christoph Kokemoor. Mit dem Sieg hat sich die Weinnase des Basler Grand Hotel Les Trois Rois selber überrascht. «Manchmal weiss man mehr, als man sich zutraut», sagt der 45-Jährige, während er von der Hotelterrasse aus über den Rhein blickt.

Verwirrender Weisswein

Natürlich ist es nicht so, dass ihm plötzlich die Degustations-Skills abhanden gekommen sind, schliesslich wird täglich trainiert. Überrascht ist der zweifache Familienvater aber, weil er die Phase der Weinwettbewerbe eigentlich hinter sich geglaubt hat. Und weil die Konkurrenz immer versierter wird. «Ich wurde neugierig und wollte wissen, wo ich stehe», erklärt Kokemoor. Die Anfrage zum Alpen-Cup kam vom Deutschen Weininstitut (DWI). Dass dieses mit dem erstmals ausgetragenen Wettbewerb die Weine des Landes bekannter machen möchte, liegt auf der Hand.

Promo-Aktion hin oder her: Die Idee ist originell – das Duell zwischen Österreich und der Schweiz hat bisher vor allem im Ski-Zirkus Tradition.Genau genommen handelt es sich allerdings fast um einen innerdeutschen Wettbewerb: Fünf der acht Halbfinalisten stammen aus Deutschland, arbeiten aber seit mindestens zwei Jahren – so das Teilnahmekriterium – in einem Gastronomiebetrieb in Österreich oder der Schweiz. Auch Christoph Kokemoor. Der Süddeutsche hat seit sechs Jahren das Sagen über die 850 Wein­positionen im «Les Trois Rois»-Keller.

Weiter an die Schweizermeisterschaft

Der Wahlbasler hat im Final als Einziger den vorgesetzten Rotwein komplett identifiziert – von der Traubensorte über den Jahrgang bis hin zu Herkunft und Winzer. Während Kokemoor den Spätburgunder Laumersheimer Kirschgarten 2009 enttarnte, bissen sich sämtliche Finalisten am zweiten Finalwein, diesmal einem Weissen, die Zähne aus. «Der Winzer hat zur Gärung eine Aromahefe verwendet, das führte auf eine falsche Fährte.» So präsentiert sich der Weissburgunder Endinger Engelsberg 2012 nicht mit sortentypischer Frische und vegetabilen Aromen, sondern mit untypischer Fruchtigkeit.

Wieder was dazugelernt, könnte man sagen. Schliesslich möchte Kokemoor ja explizit seinen Weinhorizont erweitern. Und er hat Blut geleckt: Mitte November tritt der Weinkellner des «Trois Rois» bei der Sommelier-Schweizermeisterschaft in Lugano an. «Der Alpen-Cup war ein gutes Training – ist vom Stellenwert aber nicht mit einer Schweizermeisterschaft zu vergleichen.»

Dieser Beitrag erschien erstmals am 3. Oktober in der Basler Zeitung.

PS: Hier mein BaZ-Artikel vom August 2012, als ich Christoph Kokemoor ans Baselbieter «Wy-Erläbnis» mitnahm.

Das «Landhus» hat ein neues Bijou

29 Mittwoch Jan 2014

Posted by Bonvinvant in Essen, Meine Zeitungsartikel, Restaurant

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Allschwil, Dorfbeiz, Dorfplatz, Michele Cuomo, Renovation, Restaurant, Schwellheim, Wiedereröffnung

Die Allschwiler Dorfbeiz feiert die grosse Renovation im Obergeschoss. Es ist gleichzeitig eine Art Willkommensfeier für den neuen Wirt – ein alter Bekannter aus Basel.

«Wir bringen Leben hierher.» Michele Cuomo (l.) und Giovanni Parrino haben das «Landhus» übernommen.

«Wir bringen Leben hierher.» Michele Cuomo (l.) und Giovanni Parrino haben das «Landhus» übernommen.

Als Michele Cuomo vor einigen Wochen das «Landhus» betrat, hätte er die Baustelle am liebsten wieder fluchtartig verlassen. Jetzt sitzt der neue «Landhus»-Wirt im frisch renovierten Lokal und prostet Giovanni Parrino zu, seiner rechten Hand seit Jahrzehnten. «Ich habe nicht mit so viel Zuspruch gerechnet», sagt Cuomo. «Man sagte mir, das ‹Landhus› sei eine Bruchbude, aber das stimmt nicht.»

Tatsächlich präsentiert sich die Dorfbeiz im besten Licht – und wirkt dennoch, als hätte sich hier seit den 1990er-Jahren nichts verändert. Ausser, dass damals am Stammtisch noch Villiger-Krummstumpen gequalmt wurden. Dazu ein Zweierli, Jasskarten und der Abend war perfekt.

Der schönste Raum im Dorf

Die Stube im 1. OG ist das neue Bijou im «Landhus».

Die Stube im 1. OG ist das neue Bijou im «Landhus».

«Dieser Ort ist schlichtweg geschichtsträchtig», sagt Niggi Wirz, Präsident der 1996 gegründeten Genossenschaft Freunde des Landhus, und erklärt, dass die Bar neben dem Eingang komplett neu gestaltet wurde. Am vergangenen Samstag wurde am Dorfplatz mit der Bevölkerung auf das frisch renovierte «Landhus» angestossen – insbesondere auf den ersten Stock. Dort wurde in den vergangenen rund drei Monaten nämlich die meiste Arbeit verrichtet: Vor Kurzem nichts als eine Abstellkammer, gibt es im Obergeschoss jetzt elegante Toiletten, einen Personalraum und – als Bijou – eine gemütliche Stube mit frisch freigelegten Deckenbalken und Holz­tischen, geeignet für Sitzungen und Seminare.

«Das ist mit Abstand der schönste Raum im Dorf», sagt Peter Jörger. Der Genossenschafts-Vorstand hat die Bauarbeiten als Handwerker miterlebt und kommt aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus: «Ein Geniestreich! Ich ­bereue keine Minute, die wir investiert haben. Jetzt ist alles so, wie wir es immer wollten.» 300 000 Franken hat der Umbau gekostet – ohne die Fronarbeit vieler Beteiligter wäre die Summe wesentlich höher ausgefallen.

Überraschung beim Umbau

Niggi Wirz und Peter Jörger freuen sich über den gelungenen Umbau.

Niggi Wirz und Peter Jörger freuen sich über den gelungenen Umbau.

Wie es sich für solch ein geschichts­trächtiges Gebäude gehört, das Fachwerkhaus wurde 1721 erbaut, kamen beim Umbau im ersten Stock einige Überraschungen zutage: Die Decke zerbröselte, eine Wand sackte in sich zusammen und im Verputz fand man neben Nussschalen, Reisig und Stroh auch Zeitungsausschnitte aus dem Jahr 1925. Während das Restaurant im Dezember wieder den Betrieb aufnahm, wird das Obergeschoss am Samstag erstmals der Bevölkerung gezeigt.

«Wir werden nun wieder Feste or­ganisieren und Leben an diesen Ort bringen», sagt Cuomo, der bis Ende 2013 im Restaurant Schmiedenhof am Basler Rümelinsplatz wirtete und während zwanzig Jahren den «Storchen» am Fischmarkt betrieb. Jetzt ist er mit seinem siebenköpfigen Team, das ihn teilweise seit Jahrzehnten begleitet, an den Allschwiler Dorfplatz gezügelt. «In der Stadt siezen sich alle, hier sagt man sofort du. Die Leute sind direkt – das gefällt mir.» Geboten wird gutbürgerliche Küche, natürlich auch nach italienischem Gusto.

«Sobald wir mit dem historischen Holzbackofen zurechtkommen, gibt es Pizza und Pasta», kündigt Cuomo an. Vom kultigen «Landhus»-Zweierli hat er noch nie gehört – dennoch steht die Karaffe einen Augenblick später auf dem Tisch. So schnell geht ein Revival, wenn das Team eingespielt ist.

Dieser Artikel erschien erstmals am 24. Januar 2014 in der Basler Zeitung.

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Die Weinkeller im Waldhaus Flims

01 Mittwoch Jan 2014

Posted by Bonvinvant in Gastronomie

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Cellar, Cognac, Flims, Hotel, Louis XIII, Remy Martin, Waldhaus, Wein, Weinkeller

Waldhotel_Flims_Weinkeller_InstagramHeute gewährten mir die Verantwortlichen im wunderbaren Waldhaus Flims einen Einblick in ihre beiden Weinkeller. Während im Bordeaux-Gewölbe – der seit dem Hotelbau nicht verändert wurde – alle grossen Tropfen aus dem Bordelais sowie die Champagner- und Magnumflaschen lagern, schlummern im zweiten, weniger historischen Keller die restlichen Weinperlen – darunter nicht wenige aus der Schweiz, sowie die Spirituosen. Das Kronjuwel hier: Ein Louis XIII-Cognac aus dem Haus Remy Martin. Im Gegensatz zur Qualität der gelagerten Tropfen lässt die der Bilder leider etwas zu wünschen übrig…sorry, hatte bei dem Spontanbesuch nur das iPhone dabei.

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Waldhotel_Flims_Weinkeller2Und nun vom Bordeaux-Keller in Gewölbe Nummer zwei…

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Flüh verliert eine Gourmet-Perle

16 Montag Dez 2013

Posted by Bonvinvant in Essen, Gastronomie

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Baselland, Flüh, Gastro, Gastronomie, Gourmet, Hofstetten-Flüh, Mann Felix Suter, Oberwil, Restaurant, Restaurant Martin, Sandra Marugg Suter, Viva, Wirtshaus zur Säge

Im Leimentaler Dörfchen verschwindet bald ein Gastro-Stern: Das Wirtshaus zur Säge zügelt nach Oberwil – in ein Lokal, das Feinschmeckern durchaus bekannt sein dürfte.

Die «Säge» wird zum «Schlüssel»: Sandra Marugg Suter und ihr Mann Felix Suter wirten ab Mai 2014 im ehemaligen «Viva!» in Oberwil. (Foto: Pino Covino)

Die «Säge» wird zum «Schlüssel»: Sandra Marugg Suter und ihr Mann Felix Suter wirten ab Mai 2014 im ehemaligen «Viva!» in Oberwil. (Foto: Pino Covino)

Seit über 20 Jahren empfangen Sandra Marugg Suter und ihr Mann Felix Suter Gäste im Wirtshaus zur Säge. Eine kleine aber feine Gaststube im Zentrum von Hofstetten-Flüh mit tiefen, von Holzbalken getragenen Decken, ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault Millau. 2014 zieht es die «Säge» näher zur Stadt: Ab Mai ist das Gastro-Paar Suter im altehrwürdigen Haus an der Hauptstrasse 41 in Oberwil anzutreffen. Dort, wo Ende Juli das Gourmet-Restaurant Viva! seine Türen schloss wegen unbefriedigendem Geschäftsverlauf. Das gescheiterte Lokal brachte es in dreienhalb Jahren auf 16 Millau-Punkte und einen Michelin-Stern – also fast in die Liga der «Säge».

Neuer Standort: Das ehemalige Viva in Oberwil.

Neuer Standort: Das ehemalige Viva in Oberwil.

«Wir sagten uns: Entweder machen wir jetzt so einen Schritt – oder nie mehr», sagt Sandra Marugg Suter. Nach über zwei Dekaden in Flüh freut sich die 44-Jährige mit ihrem Mann auf eine neue Herausforderung. «Dieses Restaurant hat uns schon immer sehr gut gefallen – und der Garten ist ein grosser Pluspunkt.» Entgegenkommen dürfte dem Paar auch, dass ihr neues Lokal rund sieben Kilometer näher an Basel liegt – damit halbiert sich für Feinschmecker aus der Stadt die Fahrzeit mit dem 10er-Tram auf rund eine Viertelstunde.

Die «Säge» wird zum «Schlüssel»

Grösste Neuerung wird der Restaurant-Name sein: Die «Säge» lassen Suters in Flüh, in Oberwil wird ihr Lokal «Schlüssel» heissen. Ein Titel, den das Haus bereits früher trug. «Wir finden, dass dieser Name sehr gut zu diesem Restaurant, zu Oberwil und zu uns passt», erklärt Marugg Suter in einem Berndeutsch, das jedem Gast das Herz öffnen dürfte. Bestehen bleibt die Philosophie: Eine Speisekarte wird es auch in Oberwil keine geben, dafür ein regelmässig wechselndes Menu mit frischen Zutaten und der Fokussierung auf das Wesentliche. «Verfeinerung des Einfachen», nennt das Ehepaar sein Konzept, das auch Gastro-Kritiker Jahr für Jahr überzeugt.

Noch bis Mitte April offen: Das Wirtshaus zur Säge in Flüh.

Noch bis Mitte April offen: Das Wirtshaus zur Säge in Flüh.

Trotz grosszügigeren Platzverhältnissen will man sich weiterhin mit 10 Tischen begnügen. «Wir sind überzeugt, dass unser Konzept auch am neuen Ort gefallen wird – wir bleiben auf dem Boden», meint Marugg Suter. Die Gastgeberin freut sich besonders darüber, dass das ganze zehnköpfige Team mitzieht. «Wir verlassen Flüh mit einem lachenden und einem weinenden Auge – es war ein wunderschönes Zuhause.» Mitverantwortlich für den Wegzug sei auch die baulich unklare Situation in Flüh. In der Umgebung des Restaurants Säge wird in naher Zukunft viel gebaut.

Martin bedauert den Wegzug

Wie es mit dem Wirtshaus nach dem Wegzug der jetzigen Gastgeber Mitte April 2014 weitergehen wird, ist noch unklar. Gut möglich, dass die «Säge» von neuen Gastgebern weiter betrieben wird. Sicher ist aber: Gourmets kommen in Flüh auch weiterhin auf ihre Kosten. Werner Martin, der nur einen Steinwurf von der «Säge» entfernt seine Gäste im Restaurant Martin bekocht, hält nach 25 Jahren weiter die Stellung – auch wenn er in einem BaZ-Artikel im Mai laut über einen langsamen Rückzug nachgedacht hat. «Alles bleibt, wie es ist – der Martin ist noch immer hier», sagt der mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch.

Martin erfährt erst durch die Basler Zeitung vom Wegzug der «Säge». Er bedauert den Entscheid: «Ich finde es sehr schade, dass die Säge wegzieht». Die Situation mit zwei Gourmet-Lokalen im 3000-Seelen-Dorf Hofstetten-Flüh erlebt Martin als belebend. «Je mehr gute Restaurants es gibt, desto besser geht es allen.»

Dieser Artikel erschien erstmals am 13. Dezember 2013 auf bazonline.ch.

«St. Albaneck» erstrahlt in neuem Licht

05 Donnerstag Dez 2013

Posted by Bonvinvant in Essen, Gastronomie

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Basel, Dalbe, Dalbenegg, Gastronomie, Lukas von Bidder, Restaurant, St. Alban Eck, St. Alban-Vorstadt, St. Albaneck

Das Traditionslokal in der St.-Alban-Vorstadt ist unter neuer Leitung wiedereröffnet worden. Wir haben dem Restaurant einen Besuch abgestattet.

Junge Gastgeber: Olivia Stuber und Lukas von Bidder sind die neuen Gesichter im «Dalbenegg».

Junge Gastgeber: Olivia Stuber und Lukas von Bidder sind die neuen Gesichter im «Dalbenegg».

Zehn Minuten nachdem die ersten Gäste das wieder eröffnete Traditionslokal St. Albaneck betreten, steht bereits hoher Besuch an: Anton Lauber, Baselbieter Regierungsrat und Finanzdirektor, hat soeben die frisch renovierte Stube betreten. Er setzt sich an einen der neu gebeizten Holztische, um in einer illustren Runde aus Politik und Wirtschaft zu dinieren. Rotwein sucht man vergebens auf den Tischen – es ist Mittagszeit. Coke Zero und das kostenlose Wasser aus der Karaffe dominieren das Geschehen.

Hell ist es, im frisch renovierten Restaurant St. Albaneck. Die Vorhänge an der Fensterfront sind beseitigt, die Holzvertäfelung aufgehellt worden und an der Decke bilden runde Lampen einen Himmel aus leuchtenden Monden. «Wir wollten uns öffnen, man soll hineinblicken können», sagt der neue Geschäftsführer Lukas von Bidder. Unter der Leitung des 37-jährigen Baslers ist das Lokal neu konzipiert und dezent aufgefrischt worden.

Selbstgebackenes Brot zum Salat

Bei der Eröffnung am Montag war das Lokal bereits über Mittag gut besucht. Ein Menü kostet 20 bis 24 Franken – abends wird es gediegener mit Preisen ab 30 Franken pro Hauptgang. Die Karte ist klein, fein und saisonal ausgerichtet, im Weinkeller geben italienische Tropfen den Ton an. Als ­Küchenchef konnte Henning Prahl, bekannt vom «Höfli» in Pratteln, gewonnen werden. Zum Salat des Mittagsmenus wird frisches, selbstgebackenes Brot serviert. Es folgt ein Zanderfilet, das begleitet von Butter und Korianderpesto wunderbar auf der Zunge vergeht; die Ofenkartoffeln könnten gerne etwas weniger Biss haben.

«Wir wurden gut aufgenommen», freut sich von Bidder über die ersten ­Reaktionen aus dem Quartier. «Es herrschte von Anfang an eine sympathische und Atmosphäre – so etwas kann man nicht kaufen», ergänz Olivia Stuber, Gastgeberin neben von Bidder. Vom gelungenen Einstand zeugen auch die imposanten Blumengestecke auf den ­Tischen – Willkommensgeschenke von Anwohnern und aus den umliegenden Geschäften.

Betreiber-Wechsel mit Nebengeräuschen

Mit seinem Engagement in der St.-Alban-Vorstadt tritt der zuletzt in Luzern tätige Lukas von Bidder die Nachfolge von Andreas Plüss an, der 15 Jahre lang im «Dalbenegg» wirtete und dessen Abgang nicht ohne Nebengeräusche über die Bühne ging: Plüss musste den Betrieb nach wirtschaftlichen Problemen aufgeben. «Für mich ist es ein Traum und eine Herausforderung, in so einem Traditionslokal etwas Neues zu gestalten», sagt von Bidder, der mit Eigentümerin Susanne Andreetti-Krayer befreundet ist. Die Idee sei im Dialog entstanden. «Ich hatte die Vision und sie die Infrastruktur», sagt von Bidder.

Der ausgebildete Hotelier und Gastronom ist nicht nur der konzeptionelle Kopf des neuen «St. Albanecks», er begegnet seinen Gästen auch im Service. «Es ist mir wichtig, an der Front zu sein und im Gespräch mit den Gästen zu stehen», sagt von Bidder. Dass er auf Anhieb auf viel Wohlwollen stösst, freut den Gastgeber besonders. «Wir fühlen uns jetzt schon als Teil der Dalbe.»

Dieser Beitrag erschien zum ersten Mal am 4. Dezember 2013 in der Basler Zeitung.

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