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Sandra Knecht: kompromissloses Handwerk mit Herkunft – egal ob Dachs oder Schnaps

17 Donnerstag Dez 2020

Posted by Bonvinvant in Essen, Gastronomie

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Completer, Donatsch

Die Koch-Kreationen von Sandra Knecht sind meist kompromisslos und haben immer einen tieferen Sinn. Beim Mittagessen im Basler Restaurant Stucki von Tanja Grandits kann sich die Künstlerin aber ganz ihrer kulinarischen Neugier hingeben.

Sandra Knecht isst wenig Fleisch, macht aber selber Würste. Sie trinkt wenig Alkohol, brennt aber ihren eigenen Schnaps. Sie kann nicht gut malen, hat es mit ihrer Kunst aber bis an die Biennale in Venedig oder ans Filmfestival Locarno geschafft. Und sie ist bekannt für ihre kompromisslosen Koch-Kompositionen – bezeichnet sich aber nicht als Köchin im gastronomischen Sinn.

Ihre Kreationen bereitet Sandra Knecht am liebsten über dem Feuer zu. Immer mit einem Leitmotiv: Entweder die Machart, das Konzept oder das Produkt. Das kann auch mal ein Dachs sein. Oder Roadkill – Fleisch von überfahrenen Tieren.

Dabei geht es Knecht weniger um Show, sondern um die respektvolle Auseinandersetzung mit der Natur und ihren Ressourcen. Um Nachhaltigkeit, Biodiversität und die Würde der Tiere. Es geht auch um Handwerk, Philosophie, Ethik und Kunst. Knecht kocht für das Gehirn und den Gaumen.

Das Konzept ist Königin

Der Hype um Punkte und Sterne interessiert Knecht nicht – die Kreationen der Spitzengastronomie aber sehr wohl. Zum Geniessertreffen möchte sie zu Tanja Grandits ins Basler Restaurant Stucki. Sie erscheint in robusten Schuhen, Wollpullover – und mit ausgeprägter kulinarischer Neugier.

Schon der erste Gang verzückt. «Der Espuma schmeckt geil!», schwärmt Knecht. Das Auge isst mit und liest auf der Karte: Jakobsmuscheln Tataki, Cashew Granola, Blumenkohl, Lammfilet Sternanis Lack, Süsskartoffeln, Mandarinen Gel. Im Glas glänzt ein gelbfruchtiger, würziger Paien 2018 der Walliser Winzerin Valentina Andrei. Später folgt ein Bündner Completer von Donatsch. Beide offenbaren sich als beste Botschafter für Schweizer Wein. Und für ihre ureigene Herkunft.

Wie ein Winzer beim Wein, sucht Knecht bei ihren Gerichten die Auseinandersetzung mit der Herkunft. «Das Terroir eines Ortes trifft auf mich. Dieses Verhältnis versuche ich, in Essen zu übersetzen – in eine Sprache, die jeder verstehen kann.»

Heimat und Identität sind seit über zehn Jahren zentrale Motive in Knechts Schaffen. Zuerst als Künstlerin, dann als Köchin. «Durch die philosophische Beschäftigung mit diesen Begriffen kam ich zurück zum Kochen.» Vom Kopf in den Topf. Ein zu Essen übersetztes Kunstwerk, das die Leute verzücken, aber auch schockieren kann.

Essen als intellektuelle und geschmackliche Herausforderung

2017 etwa hat Knecht im Zürcher Kaufleuten die kulinarische Vernissage «Boeuf Sous Vide» präsentiert. Für den Anlass hat sie ein Galloway-Rind von der Weide bis in den Teller begleitet. Ein Grossteil des Tieres wurde sanft mit der Sous Vide-Methode zubereitet. Vor dem Verzehr wurden die gigantischen Vakuumbeutel, zusammen mit den separat am Fleischhaken drapierten Eingeweiden, in kunstvoller – aber auch schauriger – Ästhetik in Szene gesetzt. Essen, Kunst – und bewusste Provokation.

«Mein Essen darf auch eine geschmackliche Herausforderung sein», erklärt Knecht. Gekocht wird an Events oder auf Einladung – immer aber mit einer Carte Blanche. Manchmal weiss sie erst wenige Stunden vorher, was sie präsentieren will. Rezepte werden nicht wiederholt. Kochen ist auch Performance.

Um ihre einzigartige Arbeitsweise besser zu verstehen, hilft ein Blick auf Knechts Lebenslauf: Geboren 1968, aufgewachsen auf einem Bauernhof im Zürcher Oberland, als Teenager ging die Steiner-Schülerin dem Dorfmetzger zur Hand, mit 20 war sie Küchenchefin bei McDonald’s, es folgten die Ausbildung zur Sozialpädagogin sowie das Studium in Theaterregie und, zuletzt, in Kunst.

Brennender Einsatz gegen Foodwaste

Dem ästhetisch geschulten Auge von Sandra Knecht entgehen natürlich auch nicht die kunstvollen, geschmacklich und farblich perfekt angestimmten Gerichte von Tanja Grandits. Diese werden während ihren Schilderungen aufgetischt, aufmerksam begutachtet und genussvoll gegessen. Die Stucki-Küche ist mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Obwohl Knechts kulinarischer Ansatz sich in vielen Punkten komplett von der Gourmet-Gastronomie unterscheidet – es verbindet sie eine verspielte Neugier, die Begeisterung für Neues und der Respekt vor dem Produkt.

Seit mehreren Jahren wohnt Knecht mit ihrer Partnerin sowie unzähligen Hunden, Hühnern, Katzen, Schafen und Ziegen im Oberbaselbieter Dorf Buus. Würde das Geniessertreffen bei ihr stattfinden, käme das Gemüse aus ihrem eigenen Garten. Dazu gäbe es vielleicht selbstgemachte Blutwurst. Und zwar von älteren Kühen. Es ist ihr wichtig, dass so wenig wie möglich weggeworfen wird. Vor allem bei Tieren, aber auch bei Obst. Deshalb verarbeitet sie die Früchte von verlassenen Baselbieter Hochstamm-Obstbäumen zu Schnaps. Über das Brenn-Brevet (und das Wirtepatent) verfügt sie nämlich ebenfalls. Ihre Spezialität: ein Burgermeister mit eigener Kräuter-Rezeptur.

Als nächstes lädt Knecht von Ende August bis Mitte Oktober 2020 zur Ausstellung «my land is your land» in der Zürcher Galerie Stephan Witschi – natürlich begleitet von drei speziellen «Chnächtässe».

Dieser Artikel wurde erstmals im August 2020 auf der Website Swisse Wine Gourmet publiziert.

Malans Vol. 2: Giani Boner – oxidierte Meisterwerke aus der Completer-Kellerei

08 Donnerstag Mär 2018

Posted by Bonvinvant in Graubünden

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Bündner Herrschaft, Completer, Completer-Kellerei, Giani Boner, Graubünden, Malans, Malanserrebe

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Completer, die Malanserrebe – nicht jedes Winzerdorf kann von sich behaupten, eine eigene Traubensorte beherbergen. Malans schon! Ein Weingut trägt den Namen dieser Rarität im Namen: die Completer-Kellerei von Giani Boner. Der Winzer hat sich einer ganz eigenen Spielart des Completer verschrieben, diese wird – ähnlich einem Vin Jaune aus dem französischen Jura – über viele Jahre oxidativ ausgebaut. Das Ergebnis ist einzigartig.

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Gleich neben der Dorfkirche führt Giani Boner mit seinem oxidativ ausgebauten Completer die Familientradition fort. Sein Grossvater hat die Malanserrebe bereits im ehemaligen Klostergewölbe so gekeltert – und die Mönche damals auch. Wie bei Martin Donatsch aus Teil 1 der Malans-Repo werden Augenmass und Bauchgefühl höher gewichtet als technischer Schnickschnack. Im Winter lässt Boner den Keller im Gleichschritt mit der Natur abkühlen. Den biologischen Säureabbau vollziehen die Weine erst im Frühling. Der jahrelange oxidative Ausbau in Barriques verleiht dem Completer nussige Noten, wie man sie vom Vin Jaune aus dem französischen Jura kennt.

Geschwefelt wird erst vor der Abfüllung – über ein Jahrzehnt nach der Ernte. Die Weine sind so stabil, dass die Säure als Konservierungsmittel ausreicht. Im vergangenen Jahr hat Boner den 2005er abgefüllt, verkauft wird aktuell der Jahrgang 2003. «Eigentlich ist dieser Wein noch ziemlich jung», findet Boner, dem zurzeit die Exemplare aus den 80er Jahren besonders gefallen. Ihm ist klar, dass nur ein kleiner Teil seiner Kunden die Weine so lange lagert.

Ebenso ist sich Boner bewusst, dass sich das Konsumverhalten der Weintrinker verändert. «Doch die Jungen verdienen Geld und sie geben es auch aus», zeigt sich der Winzer zuversichtlich. Bei einer Completer-Produktion von rund 2000 Flaschen pro Jahr wird er kaum Probleme haben, seine Rarität zu verkaufen. Ihn beschäftigen andere Herausforderungen. Etwa die veränderten Reife- und Erntezeitpunkte im Kontext der stetig steigenden Temperaturen und Öchsle-Werte. Ebenso beschäftigen Boner die Bedrohung durch die Kirschessigfliege, die steigenden Boden- und Mietpreise sowie die Überbauung von Rebflächen. Grosses Gesprächsthema im Dorf war beim Besuch Anfang 2016 ein Bauprojekt an der Jeninserstrasse, bei dem 6000 Quadratmeter Reben 60 Wohnungen weichen müssen.

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Hier wachst eine Spezialität: Die Completerhalde südöstlich von Malans.

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Weintipp: Completer-Kellerei – Malanser Completer 2003

Goldgelb im Glas und opulent in
der Nase offenbart dieser oxidativ ausgebaute Completer ein wahres Aromenfeuerwerk. Da trifft reifes Kernobst auf Aprikosengelee, dunklen Honig und Crème brulée, dazu getrocknete exotische Früchte, gemahlene Nüsse und eine Prise Zimt; frisch im Gaumen vom sanften Auftakt bis zum rassig-würzigen Finish, jodig-salzige Sherry-Noten sowie eine dezente Restsüsse.

Winzerdorf-Reportage
Malans Vol. 1: Donatsch – Vom Barrique-Pionier zum Pinot-König
Malans Vol. 2: Giani Boner – Oxidierte Completer-Meisterwerke

Demnächst
Malans Vol. 3: Peter Wegelin – Wo Weine auf der Terrasse überwintern
Malans Vol. 4: Anjan Boner – Alter Name, neues Weingut

Die Reportage zum «Winzerdorf Malans» ist erstmals in der Ausgabe 03/2016 der Weinzeitschrift VINUM erschienen. Alle Zitate und Fotos entstanden im Januar 2016.

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Malans Vol. 1: Familie Donatsch – Vom Barrique-Pionier zum Pinot-König

08 Donnerstag Feb 2018

Posted by Bonvinvant in Graubünden

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Älplibahn, Bündner Herrschaft, Completer, Completerhalde, Donatsch, Gasthaus Krone, Gausthaus Fadära, Graubünden, Hans Rhyner, Iris Petermann, Malans, Malanserrebe, Martin Donatsch, Pinot Noir Unique, Reportage, Thomas Donatsch, Vinotiv, Weiss Kreuz, Winzerstube Ochsen

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Vom Marktplatz zum Weinmekka. Wer im südlichsten Weinbaudorf der Bündner Herrschaft einkehrt, findet alles, was das Geniesserherz begehrt – von der autochthonen Rarität über Weltklasse-Pinot bis zur Spitzenküche in historischen Gemäuern. Im Teil 1/4 der «Winzerdorf Malans»-Reportage geht’s um die Familie Donatsch – und ihre berüchtigten Weine.

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Der Platzbrunnen mit seiner Steinbockskulptur ist einer von diversen historischen Dorfbrunnen. 2011 wurde Malans mit dem Brunnenpreis ausgezeichnet.

Der Steinbock auf dem Dorfbrunnen trägt Weiss. Eingebettet in eine Schneedecke, scheint Malans an diesem Januarmorgen im Winterschlaf zu stecken. Vorbei am Dorfladen geht es die Sterngasse entlang zum Weingut Donatsch. Von hier aus hat Thomas Donatsch seit den 70er-Jahren die Weinwelt erobert – erster Bündner Pinot Noir aus der Barrique, gereift in Romanée-Conti-Fässern, die gesetzeswidrige Ansiedlung des Chardonnays, dessen anschliessender Triumphzug… die Geschichten sind so bekannt wie legendär.

Jetzt sitzt Thomas Donatsch vor dem blauen Kachelofen in seiner Winzerstube «Zum Ochsen» und philosophiert mit Sohn Martin über Fluch und Segen als Winzer in Malans, über Weine von Weltformat, deren Auflage so klein ist, dass man Anfragen von Gourmetrestaurants aus aller Welt normalerweise abblitzen lässt. «Mit 35’000 Flaschen pro Jahr hat unser Weingut die perfekte Grösse», findet Martin Donatsch, «ich kenne jeden Rebstock und jeden Kunden. Jede Flasche hatte ich mindestens einmal in der Hand.»

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Der Barrique-Pionier und der Pinot-König: Thomas und Martin Donatsch in ihrer Winzerstube «Zum Ochsen».

Gelegentlich fragt sich Martin Donatsch dennoch, wie es wäre, international bekannter zu sein – wenn er aber sieht, wie Topwinzer auf Grossbetrieben zu Managern mutieren, ist Donatsch mehr als zufrieden. «Wir haben regelmässig Besuch von weltbekannten Winzern, die gerne mit uns tauschen würden.»

Completer – einst fast ausgestorben, jetzt Shootingstar

Wichtiger als internationale Präsenz und Auszeichnungen ist Martin Donatsch die Konstanz seiner Arbeit. Für eine noch konsequentere Weinqualität würde er sich am liebsten nur noch auf Pinot Noir, und Chardonnay beschränken. Und auf natürlich auf die lokale Rarität Completer!

Der Weisswein aus der autochthonen «Malanserrebe» hat sich neben den Unique-Weinen zu einem Flaggschiff des Hauses gemausert. Nach Jahren in der Versenkung hat Thomas Donatsch Anfang der 90er-Jahre mit der Zucht eigener Completer-Selektionen begonnen. Statt einheitlich getrimmte Klone einzukaufen, wird bei Donatsch bis heute nur das Beste aus den eigenen Reihen vermehrt.

Strategisch ideal gelegener Handelsplatz

Auf der Sterngasse ist Leben eingekehrt. Schulkinder jagen über die schneebedeckte Strasse, auf der früher Pferdekarren verkehrten, unterwegs auf der bedeutenden Nord-Süd-Transportachse zwischen Deutschland und Italien. Malans, strategisch gut gelegen im Süden der Bündner Herrschaft an der Abzweigung ins Prättigau, hatte einst das Recht auf einen Wochenmarkt – vom Privileg als Handelsplatz zeugen die stolzen Patrizierhäuser rund um den Dorfplatz.

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Gute Laune und gute Weine im Gepäck: Martin, Heidi und Thomas Donatsch (v.l.) landen nicht mit leeren Händen im Restaurant «Weiss Kreuz».

Über diesen Dorfplatz schlendern Heidi und Thomas Donatsch mit Sohn Martin in Richtung Restaurant «Weiss Kreuz», im Gepäck ein Pinot Noir Unique und eine Flasche Completer. Diese macht über Mittag im Lokal die Runde. Von Gastgeberin Iris Petermann bis zu Weinkeller-König Hans Rhyner erhält jeder eine Ration der Rarität, die sich hervorragend als Essensbegleiterin eignet. «Damit kannst du jeden Master of Wine aufs Glatteis führen», sagt Martin Donatsch lächelnd.

Er interpretiert die Malanser Urrebe – mit 2,76 Hektar gedeiht hier fast der gesamte Bündner Bestand der Sorte – von ihrer frischen Seite. Mit der Zitrusfrucht und Mineralität eines frischen Chardonnays, kultiviert wie eine Riesling-Beerenauslese. Genügend Fruchtzucker ist essenziell für den Completer mit seiner prägnanten Säure. Diese hat so viel Zug, dass der Wein vor der Abfüllung traditionellerweise jahrelang gelagert wird. Nicht so bei Donatsch, wo im Januar bereits der vorletzte Jahrgang erhältlich ist.


Weintipp: Weingut Donatsch – Pinot Noir Unique 2013

So klein die Ernte 2013 ausgefallen ist, so konzentriert präsentiert sich dieser Pinot. Für Martin Donatsch beim Besuch Anfang 2016 einer der besten Weine, die er bis dahin gekeltert hatte – man merkt warum: bereits im jugendlichen Stadium dicht, elegant und mit Aromen von dunklen Waldbeeren, etwas Lakritze und einer frischen Kräuterwürze. Seidene Tannine und eine tolle Säure prophezeien eine wunderbare Entwicklung.

Malans FB Header Donatsch Flaschen


Winzerdorf-Reportage
Malans Vol. 1: Donatsch – Vom Barrique-Pionier zum Pinot-König
Malans Vol. 2: Giani Boner – Oxidierte Completer-Meisterwerke

Demnächst
Malans Vol. 3: Peter Wegelin – Wo Weine auf der Terrasse überwintern
Malans Vol. 4: Anjan Boner – Alter Name, neues Weingut

Die Reportage zum «Winzerdorf Malans» ist erstmals in der Ausgabe 03/2016 der Weinzeitschrift VINUM erschienen. Alle Zitate und Fotos entstanden im Januar 2016.


Malans – Facts & Figures

Im südlichsten und wärmsten Winzerdorf der Bündner Herrschaft werden 97.1 Hektar Rebland durch insgesamt 89 Parteien kultiviert. Die verbreitetsten Sorten sind Blauburgunder (67.87 ha), Riesling-Silvaner (7.69 ha), Chardonnay (4.45 ha), Grauburgunder (3.68 ha) und Completer (2,76 ha). Die Malanser Böden sind mittelschwer, kalkreich und bestehen aus Ton, Lehm und Sand.

Mit einem Produktionsanteil von 23 Prozent ist Malans der zweitgrösste Weinproduzent in Graubünden hinter Maienfeld (26.3%) und vor Jenins (18.5%) und Fläsch (15.5 %). Die vier grossen Winzerdörfer der Bündner Herrschaft bewirtschaften auf 351,8 Hektar insgesamt 83,3 Prozent des Bündner Weinbaus. Im ganzen Kanton wurde 2015 Wein für 2,8 Millionen Flaschen geerntet.


Empfehlungen in Malans 

Restaurant & Hotel Weiss Kreuz
Im Sommer ist die Dachterrasse des Weiss Kreuz der ideale Ort, um ein Glas Malanser Weisswein zu geniessen. Daneben laden vier traditionelle Stuben, eine mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Küche und Gastgeberin Iris Petermann zum Verweilen ein. Ein Spitzenrestaurant mit dem Charme einer Dorfbeiz und einem frisch erweiterten Weinkeller, bestückt von Hans Rhyner.
www.weisskreuzmalans.ch

Gasthaus Krone
Mit der «Chrona» hat Malans mitten im Dorf ein zweites Restaurant mit traditionellem Charme und toller Küche zu bieten. Das Essen ist regional, frisch und gutbürgerlich, das Capuns ist ein Gedicht und die Weinkarte umfasst eine grosse Auswahl an Malanser Gewächsen. Umgeben von Winzer-Torkeln und historischen Gebäuden bietet das Haus auch Gästezimmer. Im Dezember wird zum Treberwurstessen mit mobilem Brennkessel geladen.
www.krone-malans.ch

Winzerstube Ochsen
Wo könnte man die Donatsch-Weine besser geniessen, als in der hauseigenen Winzerstube von Thomas und Heidi Donatsch bewirtet zu werden? Im Winter lockt der mit Rebholz befeuerte Kachelofen im Arvenstübli, im Sommer die Terrasse. Neben den Eigengewächsen werden auch externe Weine ausgeschenkt. Dazu die berühmte Gerstensuppe oder eine Bündnerblatte. Es braucht nicht viel, um Glücklich zu sein.
www.donatsch.info

Vinotiv-Verkostung
Ein Merkmal der Herrschäftler Winzer ist die enge Zusammenarbeit. Bestes Beispiel dafür ist die Winzervereinigung Vinotiv Graubünden. Drei von zwölf Mitgliedern kommen aus Malans –  Peter Wegelin, Martin Donatsch und Georg Fromm. Am 5. Mai 2018 präsentieren die Vinotiv-Winzer ihre Weine an der grossen Jahresdegustation im Weingut Davaz (Fläsch). Anfang September folgt dann die beliebte Vinotiv-Rebwanderung.
www.vinotiv.ch

Älplibahn
Wer Malans und die Herrschaft von Oben betrachten möchte, dem sei die Älplibahn am Fusse des Vilan empfohlen. Im Zweiten Weltkrieg zu militärischen Zwecken erbaut, befördert sie heute jedermann von Malans hinauf zum Bergrestaurant auf 1801 Meter. Betrieben von der Älplibahngemeinschaft ist die erste konzessionierte Luftseilbahn Graubündens mit einer Fahrbahnlänge von 3,5 km bis heute die Bahn, die am meisten Höhenmeter ohne Zwischenstation überwindet. Saison ist von Mai bis Anfang November, eine Reservation wird empfohlen. Wer wissen will, ob das Wetter passt, kann live über die Webcam nachgucken.
www.aelplibahn.ch

Der Berg ruft
Wo ein Vilan ist, ist auch ein Weg. Malans ist der ideale Ausgangspunkt für zahlreiche Wanderungen. Zum Beispiel jene auf den 2376 Meter hohen Vilan am Eingang des Prättigaus. Die aussichtsreiche Route führt über den Fadärastein bis nach Seewis im Prättigau bis auf den Vilan. Wer es schnell und bequem mag, verkürzt die Wanderung mit der Älplibahn. Auf dem Gipfel bietet sich ein Panoramablick auf das Rheintal, die Churfirsten, zum Piz Bernina, zu Piz Kesch, Piz Linard und Ringelspitz. Wer es gemächlich mag, kann im Sommer im Gausthaus Fadära Halt machen.
www.gasthausfadaera.ch

Raus zur Completerhalde
Wer sanft abfallende Weinberge dem Hochgebirge vorzieht, wähnt sich in der Bündner Herrschaft im Paradies. Umgeben von malerischen Bergen und mit Blick über das Rheintal oder den Eingang ins Prättigau, durch den die Rhätische Bahn in Richtung Klosters und Davos rattert, führt der Bündner Weinwanderweg etwa zur legendären Completerhalde südöstlich von Malans. Der Bündner Weinwanderweg führt auf über 40 ausgeschilderten Kilometern von Chur durch die gesamte Bündner Herrschaft. www.graubuendenwein.ch

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Legendär: Die Completerhalde südlich von Malans.

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Im «Weiss Kreuz» werden Feinschmecker glücklich. Hier zu sehen: der Bankettsaal.

Unrasierte Frauenbeine am «Mémoire & Friends» 2014

25 Montag Aug 2014

Posted by Bonvinvant in Degustiert, Uncategorized

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AOC Valais, Basel-Landschaft AOC, Brancaia, Brancaia Chinati Classico Riserva DOCG, Cave St-Pierre SA, Caveau de Salquenen, Chardonnay, Chardonnay Barrique, Chasselas, Cicero M Sauvignon Blanc, Cicero Weinbau, Completer, Cuvée Blanche, Dézalay, Dézalay AOC, Dézaley 1er Grand Cru La Gueniettaz, Dézaley Grand Cru Médinette, Domaine Christophe Chappuis, Domaine Henri Cruchon, Domaine Louis Bovard, Donatsch Completer Malanserrebe, Fratelli Corti SA, Gamay, Graubünden AOC, Gregor Kuonen, Heida, Heida Melodie, Heida Réserve des Administrateurs, Hohle Gasse Muttenz, Jauslin Weine, Kongresshaus, La Brancaia SRL, Lafenetscha La Traditionelle, Landolt Weine AG, Lavaux AOC, Leneo, Mémoire & Friends, Mémoire des Vins Suisses, MDVS, Merlot, Morges La Côte AOC, Petite Arvine, Petite Arvine Réserve des Administrateurs, Pinot Blanc, Pinot Noir, Provins Valais, Raissennaz Grand Cru, Salenagg Ambe, Salenegg Le Soleil d'Ulysse, Salenegg Pinot Noir Barrique, Salorino, Schweiz, Sprecher von Bernegg, St. Jodern Kellerei, Stadt Zürich Schaumwein Brut, Ticino DOC., Vieilles Vignes Maître de Chais, Visperterminen, Wallis, Wein, Weingut Donatsch, Weingut Schloss Salenegg, Zürich, Zürichsee AOC

MDVS_2014_27Es begann mit Weinen, weiss wie die Unschuld und endete mit einem fingerdicken Tannin-Teppich auf Zunge und Zahnhälsen: Dazwischen lag eine abenteuerliche Safari durch den Dschungel des Schweizer Weins in fast all seinen Farben, Formen und Lagen. Man muss schon sagen: Was die Winzer hierzulande zu bieten haben, ist schon allerhand! Die Schweiz als autarkes, selbstversorgendes Weinland – mit dem Gedanken könnte ich mich an Anlässen wie dem Schweizer Wein-Stelldichein am Mémoire & Friends im Kongresshaus Zürich fast schon anfreunden.

Erkenntnis des Tages: Chasselas (insbesondere aus dem Dézalay) und Pinot Noir, zwei tendenziell eher filigrane, elegante und zuweilen auch fade Traubensorten, die – ich gebe es zu – (noch) nicht zu meinen Favoriten gehören, diese beiden Königinnen können halt schon verdammt gute Weine hervorbringen. Beide sind sie mengenmässig Schweizer Spitzenreiter in im weissen beziehungsweise roten Segment.

MDVS_2014_6Natürlich kamen uns (eine Sommelière, eine Weinliebhaberin, ein Amerikaner mit Jetlag und der Bonvinvant) auch diesmal hervorragende Merlots, Petite Arvines, Chardonnays und Heidas über die Lippen. Die Stars aber waren die oben genannten Platzhirsche. Mit der Gamay-Assemblage aus Genf konnte hingegen rein gar nichts anfangen – mich schauderts jetzt noch.

Grundsätzlich lässt sich feststellen, dass viele der dargebotenen Weine jüngeren Jahrgangs (und das waren die meisten) wie unrasierte Frauenbeine daherkommen: Von weitem betrachtet sehen sie ganz gut aus, sobald man aber auf Tuchfühlung geht, wird es kratzig und ungestüm. Was man aber gerne hinnimmt, weil sich bereits deutlich abzeichnet: Der Zahn der Zeit wird die haarige Seite dieser Tropfen früher oder später wegrasieren und dann, man ahnt es, präsentiert sich dem Weinfreund der Himmel auf Erden.

Das auf der Kongresshaus-Bühne etwa die Mémoire des Vins Suisses-Sonderschau zu den Schatzkammerweinen 2004, eine Auswahl an zehnjährigen Präziosen. Die Köstlichkeiten waren am frühen Abend bereits weggetrunken, die Schatzkammer geplündert – das sagt ja wohl alles.

Hier die Degustations-Notizen unserer Safari durch die Wein-Schweiz

MDVS_2014_1Heida Melodie 2013, St. Jodern Kellerei Visperterminen, AOC Valais.
Eine wunderbare Assemblage mit Restsüsse, exotischen Früchten wie Stachelbeere, aber auch Aprikose. Frisch und spritzig in Nase und Gaumen. Ursprünglch war dieser restsüsse Tropfen ein «Unfall», gekeltert aus jenen Trauben, deren Oechsle-Werte noch höher liegen als die Visperterminen. Ein toller Unfall!

Heida Réserve des Administrateurs 2013, Cave St-Pierre SA, Valais AOC.
Mineralisch, weniger exotisch als die vorangegangene Heida-Assemblage, eher Zitrusfrcht in der Nase, kantig, viel Säure im Gaumen.

Petite Arvine Réserve des Administrateurs 2013, Cave St-Pierre SA, Valais AOC.
Zurückhaltendes Bouquet, Heu, Holunderblüte, sonst eher auf der grünen Seite. Saftig und salzig im Gaumen.

MDVS_2014_9Dézaley Grand Cru Médinette 2004, Domaine Louis Bovard, Lavaux AOC.
Sellerie, grüne Paprika und Geranien in der Nase, dazu mineralische Noten; sehr subtil im Gaumen – filigran, blumig, gut. Eine elegante alte Dame.

Vieilles Vignes Maître de Chais 2004, Provins Valais, AOC Valais.
Eine wunderbar ölige Assemblage aus Marsanne, Amigne, Pinot Blanc und Heida, gekeltert aus Beeren von 67- bis 85-jährigen «vieilles Vignes». In der Nase: Birne, reife Aprikose, Heu, Honig. Sehr eigen im Gaumen: blumig, vollmundig, herb, komplex.

MDVS_2014_12Completer 2012, Sprecher von Bernegg, Graubünden AOC.
Der Tropfen ist erst vor Kurzem in der Flasche gelandet. Extrem hellfarbig, dezent in der Nase, nasser Stein; herb im Gaumen, dazu viel Säure.

Pinot Blanc 2013, Sprecher von Bernegg, Graubünden AOC.
Ebenfalls hell, zurückhaltend, sauer und herb. Nicht so mein Fall.

MDVS_2014_31Cuvée Blanche 2013, Weingut Schloss Salenegg, Graubünden AOC.
Eine Assemblage aus weiss gekeltertem Pinot Noir und Chardonnay, dezentes und buttriges Bouquet, begleitet von floralen Noten wie Bergamotte, auch etwas grüne Birne; butterzart im Gaumen, prickelnder, süsslicher Abgang. Yeah!

Chardonnay Barrique 2011, Weingut Schloss Salenegg, Graubünden AOC.
Eine Bombe in der Nase! Butter, Williamsbirne, vollmundig. Rockt.

Cicero M Sauvignon Blanc 2013, Cicero Weinbau AG, Graubünden AOC.
Frischfruchtig, mineralisch, blumig, natürlich auch Stachelbeere, dazu grüne Peperoni, Gras und Kräuter.

Donatsch Completer Malanserrebe 2012,
Zitusnase mit hoher Säure, Geranien, Gras, grüne Peperoni, prickelnd im Gaumen, viel Säure, herb, granny Smith.

Und jetzt, endlich, die Roten – hurra!

Lenéo 2011, Fratelli Corti SA, Ticino DOC.
Ein Merlot, wie ich ihn Liebe! Schwarze Früchte, Leder, Tabak, dazu würzig; noch etwas kantig im Gaumen, präsente Säure, körnige Tannine.

MDVS_2014_18Salorino 2012, Fratelli Corti SA, Rosso del Ticino DOC.
Cuvée aus Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignen. Erdig, rot- und schwarzfruchtig; ebenfalls noch etwas ruppig im Gaumen. Paprika, Kräuter. Vollmundig. Ungestüm. Braucht Zeit.

Brancaia Chinati Classico Riserva DOCG 2010, La Brancaia SRL.
Ein Chianti, gekeltert von Ausslandschweizern, mit einem Bouquet von Tabak, Kaffee, schwarzen Früchten, wirkt noch ewas jung und wild. Solid, aber nichts Besonderes.

…zur Auffrischung ein weisser Zwischengang…

MDVS_2014_21Dézaley 1er Grand Cru La Gueniettaz 2012, Domaine Christophe Chappuis, Dézalay AOC.
Mineralisch, floral, frisch. Langer Abgang. So gut, dass ich keinen Bock habe, mehr Notizen zu machen. Prost.

…und ein Schaumwein hinterher…

Les Romaines Methode Traditionelle Brut Rosé 2012, Les Frères Dutruy, La Côte AOC.
Assemblage aus Pinot und Chardonnay. Melone, Erdbeere, Himbeere, herrlich frisch, prickelnd. Mehr!

Raissennaz Grand Cru 2004, Domaine Henri Cruchon, Morges La Côte AOC.
Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Cassis, Bonbon; wirkt im Gaumen noch jung, vollmundig, intensiv, erstaunlich rotfruchtig und frisch nach 10 Jahren. Fein.

MDVS_2014_28Hohle Gasse Muttenz 2012, Jauslin Weine, Basel-Landschaft AOC.
Intensive Erdbeere, eher noch rote Kirsche, aber auch Tabak, Schokolade. im Gaumen vollmundig und dennoch fruchtig und drinkig mit einer herben Note im Abgang. Toll, dass ein Baselbieter am Mémoire & Friends so eine gute Figur abgibt!

…chinchin, nochmals Schämpis…

Stadt Zürich Schaumwein Brut, Landolt Weine AG, Zürichsee AOC.
Bei diesem weiss gekelterten Pinot Noir handelt es sich um den einzigen Stadtzürcher Schaumwein. Flaschenvergoren, Butter, Hefe, ein Hauch von Pfirsich. Super, trinkig. Hohe Säure, herb.

Salenegg Ambe, Weingut Schloss Salenegg, Graubünden AOC.
Das AOC im Beschriebt täuscht: Da es sich um eine Assemblage dreier unterschiedlicher Pinot Noirs handelt – separat ausgebaut im Stahltank, Fuder und im Barrique, jeweils mit unterschiedlichem Jahrgang – haben wir es hier mit einem Tischwein zu tun. Und er schmeckt speziell. Gut. Rauchig, Speck, Kirsche, Erdbeere, Himbeere. Spannender Wein.

MDVS_2014_30Salenegg Pinot Noir Barrique 2009, Weingut Schloss Salenegg, Graubünden AOC.
Brombeere, Cassis, Lakritz, Heidelbeere, erdig. Vollmundig und rund. Magnifique!

Salenegg Le Soleil d’Ulysse, Weingut Schloss Salenegg, Graubünden AOC.
Wow! Ein Bündner «Portwein» aus Pinot Noir mit einer für diesen Süsswein typischen Nase. Duftet verständlicherweise stark nach Alkohol, aber auch nach Dörrpflaume, reifen Brombeeren und exotischen Gewürzen. Oder wie Onkel Oskar treffend findet: «Wie ein Kuchen im Mund.» Lebkuchen, zum Beispiel.

MDVS_2014_33Lafenetscha La Traditionelle 2013, Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen, Valais AOC.
Ganz zum Schluss wirds nochmals weiss. Und richtig gut! Salzig und mineralisch wie eine Petite Arvine, dazu Grapefruit und Stachelbeere wie ein Sauvignon Blanc, begleitet von sehr viel Säure und einem vollmundigen Abgang. Super.

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Aktuelle Beiträge

  • Podcast #8 – Martin Schrader – Knak & Badischer Weinbahnhof, Büchsenwein
  • Podcast #7 – Scherer + Zimmer mit Gutedel, Spargel und heiklem Hanf
  • Podcast #6 – Sandra Knecht und Fredy Löw – bringt die kritische Künstlerin den skeptischen Winzer zum Naturwein?
  • Podcast #5 – Stadtbasler Wein mit Silas Weiss vom Weingut Riehen
  • Podcast #4 – Tom Litwan – Reduktion aufs Wesentliche

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