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Monatsarchiv: Dezember 2019

Cava – der Champagner vom Mittelmeer

31 Dienstag Dez 2019

Posted by Bonvinvant in Spanien

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Schlagwörter

Alta Alella, Bruant, Brut, Cava, Celler de les Aus, dosage zéro, nature, radical wine, Schaumwein

Von der spanischen Mittelmeerküste in den Schweizer Schnee: Der «Bruant» von Alta Alella – ein perfekter Cava, um an Silvester die Korken knallen zu lassen.

Was Champagner kann, kann Cava schon lange. Klar, die Franzosen haben die längere Geschichte. Und das Prestige. Aber in der Champions League der Schaumweine haben die Spanier ein gewichtiges Wort mitzureden. Mit Cava!

Hergestellt nach traditioneller Flaschengärmethode – wie Champagner. Oft mit unverschämt gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Ausserdem haben Cava-Reben, anders als ihre französischen Artgenossen, oft freien Blick aufs Mittelmeer.

Beim Bio-Weingut Alta Alella ist das so. Wer hier die Rebzeilen runterschlendert, hat azurblaue Wellen vor Augen. Daneben die Dächer von Barcelona, scheinbar zum Greifen nah. Die Weinberge sind umgeben von einem Naturschutzgebiet. Hier wächst ein ganz spezieller Cava.

Der «Bruant Cava Brut Nature» wurde aus der lokalen Sorte Xarel-Lo gekeltert – nach ursprünglicher Art: Spontan vergorener Grundwein, abgefüllt bevor die Hefe den ganzen Zucker weggeballert hat. In der Pulle machen die beiden Partner weiter Party bis der Wein durchgegoren ist. Die Blöterli als Nebenprodukt gibt’s gratis dazu.

Nach ihrem Totentanz versammeln sich die Hefezellen im Hals der Flasche. Diese steht umgekehrt im Schüttelregal, damit ihr der ganze Kuchen in den Kopf steigt – beziehungsweise sinkt. Nach monatelangem, regelmässigem Rütteln kommt das Depot raus und der Zapfen rein. Dégorgieren heisst das. Dabei wird vielen Schaumweinen ein Wein-Zucker-Mix mitgegeben. Die Dosis entscheidet, ob der Wein süss oder trocken sein wird.

Der «Bruant» hat das Zuckerzeug nicht nötig – er ist ein «brut nature». In der Champagne würde man «dosage zéro» sagen. Diese Schäumer sind nicht süss, sondern knackig und knochentrocken. Die lange Lagerung auf der Hefe sorgt für ein cremiges Mundgefühl und Aromen von Brioches. Beim «Bruant 2017» – benannt nach einer im Rebberg heimischen Vogelart – stehen frische Fruchtaromen wie grüner Apfel, Birne oder Pfirsich im Vordergrund. Dazu etwas grüne Mandeln.

Das Spezielle an diesem Cava: Er wurde ohne Zusatz von Sulfit gekeltert. Als allererster seiner Art. Diese ungeschwefelte Weinserie etikettiert Alta Alella unter dem Label «Celler de les Aus». Man kann von Naturweinen reden – auf dem Weingut sagt man lieber «radical wine». Ich nenne das einfach einen geilen Wein – und lasse den Korken knallen auf ein gutes neues Jahr.

Dieser Artikel wurde erstmals in der bz Basel publiziert.

ONA Zermatt – Wu-Tang und Vin Naturel

30 Montag Dez 2019

Posted by Bonvinvant in Gastronomie

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Schlagwörter

vin vivant

Butterweiches Lammfleisch auf dem Teller. Im Glas ein mineralisch-straffer Savagnin aus dem Jura. Wu-Tang Clan aus den Boxen. So stellt man sich ein perfektes Dinner vor – Rap und vin naturel. Aufgetischt und eingeschenkt im ONA Zermatt, einem Pop-Up, das von Dezember bis voraussichtlich April das Zermatter Hotel «The Rex» rockt.

Gekocht, gegrillt, geräuchert und geschmort wird dabei mit Vorliebe auf dem gigantischen Grill, den sich die ONA-Macher aus Geröll gebaut haben, zusammengetragen aus den Zermatter Bergflanken. Zubereitet werden saisonale und regionale Spezialitäten von handverlesenen Produzenten. Das Lamm kommt zum Beispiel aus dem Kandertal – sonst landen in Zermatt oft Neuseeländer Lammlenden auf dem Teller. Die Tiere werden dabei möglichst vollständig verwertet…im ONA.

Die Köche wechseln regelmässig. Das gehört zum ONA-Konzept. Hier werden Talente gepusht – beziehungsweise vom Gast entdeckt. Das Team ist jung, experimentierfreudig und versprüht einen sehr guten Vibe. Man merkt: die sind eingespielt, kennen sich von vorherigen Pop-Up-Events. So zum Beispiel kürzlich in Paris. Oder in Basel, wo das ONA-Team während der Art Basel vor den «Filter 4»-Katakomben den Grill eingeheizt hat.

Federführend am Rheinknie: Die junge Baslerin Nora Gaberson. Sie hat ONA-Gründer Luca Pronzato, Gastronom aus Paris, bei ihrer Arbeit im Restaurant Noma in Kopenhagen (ja, DAS Noma) kennengelernt. Seither machen sie gemeinsam Sache. Zunächst in Lissabon – dort gibt’s aktuell ebenfalls ein ONA-Pop-Up – dann in Paris und jetzt in Zermatt. Zum Glück.

An Michelin-Sternen, Millau-Punkten und Touristenfallen fehlt es hier ja nicht. Aber ein Restaurant, dass so konsequent und selbstbewusst auf lokale und saisonale Produkte setzt. Und das eine wunderbar selektionierte Weinkarte voller vins naturels vorzuweisen hat – das hat es hier noch gebraucht. Vor allem wenn es dazu noch Spoop Doggs «Doggystyle», Nas uns sonstige Rap-Perlen auf die Ohren gibt.

PS: ONA ist Katalanisch und bedeutet «Welle» – und diese soll voraussichtlich auch während der kommenden Art Basel geritten werden. 2020 kann kommen!

Radau an der Raw: Blut, Bienen und Blaufränkisch

15 Sonntag Dez 2019

Posted by Bonvinvant in Kolumne

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Schlagwörter

Andrew Tape, Ballot-Flurin, Bambule, Berlin, Bernstein, Blaufränkisch, Burgenland, Hárslevelü, Hiyu Wine Farm, Hydromel Pétillant, Judith Beck, Markthalle Neun, Met, Muskat, Nate Ready, Naturwein, Neusiedlersee, Noita Winery, Oregon, Raw, Raw Wine, Remi Ballot, Salvatore Marino, vin libre, vin naturel, Weingut Hummel, Weingut Judith Beck, Weinmesse

Tatort Weinmesse. Die Blutlache am Boden ist gross wie das Mittelmeer. Zum Glück hat niemand gesehen, dass der randvolle Spucknapf nicht von Geisterhand von der Tischkante geschupst worden ist… So ein Ende hat dieser Wein nicht verdient. Er stammt von Salvatore Marino aus Sizilien. Seine frischen Crus sind eine meiner Entdeckungen der «Raw Wine». Die deutsche Ausgabe dieser Weinmesse hat kürzlich Berlin gerockt. Der Name ist Programm: die Weine sind raw – naturbelassen im besten Sinn.

Eine weitere Trouvaille: Die Hiyu Wine Farm aus Oregon. Mit seinem langen weissen Bart erinnert Winzer Nate Ready an den legendären US-Musikproduzenten Rick Rubin. Seine Spezialität sind «Field Blends». Weine aus verschiedenen Traubensorten, die im selben Weinberg wachsen und zusammen geerntet und gekeltert werden. In Österreich nennen sie das «Gemischter Satz». Ob es dort Winzer gibt wie Nate Ready mit seinen über hundert Rebsorten im Weinberg?

Ein Bart wie Rick Rubin: Nate Ready aus Oregon, Meister der «Field Blends».

Eher unter die Rubrik «kann man machen» fallen die hip designten Weine der Noita Winery aus Finnland – gemacht Trauben, die in Österreich eingekauft wurden. Die Winzer hatten dem Naturwein-Publikum allerhand zu erklären. Die Weine kann man unter «Horizonterweiterung» verbuchen. Mehr nicht.

Ungewöhnlich sind auch die Crus von Ballot-Flurin aus Südwestfrankreich. Der Hydromel Pétillant ist ein Pet Nat-Schaumwein mit Honig und Lavendel. Sozusagen ein Met Nat. Das Projekt der Bio-Imkers Remi Ballot und dem Kanadier Andrew Tape ist extrem interessant – die Honigweine sind Geschmackssache.

Auf zur nächsten Blüte. Zum ungarischen Weingut Hummel. Hier summt die Biene auf dem Etikett. Der «Bernstein 2018», gekeltert aus der ungarischen Rebsorte Hárslevelü (bitte zehnmal ganz schnell nachsprechen), ist unglaublich saftig. Nektar!

Trouvaillen von der «Raw Wine» – der Bambule! Blaufränkisch von Judith Beck und der Bernstein aus dem Hause Hummel.

Die Offenbarung folgt am Stand der Winzerin Judith Beck. Das Weingut der jungen Österreicherin liegt am Neusiedlersee nahe der ungarischen Grenze. Besonders beeindruckend: die Weine ihrer «Bambule!»-Serie. Bambule ist Gaunersprech und steht für lautstarken Gefängnis-Radau. Es sind ihre rawsten Weine. Unfiltriert, ungeschwefelt – und unglaublich gut.

Der Muskat kann kaum verbergen, dass er aus einer Aromensorte gekeltert wurde. Der opulente Duft nach Muskat, Orangenschale, Grüntee und hellen Blüten wird begleitet von einer ätherischen Kräuterwürzigkeit, die der Wein seiner fast zweiwöchigen Maischestandzeit verdankt.

Auch Becks roter Bambule, ein Blaufränkisch, trumpft mit ätherischen Nuancen auf. Dichtgewoben, von kühler Eleganz mit zünftig Tannin und Aromen dunkler Beeren, Pfeffer, Zedernholz und Paprika. Ich notiere: Blaufränkisch – muss öfter getrunken werden! Dieser Wein landet nicht am Boden wie der arme Sizilianer – sondern im Reisegepäck.

Dieser Beitrag wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

Frische Weine aus dem Süden: Salvatore Marino keltert seine Turi-Weine aus sizilianischen Sorten. Sie sind unverschämt saftig – und preiswert.

Aktuelle Beiträge

  • Podcast #8 – Martin Schrader – Knak & Badischer Weinbahnhof, Büchsenwein
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  • Podcast #6 – Sandra Knecht und Fredy Löw – bringt die kritische Künstlerin den skeptischen Winzer zum Naturwein?
  • Podcast #5 – Stadtbasler Wein mit Silas Weiss vom Weingut Riehen
  • Podcast #4 – Tom Litwan – Reduktion aufs Wesentliche

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