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Schlagwort-Archiv: Schaumwein

Cava – der Champagner vom Mittelmeer

31 Dienstag Dez 2019

Posted by Bonvinvant in Spanien

≈ 2 Kommentare

Schlagwörter

Alta Alella, Bruant, Brut, Cava, Celler de les Aus, dosage zéro, nature, radical wine, Schaumwein

Von der spanischen Mittelmeerküste in den Schweizer Schnee: Der «Bruant» von Alta Alella – ein perfekter Cava, um an Silvester die Korken knallen zu lassen.

Was Champagner kann, kann Cava schon lange. Klar, die Franzosen haben die längere Geschichte. Und das Prestige. Aber in der Champions League der Schaumweine haben die Spanier ein gewichtiges Wort mitzureden. Mit Cava!

Hergestellt nach traditioneller Flaschengärmethode – wie Champagner. Oft mit unverschämt gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Ausserdem haben Cava-Reben, anders als ihre französischen Artgenossen, oft freien Blick aufs Mittelmeer.

Beim Bio-Weingut Alta Alella ist das so. Wer hier die Rebzeilen runterschlendert, hat azurblaue Wellen vor Augen. Daneben die Dächer von Barcelona, scheinbar zum Greifen nah. Die Weinberge sind umgeben von einem Naturschutzgebiet. Hier wächst ein ganz spezieller Cava.

Der «Bruant Cava Brut Nature» wurde aus der lokalen Sorte Xarel-Lo gekeltert – nach ursprünglicher Art: Spontan vergorener Grundwein, abgefüllt bevor die Hefe den ganzen Zucker weggeballert hat. In der Pulle machen die beiden Partner weiter Party bis der Wein durchgegoren ist. Die Blöterli als Nebenprodukt gibt’s gratis dazu.

Nach ihrem Totentanz versammeln sich die Hefezellen im Hals der Flasche. Diese steht umgekehrt im Schüttelregal, damit ihr der ganze Kuchen in den Kopf steigt – beziehungsweise sinkt. Nach monatelangem, regelmässigem Rütteln kommt das Depot raus und der Zapfen rein. Dégorgieren heisst das. Dabei wird vielen Schaumweinen ein Wein-Zucker-Mix mitgegeben. Die Dosis entscheidet, ob der Wein süss oder trocken sein wird.

Der «Bruant» hat das Zuckerzeug nicht nötig – er ist ein «brut nature». In der Champagne würde man «dosage zéro» sagen. Diese Schäumer sind nicht süss, sondern knackig und knochentrocken. Die lange Lagerung auf der Hefe sorgt für ein cremiges Mundgefühl und Aromen von Brioches. Beim «Bruant 2017» – benannt nach einer im Rebberg heimischen Vogelart – stehen frische Fruchtaromen wie grüner Apfel, Birne oder Pfirsich im Vordergrund. Dazu etwas grüne Mandeln.

Das Spezielle an diesem Cava: Er wurde ohne Zusatz von Sulfit gekeltert. Als allererster seiner Art. Diese ungeschwefelte Weinserie etikettiert Alta Alella unter dem Label «Celler de les Aus». Man kann von Naturweinen reden – auf dem Weingut sagt man lieber «radical wine». Ich nenne das einfach einen geilen Wein – und lasse den Korken knallen auf ein gutes neues Jahr.

Dieser Artikel wurde erstmals in der bz Basel publiziert.

Piu Piu Pet Nat – sich stilvoll die Kugeln geben

31 Montag Dez 2018

Posted by Bonvinvant in Deutschland, Kolumne, Mosel

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Schlagwörter

Deutschland, Fio Wines, Kettern, Mosel, Niepoort, Pet Nat, Piu Piu, Riesling, Schaumwein

Bubbles, Bullets, Blööterli … über die Festtage gebe ich mir gerne die Kügelchen, die es im Gaumen prickeln lassen wie früher dieses süss-saure Tiki-Sodapulver. Es muss nicht immer Champagner oder Prosecco sein, wenn Schaumwein ins Spiel kommt. Denkt auch an Cava, Crémant und Sekt. Und an Pet Nat!

Ein deutscher Vertreter dieser Spezies hat mich 2018 besonders begeistert: Die Produzenten Niepoort & Kettern keltern an der Mosel unter dem Label «Fio Wines» den Riesling «Piu Piu». Das klingt wie das Geräusch der Käpseli-Pistole aus meiner Tiki-Zeit. Mit so viel Pfupf wie die Käpseli knallen die Bläschen des weissen Schäumers aber nicht rein. Dafür hat er, typisch Riesling, eine pfeilscharfe Säure und einen ganz, ganz gefährlichen Trinkfluss.

Vor allem im Gaumen ist einiges los: Die Frucht – etwa Pfirsich, Aprikose und Birne – ist reifer und intensiver, als man das von Schaumweinen erwartet. Ebenso das volle Mundgefühl. Wie das? Der «Piu Piu» ist ein Pet Nat, ein Pétillant Naturel – zu Deutsch: natürlich prickelnd.

Die Produktion ist simpel: Der werdende Wein wird während der Gärung abgefüllt, noch bevor der Zucker im Most komplett vergoren wurde. In der verschlossenen Flasche machen die Hefen weiter ihre Arbeit – und den restlichen Zucker zu Alkohol. Die freigesetzten Bläschen bleiben als Bubbles in der Buddel. Es ist die direkteste Art, Wein zum Schäumen zu bringen. Bei Champagner und Prosecco entstehen die Bläschen, indem einem fertigen Grundwein ein Zucker-Hefe-Gemisch zugesetzt wird, was zu einer zweiten Gärung führt.

Zurück zum «Piu Piu» und der Suche nach dessen Fülle. Diese kommt nicht nur von der monatelangen Lagerung auf der Feinhefe (dem Abfallprodukt der Gärung), die auch Champagnern und Cavas eine cremige Struktur und Brioche-Aromen verleiht. Die Kraft im Gaumen beruht, so die Vermutung, auch auf dem langen Kontakt mit den Traubenhäuten. Diese zusätzliche Extraktion gibt dem Wein Struktur und eine auffällig satte Farbe. Weissweine, die mit den Traubenhäuten vergoren wurden, sind in den letzten Jahren als Orange Wine bekannt und beliebt geworden. Im Fall des «Piu Piu» ist zwar nirgends explizit von einer solchen Maischegärung die Rede – die dunkelgelbe Farbe liefert aber beste Indizien für eine Beweisführung.

Ein Pet Nat kann dirty daherkommen, getrübt und mit Depot. Das ist weder ein Problem noch ein Fehler (auch wenn man das bei der versehentlichen «Erfindung» dieser Schaumwein-Spielart zunächst gedacht hat). Anders als bei anderen Schäumern, wird nach dem Abfüllen nämlich oft nicht mehr am Wein rumgefummelt. Die Rückstände der Hefe sowie die Bläschen bleiben drin. Sie schützen und stabilisieren den Wein und machen den Zusatz von Schwefel (Sulfiten) überflüssig. Mit ihrer archaischen Machart entsprechen Pet Nat der Philosophie vieler Naturwein-Winzer. Diese lassen ihre Crus mit so wenigen Interventionen wie möglich entstehen, oft ohne jegliche Zusätze.

Bock auf Pet Nat? Dann ab auf die Jagd! Diese wilden Weine sind (noch) eher selten anzutreffen, sie geben sich aber durch ein einfaches Merkmal zu erkennen – den Kronkorken.

Erstmals erschienen ist dieser Text am 29. Dezember 2018 in der «Schweiz am Wochenende» (bz Basel). Die Kolumne erscheint alle zwei Wochen.

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