Was ist noch erfrischender als prickelnder Apfelwein? Ein Tasting im kühlen Apfelweinkeller von Cyrill und Ivan Hossli! Ein urchiges Gewölbe aus Naturstein im Zentrum von Hornussen bei Frick. Hier haben die Brüder früher Feste gefeiert, seit 2013 produzieren sie hier Apfelwein aka Cidre. Oder wie es in der lokalen Lingo heisst: Siider.
Eigentlich ist Siider das Nebenprodukt einer Bieridee. Begonnen hat alles mit einem Holzfass. Ein Kumpel hat es zum Bierbrauen besorgt, dann aber doch keine Verwendung gefunden. Also haben Cyrill (24) und Ivan (28) das Ding mit Apfelmost gefüllt. Die Früchte kamen von den Hochstammbäumen der Grosseltern. Während der Grossvater die Mosterei zunächst kritisch beäugte, wurde der Siider im Freundeskreis mit Begeisterung aufgenommen. Wortwörtlich.
Das Tasting im kühlen Keller zeigt warum: Die Siider eignen sich perfekt, um an einem heissen Sommertag weggezischt zu werden. Sie sind frisch und knackig, haben eine feine Perlage und mit plus minus 7 Volumen einen moderaten Alkoholgehalt. Der aktuell verfügbare Siider trocken 2017 lässt sich salopp mit apfelig charakterisieren, auch etwas gelbes Steinobst, nicht so komplex wie Wein aus Trauben – aber auch nicht so kompliziert. Vergorener Apfelsaft, ungefiltert und ohne Zusatzstoffe. So, wie man das früher schon gemacht hat. Und wie er auch heute wieder von einigen Winzern als willkommene Ergänzung produziert wird.
Für ihren Siider verarbeiten Cyrill, Winzer und werdender Önologe, und Ivan, Baumpflegespezialist mit Cidrerie-Erfahrung in der Bretagne, nicht nur die Äpfel der Grosseltern – sie besorgen sie sich auch bei Bauern aus der Umgebung. Wenn möglich aus Bio-Anbau. Wobei viele Hochstämmer sowieso kaum gespritzt werden, da ihre Früchte oft keine Verwendung mehr finden. Da kommen die Siidre-Brüder gerade recht. Sie machen Fallobst zu Fricktaler Feinkost.
Aktuell umfasst das Sortiment einen Schaumwein und einen Stillwein. Der Most-Mix aus verschiedenen Sorten wird über ein Jahr in gebrauchten Weinfässern ausgebaut. Gefragt sind Sorten wie Bohnapfel oder Boskop mit viel Säure und Gerbstoff neben der Frucht. Als besonderes Zückerli gibt’s irgendwann einen Eis-Siider, ein bernsteinfarbiges Konzentrat – gekeltert aus gefrorenem Most – das mit seiner Süsse und der reifen Fruchtaromatik perfekt als Dessertbegleiter taugt.
Bevor dieser süsse Siider im Umlauf ist, wird bald der Jahrgang 2018 lanciert – und das Lineup mit sortenreinem Siider erweitert. Wie Trauben sollen auch Äpfel ihren individuellen Charakter zum Ausdruck bringen dürfen: Der Boskop ist hefig und herb, der Bohnapfel weicher und fruchtiger – sie ergänzen sich perfekt. Wie die beiden Brüder.
Moutier war kein Weinbaudorf. Zumindest nicht bis 2008. Dann kam Aurèle Morf und hat hier – mit dem Übermut eines jungen Wilden – einen Rebberg angepflanzt. Schön erhöht gelegen am Rand des Städtchens neben einem Gefängnis und der Kirche Saint-Germain. Benannt hat er sein Weingut nicht nach dem Knast, sondern nach dem stattlichen Gotteshaus, das seinen Namen wiederum einem der Stadtväter verdankt.
Aurèle Morfs Cave Saint-Germain befindet sich in einem historischen Gewölbe ein paar Steinwürfe von der Kirche entfernt. Die Schatzkammer liegt hinter einem stattlichen Holztor mit kunstvollen Gravuren – ein Winzer und ein Skelett. Die angrenzende Mauer muss schon einiges erlebt haben, sie ist verwittert und von Moos überwuchert. Als jüngster Zeitzeuge prangt ein Slogan an der Wand: «Moutier, ville jurassienne!», daneben das Jura-Wappen. Das scheint nicht allen zu passen – beides wurde wieder durchgestrichen. Dope sprayen können beide Seiten nicht.
Kirche, Knast und Rebberg – die heilige Dreifaltigkeit dieses Weinbergs.
Man ist sich immer noch nicht einig, ob das Städtchen südlich von Delémont lieber – wie aktuell – zu Bern oder eben doch zum Kanton Jura gehören soll. Auf der anderen Strassenseite, hinter einer ebenso verwitterten Mauer, wird mit lauter Musik gefeiert – surreale Szenen währen des Corona-Lockdowns. Ob die wissen, dass der Nachbar den geilen Stoff im Keller hat?
Landwein vom Feinsten
Betreten wir Aurèle Morfs Reich. Den kühlen Keller. Hier hat er 2005 seine ersten Weine gekeltert. Da wuchsen in Moutier noch gar keine Trauben. Diese besorgte sich der junge Wanderarbeiter im Wallis oder im Tessin. Einige dieser Weine hat Morf heute noch im Sortiment. Etwa den «Funambulesque 2016», eine Assemblage aus Chardonnay und Sauvignon Blanc mit krass aromatischem Bouquet – reifes gelbes Steinobst, flankiert von süsslicher Würze – und mineralisch-frischem Kontrastprogramm im Gaumen. Die Trauben wachsen im Wallis, was auf dem Etikett aber verheimlicht wird. «Vin de Pays Suisse», steht da – das ist weinrechtlich die Kategorie, in der experimentierfreudige Winzer die grössten Freiheiten haben.
Cabernet Jura: Ziemlich Pilzresistent, aber gegen Hagel und Wild braucht’s trotzdem ein Netz.
Künftig möchte sich Morf auf seinen kleinen Hausberg in Moutier fokussieren. Schweizer Jura – diese Hood haben nur eine Handvoll Winzer vorzuweisen. Ausserdem kultiviert Morf hier mit Cabernet Jura eine Rebsorte, die noch ziemlich neu und unbekannt ist. Und die hier im Jura gezüchtet wurde: in Soyhières, wenige Kilometer birsabwärts zwischen Delémont und Basel.
Cabernet Jura, der Boy aus der Hood
Cabernet Jura ist eine Nordwestschweizer Rarität aus dem Birstal, gezüchtet von Valentin Blattner, der Anfang 90er-Jahre seine Rebenzucht von Reinach in den Jura verlegte. In ein Tal, das eigentlich viel zu feucht ist für Weinbau – aber perfekt für Blattner, der auf die Zucht sogenannter PiWi-Rebensorten spezialisiert ist. Das sind pilzwiderstandsfähige Kreuzungen europäischer Vitis Vinifera-Sorten mit resistenten Arten aus Amerika oder Asien. Beim Cabernet Jura hat Cabernet Sauvignon als Vater mitgepimpert. Der Vorteil von PiWi-Neuzüchtungen: dank ihrer Resistenz müssen sie viel weniger gespritzt werden. Sie sind ökologischer. Ihr Nachteil: die Weine können geschmacklich etwas ungewohnt daherkommen. Beim Cabernet Jura macht sich das, wie ich finde, je nach Machart durch eine ausgeprägte Kräutrigkeit bemerkbar.
Junger Veteran einer noch jüngeren Rebsorte
Diese ist auch bei Aurel Morfs «Enclos des deux Saints 2017» zu finden und erinnert an Lorbeerblätter oder grüne Peperoni. Daneben sorgen kräftige Fruchtnoten – etwa schwarze Johannis- oder Holunderbeeren – sowie eine süssliche Würze für Balance.
Links der «Clos des Deux Saints» – rechts der fantastische Funambulesque 2016.
Wohin der Weg bei Aurèle Morfs Cabernet Jura gehen könnte, zeigen die Fassproben: Aus seinen 0,6 Hektar in Moutier hat er 2019 drei verschiedene Weine gekeltert: Schaumwein und Rosé, beide frischfruchtig und mit unverschämtem Trinkfluss, sowie einen dichten Rotwein mit Lagerpotenzial.
Man merkt: Morf hat den Dreh raus beim Umgang mit dieser so jungen Rebsorte. Kein Wunder. Seine ersten Erfahrungen hat er 2002 bei Valentin Blattner gesammelt.
Wer im Glashaus sitzt: Aussicht vom Winter- in den Winzergarten der Domaine Wannaz.
Verwildert.
Verwünscht. Verlassen. Feigen am Wegrand, Palmen an der Hauswand. Das
Gemüsebeet umzingelt von wilden Kräutern und Blumen. Und Reben, natürlich. Der
Blick über den Genfersee zu den Alpen ist atemberaubend. Weit und breit kein
Winzer. Wie weggezaubert. In einem Verschlag, hängen, stehen und liegen Sägen
und Siebe, Sicheln und Sensen. Ein Kupfertopf, in dem Asterix ein Wildschwein
schmoren könnte. Allerlei Krimskrams. Stillleben einer Winzerwerkstatt, eines
Zauberers.
Plötzlich steht er da, Gilles Wannaz. Zack, haben wir ihn im Glas, den Chasselas. Kurze Haare, weisser Dreitagebart, Hornbrille – der Winzer, nicht der Wein. Seit über 30 Jahren wirkt er im Herzen des Lavaux, seit 2003 nach biodynamischer Philosophie. Ein Pionier im Revier. Auch ein Philosoph und Poet. Die Etiketten seiner Weine sind gespickt mit Gedichten und Geschichten.
Gilles Wannaz, Winzer, Gastgeber und Multitalent.
Vor allem
die Chasselas zeigen, warum nicht nur die UNESCO-zertifizierten Weinterrassen
des Lavaux legendär sind, sondern auch die Crus, die darauf wachsen. Hier ist
die heimische weisse Sorte Chasselas die Königin. Auch bei Wannaz, obwohl der
Wahnsinnige auf seinen 4,5 Hektar nicht weniger als 26 Rebsorten kultiviert.
Während sich die klassischen Grand Cru-Chasselas aus St. Saphorin und Epesses
frischfruchtig, subtil und floral geben, zeigt die Landwein-Version «Vin en
vérité» – ebenfalls aus dem heissen 2018 – mehr Muskeln und eine reifere
Frucht. Die Würze ist süss, fast exotisch. Sortentypisch sind sie alle drei.
Ein verwinkeltes Bijou hoch über dem See
Die
Chasselas sind untypisch typisch für Gilles Wannaz. Viele Weine des Wizzards
sind es nämlich nicht. Merlot und Syrah würde man im Lavaux nicht unbedingt
erwarten. Auch deshalb klassifiziert er seine erstklassigen Weine als
vermeintlich einfache «Vin de Pays». Wannaz zelebriert auf der Etikette lieber
seine poetische Ader, als sie mit der prominenten Herkunftsbezeichnung zu
schmücken.
Die
Domaine, ein verwinkeltes, altehrwürdiges Bijou hoch über dem See, gleicht
einem Gesamtkunstwerk: Kritzeleien auf den Weintanks, kunstvolle Kronleuchter
und Antiquitäten, stilsicher arrangiert und dennoch von wilder, chaotischer
Schönheit. Das Pendant zum grünen Paradies vor der Haustüre. Als hätten hier
Jean Tinguely, Harald Nägeli oder Andy Warhol persönlich Hand angelegt.
Hier
tüftelt Wannaz nicht nur an seinen Weinen. Hier kocht er auch für Gruppen bis
zu 80 Personen. Es muss ein Erlebnis sein. Denn hier möchte man Feste feiern,
bis die Sonne über dem Genfersee wieder aufgeht.
Kupferkessel und Krimskrams: Stillleben aus der Küche eines Winzer-Wizzards.
Funfacts – was es sonst noch zu erzählen gibt
Früher hat Gilles Wannaz auch schon
das Bühnenbild für Stephan Eicher gestaltet.
Seine Weine sind «voyages
immobiles». Mit ihnen holt er die Welt an den Genfersee.
Wannaz etikettiert seine Crus meist
als Vin de Pays. Nach AOC-Richtlinien wird nur der Chasselas abgefüllt – «Ich
mag die Tradition, die Kultur, die muss man pflegen. Ein Syrah mit einem Epesses-Etikett
interessiert jedoch niemanden.»
Das sagt Gilles über sich selber: «Ich
koche wie meine Mutter und mache Wein wie mein Vater.»
Er mischt auch schon mal mit Tee aus
Weinblättern mit Wein und raucht dazu getrocknete Weinblätter, liest man
zumindest.
Wannaz arbeitet biodynamisch, ein
verbissener Dogmatiker ist er aber nicht: «Sulfit ist ein natürlicher Bestandteil
des Weins», sagt er und ergänzt lachend: «wenn man radikal gegen Sulfit ist,
ist das auch eine Form von Rassismus. Schwefel kann auch für Spannung sorgen.»
Er sucht die Einfachheit im Wein. Die Freiheit.
Wannaz ist ein Philosoph, auf der Etikette
seines Muscat 2018 steht etwa: «De son île aux sovenirs éoliens bourrasque
décoiffante sur un air lémanique.»
So sehen Sieger aus: Heute wurden im Schloss Ebenrain zum vierten Mal die Baselbieter Staatsweine gekürt. Mit diesen dürfen sich unsere Politiker also fortan die Lampe füllen. Sie werden ihre Freude haben – die Weine machen Spass.
Besonders gefallen haben mir der «Syydebändel Pinot Noir Barrique 2016» – ein Gemeinschaftswerk von 10 Oberbaselbieter Winzern – mit seiner schönen Balance zwischen eleganter Frucht, floralen Nuancen und einer frischen Würzigkeit; bei den Weissen war es der «Maispracher Riesling-Sylvaner 2018» der Siebe-Dupf Kellerei, ein perfekter Terrassenwein.
Ansonsten waren die Rotweine, vor allem die aus den heissen Jahren, etwas zu wuchtig und fruchtig für meinen Geschmack. Und von den Weissen haben irgendwie ganz viele ein Eisbonbon verschluckt.
Das sind die Sieger: 🍋 Maispracher Riesling-Sylvaner 2018, Siebe-Dupf Kellerei, Liestal (Riesling-Sylvaner) 🍑 Pinot Gris 2018, Weingut Jauslin, Muttenz (weisse Spezialitäten) 🍓 Kluser Blauburgunder 2018, Weinbau Monika Fanti, Aesch (Blauburgunder) 🍒 Syydebändel Pinot Noir Barrique 2016, Verein Syydebändel (rote Spezialitäten)
Gratulation den Siegern und Kompliment an die Organisatoren!
Klatsche statt Kitsch: Der Blanc Nature 2017 von Adrian Hartmann hat Swag, Schwung und Struktur.
Ein Müller aus dem Aargau. Klingt bieder? Dann stelle man sich vor, wie einem dieser Müller voll in die Fresse gibt! Nix bieder, eher Baseballschläger. Schöner Schock. Man ist verblüfft von der Energie dieser Klatsche. Von der Energie, die freigesetzt wird, wenn ein Klischee zersplittert und einem eiskalt ins Gesicht geklatscht wird wie der Bodensatz einer Champagnerschale.
Als möchte man eine Schublade öffnen und es fällt einem ein Schrank auf den Kopf. Ein Kühlschrank voller Weisswein mit ungewöhnlich kupferner Farbe. Das ist der Müller. Auch bekannt als Müller-Thurgau oder Riesling-Sylvaner. Dieses Exemplar müsste allerdings eher Müller-Aargau heissen – die Reben wachsen im Schenkenbergertal bei Aarau – oder Müller-Radau. Denn der Blanc Naturel 2017 von Adrians Weingut wirkt neben seinen Artgenossen wie ein Rowdy – einer mit Baseballschläger.
Unkomplizierte Frucht? Vergiss es! Anspruchsloses Sommer-Weinchen? Denkste! Easy drinking? …wir kommen der Sache schon näher. Dieser Müller ist leicht zu trinken, aber schwer zu verstehen. Seine Leichtigkeit hat der kantige Kerl vor allem seiner Frische zu verdanken, dieser Kräuterwürzigkeit, die an Grüntee oder Brennnessel erinnert. Die angenehm herbe Note zieht sich durch vom ersten Schnuppern bis zum letzten Schluck. Schuld daran ist der Gerbstoff. Bei Rotwein würde man von Tannin sprechen. Aber der Dude hier ist ja weiss. Wo kommen da die Gerbstoffe her?
Die Kupferfarbe lässt es erahnen: wir haben es mit einem Orange Wine zu tun. Ein Weisswein, der wie ein Rotwein gekeltert wurde. Maischevergoren ist das Zauberwort. Der Most wurde nach der Ernte nicht sofort abgepresst, sondern zusammen mit den Traubenhäuten und Kernen, vermutlich auch mit den Stielen, vergoren. In dieser Zeit werden, wie beim Rotwein, Gerbstoffe extrahiert. Deshalb auch die satte Farbe.
Winzer unter sich: Adrian Hartmann (r.) und Andrin Schifferli an den Schweizer Weintagen.
Wer gerne einen Fruchtsalat im Glas hat, duckt sich besser, wenn der Baseballschläger angeflogen kommt. Dezente Anklänge von Mandarine und Orangenschale sind dennoch auszumachen. Das Geile an diesen orangen Dingern: Sie haben die Struktur eines Rotweins. Das macht sie zum guten Essensbegleiter – funktioniert wunderbar zu Spargel-Erdbeer-Risotto. Ausserdem entwickeln sich die Weine mit zunehmender Belüftung, Temperatur und Zeit – meist locker über mehrere Tage. So hat man mehrere Weine in einem: Zunächst ein feingliedriger Jüngling, gekühlt und frisch entkorkt. Später ein stramm strukturierter, kräftiger Kerl mit immer intensiver werdender Aromatik und Farbe.
Zu verdanken haben wir diesen Wein Adrians Weingut. Der Adrian heisst nicht Müller sondern Hartmann. Adrian Hartmann. Er führt das vom Grossvater gegründete Gut seit 2016. Ab der kommenden Ernte tragen seine Crus das Biodynamie-Label Demeter. Die elegante Frische, die Adrians Blanc Naturel hier offenbart, zieht sich übrigens durch sein ganzes Sortiment – schwungvoll wie ein Baseballschläger vor dem Homerun.
Sag Riiiesling: Der Rheinriesling von Markus Ruch kann sich auch ennet der Grenze sehen lassen. Im Hintergrund grünt ein Cidre-Baum.
Dieser Riesling! Frisch und vibrierend wie ein Bergsee. Man
würde sich am liebsten reinlegen. Der See müsste irgendwo in Deutschland oder
Österreich liegen – bei den Königen des Rieslings. Aber der hier stammt aus der
Schweiz! Seine Hood heisst Klettgau bei Schaffhausen. Und der See ist ein
Bergbach – der Rhein.
Eingeklemmt zwischen dem Rheinfall und der deutschen Grenze wachsen die Reben von Markus Ruch. Einen Namen gemacht hat sich der Winzer vor allem mit seinen unverschämt guten Pinot Noir. Das Potenzial dieser Rebsorte, im Zusammenspiel mit den kalkhaltigen Lehmböden des Klettgau, hat Ruch 2007 dazu bewogen, sich nach seinen Wanderjahren im «Blauburgunderland» niederzulassen.
Scharf wie Rasierklingen
Ruch ist einer der wenigen Schweizer Riesling-Winzer. Und
mit diesem Exemplar kann er den Königen jenseits der Grenze durchaus die Krone
streitig machen. Weil in der Schweiz bei der Sorte aber viele immer noch an
Riesling-Silvaner denken, betitelt Ruch seinen Cru wohlweislich als
Rheinriesling. Riesling-Silvaner hat nämlich nix mit Riesling zu tun. Darum
nennt man dieses Irrwesen heute oft Müller-Thurgau.
Einen solchen hat Ruch ebenfalls im Sortiment – ausgebaut in der Ton-Amphore. Vorerst beschäftigen wir uns aber mit seinem Riesling. Dieser zeigt sich von einer frischen, zitrusfruchtigen Seite. Plus Kräuterwürze und Mineralik. Die Säure schneidet besser als meine Rasierklingen. Vitales Kerlchen. Und knackig: Auch etwas Granny Smith ist auszumachen. Die Apfel-Assoziation ist oft typisch für Riesling. Ich verwende sie hier aber vor allem als perfekte Überleitung zu Ruchs neustem Projekt – der Mosterei Oswald + Ruch.
Look at the Lineup: Links die Pinots, rechts die Cidres – und dazwischen der Riesling.
Zusammen mit seinem Freund Benjamin Oswald hat Ruch vor zwei
Jahren damit begonnen, aus den Früchten vernachlässigter Apfel- und Birnenbäume
prickelnde Obstweine mit wenig Alkohol zu keltern. Cidre! Als Winzer in
«Mostindien» liegt das auf der Hand. Mit ihrem Engagement unterstützt das Duo
nicht nur das Überleben rarer alter Hochstamm-Sorten – sie engagieren sich auch
für die Biodiversität. Denn Monokultur ist Gift für die Artenvielfalt. Ein
Aspekt, der beim Weinbau viel zu oft ignoriert wird. Nicht aber bei Oswald und
Ruch. Dank erfolgreicher Crowdfunding-Aktion können sie ihr Start-up nun
vorantreiben. Mit seiner Diversifizierung verringert Ruch auch das
Klumpenrisiko, das man als Winzer mit sich trägt – etwa bei Spätfrost oder
Hagel, die innert Stunden einen ganzen Jahrgang killen können.
Ob Riesling, Cidre oder Amphore – für Ruchs Pinots habe ich am meisten Amore. Es sind die Blauburgunder, die mich regelmässig niederknien lassen. Mein Erweckungserlebnis hat mir ein 2014er aus der Hallauer Haalde beschert. Nachdem ich den geöffneten Pinot Noir vier Monate im Kühlschrank vergessen hatte, präsentierte sich dieser danach im Glas immer noch mit einer sagenhaften Strahlkraft. Das hat mich mindestens so verblüfft wie die Fliege, die mit ins Glas geflutscht ist – so ist das mit der Biodiversität.
Noch sind sie nackt, die
Flaschen, die im Weingut Riehen auf dem Kellerboden stehen. Aufgereiht wie
Mini-Soldaten. «Wir sind bisher nicht zum Etikettieren gekommen.» Silas Weiss
nimmt es gelassen. Denn das Wichtigste ist: Die Trauben sind schon lange im
Trockenen. Sie schlummern im Fass und erinnern gelegentlich mit einem
blubbernden Geräusch daran, dass hier Wein entsteht – als würden sie durch den
Gärfilter rülpsen. Draussen, auf den 3,5 Hektar umfassenden Rebbergen im Schlipf
oberhalb des Riehener Naturbads, recken die Trauben ihre jungen Triebe dem
Himmel entgegen.
Im vergangenen Herbst war es auf dem Weingut hektischer. Nicht nur wegen der stets sehr lebhaften Erntezeit, sondern auch wegen des überraschenden Weggangs von Thomas Jost. Der junge Winzer hatte das Weingut Riehen Anfang 2014 als 26-Jähriger übernommen und es zusammen mit Hanspeter Ziereisen innerhalb weniger Jahre in die Topliga der Schweizer Weinproduzenten katapultiert. Im Mai 2018 entschied sich Jost, das Weingut, zu dessen Erfolg er massgeblich beigetragen hatte, zwecks Neuorientierung zu verlassen.
Vorne: Reben im Riehener Schlipf. Hinten: Häuser in Deutschland.
Bis Silas Weiss ins
Spiel kommt, vergehen noch einige Monate. Während der Ernte konnte sich der
23-Jährige kurz als Helfer warmlaufen – eingewechselt als neuer Betriebsleiter
wurde er aber erst Anfang 2019. Davor hat Hanspeter Ziereisen – einer der
bekanntesten Winzer Deutschlands – mit seinem Team für die Reben und die
Verarbeitung der Ernte gesorgt.
Notabene während sich
der Markgräfler gleichzeitig um sein eigenes, wesentlich grösseres Weingut im
nahen Efringen-Kirchen (D) kümmert. Kein Wunder, blieben da alle nicht so
drängenden Arbeiten liegen. Zum Beispiel das Anbringen von Etiketten. Auf
diesen wird nun «Weingut Riehen» stehen – anstatt wie bisher «Jost &
Ziereisen».
Gern im Grünen: Silas Kawika Weiss – der mittlere Name bedeutet «David» – und ist eine Referenz an Davids Geburtsort Hawaii.
«Während der Ernte hat
Hanspeter bis um vier Uhr nachts Trauben verarbeitet», erinnert sich Weiss an
seine ersten Tage auf dem Weingut. Zu diesem Zeitpunkt war er noch in der
Weinhandlung von Jacqueline und Urs Ullrich tätig. Die beiden sind im Sommer
2018 neben Ziereisen als Co-Investoren beim Weingut Riehen eingestiegen. So
wurde aus einem der grössten Schweizer Weinhändler plötzlich auch ein
Weinproduzent. Und Silas Weiss konnte nach zwei Jahren im Verkauf wieder in
seinen erlernten und ersehnten Beruf als Winzer zurückkehren.
«Ich hatte auch andere
Möglichkeiten», sagt Weiss, «aber ich wollte in Basel bleiben – hier habe ich
viele Freunde.» So wurde er zu einem der ganz wenigen Winzer auf stadtbasler
Boden. Aufgewachsen am Neuenburgersee, absolvierte Weiss seine Winzerausbildung
in der Westschweiz und auf dem Zürcher Höngg. Danach folgte ein halbes Jahr auf
einem Weingut im kalifornischen Napa Valley.
Erfrorene Triebe: Der Frost führte auch in Riehen zu Schäden – zum Glück nur zu kleineren.
Und nun pendelt Silas
Weiss zwischen Riehen und Efringen-Kirchen. «Bei Ziereisens fühlt es sich an
wie in einer grossen Familie», findet der 23-Jährige. Er ist dankbar um sein
grenzüberschreitendes Engagement – das kleine Weingut in Riehen und der
Familienbetrieb im Markgräflerland ergänzen sich gut. Ausserdem gibt es beim
erfahrenen Ziereisen viel zu lernen. «Ich ticke ähnlich wie Hanspeter – wir
packen gerne an, anstatt lange zu lamentieren», sagt der junge Winzer. Und da
bei der Weinwerdung im Keller nur so wenig wie möglich eingegriffen wird,
bleibt mehr Zeit für die Arbeit in der Natur.
Teil der Philosophie
Bis Silas Weiss die
Früchte seiner Arbeit kredenzen kann, dauert es allerdings noch etwas – die
Crus des Weinguts Riehen kommen jeweils nach rund zwei Jahren in den Verkauf.
So haben die Weine genug Zeit, um sich zu entwickeln und zu harmonisieren. Auch
das ist Teil der Philosophie. Aktuell kümmert sich Weiss sozusagen um seine
Stiefkinder. Er ist glücklich mit ihnen – das merkt man beim gemeinsamen
Verkosten.
Als nächstes kommt der
Jahrgang 2016 in Umlauf. Ein erstes Mal probiert werden können die Gewächse
morgen Donnerstag und am Freitag an den Schweizer Weintagen in der Markthalle
Basel. Vielleicht wurden die Flaschen bis dahin ja mit ihren Etiketten
eingekleidet.
Urs und Adrian Jauslin (v.l.): Ihr Pinot «Hohle Gasse» wurde neu in die Schatzkammer des Schweizer Weins (MDVS) aufgenommen.
Plötzlich schwappt eine Welle Sauvignon Blanc über den Tisch. Surfen kann man sie leider nicht. Saufen schon. Der Wellenmacher heisst Urs Jauslin. Er ist eigentlich Winzer. Neben ihm sitzt Sohn Adrian. Zusammen reiten sie mit ihrem Muttenzer Weingut auf der Erfolgswelle. Der ausgekippte Weisswein symbolisiert sozusagen ihren Tatendrang.
Vieles hat Urs Jauslin angerissen, wie ein Versessener an
Weinen getüftelt und mit Adrian die fünfte Generation in den Familienbetrieb
involviert. Der frisch abgefüllte Sauvignon Blanc 2018, mit dem das Duo nun
eine grosse Welle macht, gehört zu ihren Lieblingen. Die Sorte ergibt in fast
allen Rebgebieten dieser Welt frische Weissweine. Bekannt sind die
knackig-grasigen Exemplare aus Neuseeland und die mineralischen Crus aus dem
französischen Loire-Tal.
Vater und Sohn als Tag-Team
«Der Sauvignon Blanc ist so etwas wie unser Baby», erklärt
Jauslin Junior, der auf Winzer-Erfahrungen in ebendiesem Neuseeland
zurückblicken kann. Vater Urs hat die Sorte 1998 angepflanzt. Er schwärmt von
der Vielseitigkeit der Sorte. Im Rebberg gibt Sauvignon Blanc nicht so viel zu
tun, findet der Patron. Adrian sieht das etwas anders: «Wir investieren schon
sehr viel Zeit in die Arbeit im Rebberg.» Die beiden scheinen sich gut zu
ergänzen: Urs als König im Keller, Adrian als Zauberer in den Reben. Zusammen
bringen sie einen extrem expressiven Sauvignon Blanc in die Flasche: Knackig,
grasig und mit Aromen von Stachelbeere bis hin zu Grapefruit. Dazu eine schöne
Balance zwischen Frische und Power.
Hoppla! Nun hat uns die Strömung etwas weggetragen.
Eigentlich heisst der surfende Sonnyboy auf der Erfolgswelle nämlich «Hohle
Gasse» – die Muttenzer Variante einer Tube-Röhrenwelle. Der Pinot Noir markiert
die Spitze im Weinsortiment Jauslin. Ein dichter Rotwein mit deutlichem
Holzeinfluss und ordentlich Stoff am Gaumen. Ein Wellen-Brecher, der allen, die
gerne über Schweizer Rotwein schnöden, das Maul stopft.
Ritterschlag für das
Flaggschiff
Der «Hohle Gasse» wurde kürzlich in die «Mémoire des Vins Suisses»
(MDVS) aufgenommen, der Schatzkammer des Schweizer Weins. Der Vereinigung
gehören die Schweizer Winzer-Elite sowie Journalisten und Fachleute an. Das
Weingut Jauslin ist der erste Produzent der Region Basel, dem diese Ehre
zukommt. «Mir war es wichtig, dass wir unser Flaggschiff präsentieren können –
so sehen auch die Leute von ausserhalb, was für Spitzenwein wir hier machen
können», sagt Urs Jauslin.
Der MDVS-Ritterschlag ist nicht das einzige memorable Ereignis dieser Tage: Auf dem Weingut wird fleissig gebaut – es entsteht ein neuer Barriquekeller. Noch stehen die Holzfässer so dicht, dass dem Besucher nur nach gröberen Verrenkungen eine Fassprobe kredenzt werden kann. Das ändert sich bald. Dann haben Vater und Sohn viel Platz für Experimente. Ideen scheinen sie jedenfalls schon zu haben. Ob sie dabei auch eine surfbare Weinwelle im Kopf haben?
Das Weingut Jauslin ist am Do. 16. und Fr. 17. Mai 2019 zum ersten Mal mit dabei an den Schweizer Weintagen in der Markthalle Basel. See ya!
Inmitten ihrer Barriques: Nach der Fertigstellung des neuen Fasskellers haben Adrian und Urs Jauslin (v.l.) mehr Platz für Gäste – und für Weinexperimente. (Foto: Weingut Jauslin)
Biodynamisches Winzerduo: Antoine Kaufmann (r.) und Lukas Vögele (l.) haben bereits in der Provence zusammen Wein gemacht.
Riders heisst jetzt Twix – und die Aescher Domaine Nussbaumer heisst neu Klus 177. Neu sind zudem auch Eigentümer und Etiketten. Die frisch abgefüllten Weine lassen Schönes erahnen.
Auf dem Aescher Weingut Klus 177 wird viel gemeckert. Dabei hat niemand einen Grund, sich zu beschweren. Lilly, Bubbele und Freddy ist das egal. Die Ziegen ziehen meckernd zwischen den Rebstöcken umher. Mit dem Frühling kommt nicht nur neues Leben in die Reben – auch die Früchte des vergangenen Herbsts feiern ihre Auferstehung. Die meisten Weine des Jahrgangs 2018 wurden soeben abgefüllt. Die Flaschen kommen im neuen Kleid daher. Neues Etikett, vor allem aber: neuer Name und neue Philosophie.
Es ist so
etwas wie der letzte Schritt in der Metamorphose der Domaine Nussbaumer zum
Weingut Klus 177, benannt nach dem Domizil an der Klusstrasse 177. Anfang 2017
haben Antoine und Irene Kaufmann die Domaine übernommen. Zuvor wirkte das Paar
18 Jahre lang auf dem Delinat-Bioweingut Château Duvivier in der Provence
Elegant: Die schraffierten Flächen auf den neuen Etiketten zeigen, auf welchen Parzellen die Trauben des Weins gewachsen sind.
Rebschnitt in der Unterhose
«Es war ein
gutes Gefühl zurückzukommen», sagt Antoine Kaufmann. «Ein solches Weingut in
Stadtnähe zu finden, ist nicht selbstverständlich.» In der Provence hatte der
Winzer ein ganzes Tal für sich allein. «Dort hättest du in Unterhosen die Reben
schneiden können», sagt er mit einem Augenzwinkern.
In der Klus
wäre das nicht so einfach. Oder zumindest nicht so diskret. Die Rebhänge an der
Südflanke des Klusbergs markieren nicht nur den Übergang vom Faltenjura in
Richtung Rheintalgraben – sie sind auch ein beliebtes Naherholungsgebiet.
Mitverantwortlich dafür sind Kurt und Josy Nussbaumer, die das Weingut
inklusive Restaurant ab den 1970er-Jahren weit über die Gemeindegrenzen hinaus
bekanntgemacht haben.
«Kurt Nussbaumer hat vor Kurzem vorbeigeguckt und sich gefreut, dass es vorwärts geht», schildert Antoine Kaufmann. Das Restaurant vis-à-vis gehört nicht mehr zum Weingut, sondern wird als «Locanda Klus» von Nicolas und Rita Dolder betrieben – sie wirkten vorher auf der Domaine. Alles in Bewegung im Karussell namens Klus.
Erstes Demeter-Weingut der Region
Die wichtigste Veränderung hat Kaufmann dort vollzogen, wo es am wichtigsten ist. Nämlich im Rebberg. Die Klus 177 ist das erste Weingut der Region, das nach einer Übergangsphase mit dem Biodynamie-Gütesiegel Demeter zertifiziert sein wird. Dieses geht noch weiter als beim Bioweinbau. Es umfasst neben der Verwendung biodynamischer Präparate auch – verglichen mit dem herkömmlichen Weinbau – den totalen Verzicht auf Herbizide und Insektizide. Dazu kommt der zurückhaltende Einsatz von Schwefeldioxid aka Sulfit – bis zu zehnmal weniger als bei manchen herkömmlichen Weinen.
Nun ist
Sulfit nicht das Teufelszeug, als das es manchmal dargestellt wird. Es dient
zur mikrobiologischen Stabilisierung des Weins. Winzer, die gesunde Trauben in
den Keller bringen und damit umzugehen wissen, können den Einsatz von Schwefel
auf ein Minimum beschränken. Oder darauf verzichten. Das ist manchmal auch eine
Stilfrage.
Von Freaks und vernachlässigten Schulbüchern
Wer den Weg
der Biodynamie einschlägt, weiss, was er macht. Er muss es wissen. Denn man
verabschiedet sich von den meisten Tricks, mit denen ein nicht so gelungener
Wein doch noch zurechtgebogen werden kann. «In den letzten 15 Jahren hat sich
der Weinbau massiv verändert», stellt Kaufmann fest. «Früher waren Biowinzer
Freaks, die ihre Weine nicht immer unter Kontrolle hatten. Das ist schon lange
nicht mehr so.»
Lukas
Vögele, Kaufmanns rechte Hand, erklärt: «Durch das sanfte Pressen der Trauben haben
wir sehr wenig Trub im Most – die ideale Voraussetzung, um den Saft
spontan zu vergären und den Jungwein auf der Hefe auszubauen – gemäss früheren
Schulbüchern wäre sowas gar nicht möglich.» Kaufmann schmunzelt und redet von einem
«kalkulierten Risiko».
Mit der
Umstellung auf Rudolf Steiners biologisch-dynamische Landwirtschafts-Philosophie
ist die Klus 177 vermutlich das biodynamische Weingut, das dem Goetheanum am allernächsten
liegt. Der Dornacher Anthroposophen-Hotspot an der gegenüberliegenden Seite des
Birstals ist manchmal sogar in Sichtweite – je nach Position im Rebberg.
Für das Leben zwischen den Reben bringt die neue Arbeitsweise eine grössere
Biodiversität. Die Monokultur wird durch Büsche und Einsaaten aufgelockert. Es
entsteht neuer Lebensraum für weitere Vogel- und Insektenarten.
Arbeitsplatz mit Aussicht: Von gewissen Stellen aus, ist sogar das Goetheanum in Dornach zu sehen (von hier aus allerdings nicht).
Ungeschminkte Weine
Aufgewachsen
in Biel-Benken, hat Kaufmann nach der Önologie-Ausbildung in Changins (VD) im
Veneto, Australien, Kalifornien und Bordeaux Erfahrungen gesammelt. Seine
Erkenntnisse sind simpel, aber nicht unbedingt einfach umzusetzen: deutliche
Reduktion der Erträge, schonende Verarbeitung und eine langsame, sanfte
Pressung der Trauben. Gefiltert wird erst kurz vor der Abfüllung. So entstehen
ungeschminkte Weine aus gesunden Trauben. Diese wurden im Hitzesommer 2018
besonders früh geerntet, damit die Frische nicht flöten geht.
Nun stehen
sie da, die neuen Weine. Feingliedrig und elegant – das gilt für die Etiketten,
aber auch für die Weine. Der Riesling-Sylvaner und der Le Blanc präsentieren
sich mit knackiger Frucht und Eleganz. Der Pinot Gris kommt cremiger und
vollmundiger daher. Der Rosé ist der ideale Begleiter für kommende
Erdbeer-Orgien. Auf der roten Seite zeigt der Pinot Noir, dass ein heisser
Sommer 2018 nicht zwingend einen wuchtigen Wein ergeben muss – der Cru
oszilliert zwischen feiner Kirschenfrucht und animierender Würzigkeit. Seine
grossen Brüder, der Pinot Noir Réserve und die Assemblage Le Rouge, sind ab
Herbst erhältlich.
Ran an die Flaschen!
Durstig? Wer die neuen Weine der Klus 177 verkosten möchte, hat bald die Möglichkeit dazu in der Markthalle Basel: Zuerst am Basler Wymärt (11. bis 13. April), danach an den Schweizer Weintagen (16. und 17. Mai). Natürlich kann man die Weine auch direkt auf dem Weingut saufen und kaufen. Zum Beispiel am 1. Mai am Tag der offenen Weinkeller.
Dann gibt’s
in «Aesch bigott» auch weitere Produzenten zu entdecken – das beginnt bei
Monika Fanti in der Vorderen Klus, geht weiter mit dem Klushof und endet hinten
im Talkessel auf dem Weingut Tschäpperli, das bereits eine Auszeichnung zum
Baselbieter Staatswein erhalten hat. Die Winzerinnen und Winzer der
Weinbaugenossenschaft Aesch können übrigens in absehbarer Zeit auf ihr
100-jähriges Bestehen anstossen.
Es gibt also keinen Grund, zu meckern. Auch
nicht für das Ziegen-Trio Lilly, Bubbele und Freddy.
Das Depot durcheinander bringen: Winzer Martin Porret zeigt, wie man seinen Non Filtré vor dem Öffnen behandelt.
Trübe Aussichten können so schön sein! Traditionell am
dritten Mittwoch im Januar haben kürzlich über 30 Winzer im Neuenburger Rathaus
ihre frisch abgefüllte Spezialität lanciert – den Neuchâtel Non Filtré 2018.
Ein trüber Kerl mit milchiger Farbe und sichtbaren Rückständen am
Flaschenboden. Bei diesem Wein muss das so sein. Deshalb sollte die Flasche vor
dem Genuss auch sanft umgedreht und geschaukelt werden. Wers härter mag, kann
sie auch schütteln.
Was ist das für Zeug, das im Weisswein rumschwimmt? Es sind abgestorbene Hefen. Zu Lebzeiten haben sie den Fruchtzucker zu Alkohol vergoren. Jetzt sorgen sie für ein cremiges Mundgefühl und eine vielseitige Aromatik. Beim Non Filtré des jungen Winzers Martin Porret – er führt die Domaine des Cèdres in Cortaillod in sechster Generation – sind das zum Beispiel Noten von Brioche (typisch Hefe), Birne oder exotischen Früchten.
Der Wein gibt sich quietschfidel und äusserst vielseitig (siehe Verkostungsnotiz weiter unten). Nicht schlecht für einen Chasselas! Die wichtigste Schweizer Rebsorte ergibt oft eher neutrale Weine. Nicht so bei Porrets Non Filtré 2018, der im grossen, 90-jährigen Holzfass «Foudre N°1» ausgebaut wurde.
Santé: Martin Porret (r.) und der Autor verkosten den «ersten Wein» des Jahrgangs 2018.
Die Non Filtré-Weine aus Neuchâtel sind vor allem aus zwei Gründen
bekannt: Erstens gelten sie als erste trinkfertigen Vorboten jedes neuen Schweizer Jahrgangs. Zweitens werden die Weine, der Name sagt’s, ungefiltert abgefüllt. Eine Methode, die heute wieder chic ist. Vor allem bei Winzern, die ihren Wein so naturbelassen wie möglich abfüllen. «Bei manchen Crus sollte man nach dem Filtrieren lieber den Filter trinken als den Wein», hat mir der französische
Biodynamie-Pionier Nicolas Joly einmal schmunzelnd verraten.
Bei manchen Crus sollte man nach dem Filtrieren lieber den Filter trinken als den Wein.“
Nicolas Joly (Coulée de Serrant)
Erfunden wurde der Neuchâtel Non Filtré aus Versehen,
Kommissar Zufall ist nämlich auch ein guter Winzer: Nach einem trockenen Jahr
mit magerer Ernte sassen 1975 auch die Weintrinker auf dem Trockenen. Um den
Engpass zu überbrücken, füllte Winzer Henri Alexandre Godet seinen noch nicht
filtrierten Chasselas-Jungwein in die Flasche – und landete einen Volltreffer.
Es war die Geburt jener Spezialität, die die Neuenburger Winzer nun als «ersten
Schweizer Wein des Jahres» zelebrieren.
Das Frühchen vom
Genfersee
Der erste Wein? Nein! In einer von weltbekannten Winzern bevölkerten Region am Genfersee lebt ein Meister, der seinen Wein sogar schon Ende November abfüllt. Wenige Wochen nach der Ernte. Natürlich ungefiltert. Es ist Vincent Chollet (Domaine Mermetus) aus den als UNESCO-Welterbe geadelten Rebbergen des Lavaux (VD) mit seinem Blanc sans filtre 2018. Ebenfalls ein naturtrüber Chasselas, der vor dem Ausschenken gerne geschüttelt werden darf.
Er lanciert seinen «Sans Filtre» noch vor den Kollegen aus Neuenburg: Vincent Chollet von der Domaine Mermetus im malerischen Lavaux (VD).
Anders als in Neuchâtel wird hier kein «fertiger» Cru abgefüllt: «Der Wein soll wie eine Fassprobe schmecken», erklärt Chollet. Es ist sozusagen die Erweiterung des Jungwein-Verkostung unter Winzerkollegen. Die Fassprobe duftet zunächst nach Cidre oder Apfelsaft – wegen der Apfelsäure, einem wichtigen Bestandteil im Traubenmost, die noch nicht zur milderen Milchsäure transformiert wurde. Der Sans Filtre ist ein frischer Wein mit leichter Kohlensäure und Zitrusaromen. Vincent Chollet bezeichnet seinen Sans Filtre gerne auch als «Beau Chollet Nouveau» in Anlehnung an die legendären «Beaujolais Nouveau»-Frühchen aus Frankreich.
Ob knackig
wie der Sans Filtre vom Genfersee oder cremig wie der Non Filtré aus
Neuchâtel – etwas haben die frühreifen Romands gemeinsam: Sie sind für weniger
als 15 Franken zu haben. Gemessen an deren hohen Spassfaktor ist dieser faire
Preis – ungefiltert gesagt – fast schon eine Frechheit.
Erstmals erschienen ist dieser Text am 26. Januar 2019 in der «Schweiz am Wochenende» (bz Basel). Die Kolumne erscheint alle zwei Wochen.
