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Sandra Knecht: kompromissloses Handwerk mit Herkunft – egal ob Dachs oder Schnaps

17 Donnerstag Dez 2020

Posted by Bonvinvant in Essen, Gastronomie

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Completer, Donatsch

Die Koch-Kreationen von Sandra Knecht sind meist kompromisslos und haben immer einen tieferen Sinn. Beim Mittagessen im Basler Restaurant Stucki von Tanja Grandits kann sich die Künstlerin aber ganz ihrer kulinarischen Neugier hingeben.

Sandra Knecht isst wenig Fleisch, macht aber selber Würste. Sie trinkt wenig Alkohol, brennt aber ihren eigenen Schnaps. Sie kann nicht gut malen, hat es mit ihrer Kunst aber bis an die Biennale in Venedig oder ans Filmfestival Locarno geschafft. Und sie ist bekannt für ihre kompromisslosen Koch-Kompositionen – bezeichnet sich aber nicht als Köchin im gastronomischen Sinn.

Ihre Kreationen bereitet Sandra Knecht am liebsten über dem Feuer zu. Immer mit einem Leitmotiv: Entweder die Machart, das Konzept oder das Produkt. Das kann auch mal ein Dachs sein. Oder Roadkill – Fleisch von überfahrenen Tieren.

Dabei geht es Knecht weniger um Show, sondern um die respektvolle Auseinandersetzung mit der Natur und ihren Ressourcen. Um Nachhaltigkeit, Biodiversität und die Würde der Tiere. Es geht auch um Handwerk, Philosophie, Ethik und Kunst. Knecht kocht für das Gehirn und den Gaumen.

Das Konzept ist Königin

Der Hype um Punkte und Sterne interessiert Knecht nicht – die Kreationen der Spitzengastronomie aber sehr wohl. Zum Geniessertreffen möchte sie zu Tanja Grandits ins Basler Restaurant Stucki. Sie erscheint in robusten Schuhen, Wollpullover – und mit ausgeprägter kulinarischer Neugier.

Schon der erste Gang verzückt. «Der Espuma schmeckt geil!», schwärmt Knecht. Das Auge isst mit und liest auf der Karte: Jakobsmuscheln Tataki, Cashew Granola, Blumenkohl, Lammfilet Sternanis Lack, Süsskartoffeln, Mandarinen Gel. Im Glas glänzt ein gelbfruchtiger, würziger Paien 2018 der Walliser Winzerin Valentina Andrei. Später folgt ein Bündner Completer von Donatsch. Beide offenbaren sich als beste Botschafter für Schweizer Wein. Und für ihre ureigene Herkunft.

Wie ein Winzer beim Wein, sucht Knecht bei ihren Gerichten die Auseinandersetzung mit der Herkunft. «Das Terroir eines Ortes trifft auf mich. Dieses Verhältnis versuche ich, in Essen zu übersetzen – in eine Sprache, die jeder verstehen kann.»

Heimat und Identität sind seit über zehn Jahren zentrale Motive in Knechts Schaffen. Zuerst als Künstlerin, dann als Köchin. «Durch die philosophische Beschäftigung mit diesen Begriffen kam ich zurück zum Kochen.» Vom Kopf in den Topf. Ein zu Essen übersetztes Kunstwerk, das die Leute verzücken, aber auch schockieren kann.

Essen als intellektuelle und geschmackliche Herausforderung

2017 etwa hat Knecht im Zürcher Kaufleuten die kulinarische Vernissage «Boeuf Sous Vide» präsentiert. Für den Anlass hat sie ein Galloway-Rind von der Weide bis in den Teller begleitet. Ein Grossteil des Tieres wurde sanft mit der Sous Vide-Methode zubereitet. Vor dem Verzehr wurden die gigantischen Vakuumbeutel, zusammen mit den separat am Fleischhaken drapierten Eingeweiden, in kunstvoller – aber auch schauriger – Ästhetik in Szene gesetzt. Essen, Kunst – und bewusste Provokation.

«Mein Essen darf auch eine geschmackliche Herausforderung sein», erklärt Knecht. Gekocht wird an Events oder auf Einladung – immer aber mit einer Carte Blanche. Manchmal weiss sie erst wenige Stunden vorher, was sie präsentieren will. Rezepte werden nicht wiederholt. Kochen ist auch Performance.

Um ihre einzigartige Arbeitsweise besser zu verstehen, hilft ein Blick auf Knechts Lebenslauf: Geboren 1968, aufgewachsen auf einem Bauernhof im Zürcher Oberland, als Teenager ging die Steiner-Schülerin dem Dorfmetzger zur Hand, mit 20 war sie Küchenchefin bei McDonald’s, es folgten die Ausbildung zur Sozialpädagogin sowie das Studium in Theaterregie und, zuletzt, in Kunst.

Brennender Einsatz gegen Foodwaste

Dem ästhetisch geschulten Auge von Sandra Knecht entgehen natürlich auch nicht die kunstvollen, geschmacklich und farblich perfekt angestimmten Gerichte von Tanja Grandits. Diese werden während ihren Schilderungen aufgetischt, aufmerksam begutachtet und genussvoll gegessen. Die Stucki-Küche ist mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Obwohl Knechts kulinarischer Ansatz sich in vielen Punkten komplett von der Gourmet-Gastronomie unterscheidet – es verbindet sie eine verspielte Neugier, die Begeisterung für Neues und der Respekt vor dem Produkt.

Seit mehreren Jahren wohnt Knecht mit ihrer Partnerin sowie unzähligen Hunden, Hühnern, Katzen, Schafen und Ziegen im Oberbaselbieter Dorf Buus. Würde das Geniessertreffen bei ihr stattfinden, käme das Gemüse aus ihrem eigenen Garten. Dazu gäbe es vielleicht selbstgemachte Blutwurst. Und zwar von älteren Kühen. Es ist ihr wichtig, dass so wenig wie möglich weggeworfen wird. Vor allem bei Tieren, aber auch bei Obst. Deshalb verarbeitet sie die Früchte von verlassenen Baselbieter Hochstamm-Obstbäumen zu Schnaps. Über das Brenn-Brevet (und das Wirtepatent) verfügt sie nämlich ebenfalls. Ihre Spezialität: ein Burgermeister mit eigener Kräuter-Rezeptur.

Als nächstes lädt Knecht von Ende August bis Mitte Oktober 2020 zur Ausstellung «my land is your land» in der Zürcher Galerie Stephan Witschi – natürlich begleitet von drei speziellen «Chnächtässe».

Dieser Artikel wurde erstmals im August 2020 auf der Website Swisse Wine Gourmet publiziert.

Malans Vol. 1: Familie Donatsch – Vom Barrique-Pionier zum Pinot-König

08 Donnerstag Feb 2018

Posted by Bonvinvant in Graubünden

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Schlagwörter

Älplibahn, Bündner Herrschaft, Completer, Completerhalde, Donatsch, Gasthaus Krone, Gausthaus Fadära, Graubünden, Hans Rhyner, Iris Petermann, Malans, Malanserrebe, Martin Donatsch, Pinot Noir Unique, Reportage, Thomas Donatsch, Vinotiv, Weiss Kreuz, Winzerstube Ochsen

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Vom Marktplatz zum Weinmekka. Wer im südlichsten Weinbaudorf der Bündner Herrschaft einkehrt, findet alles, was das Geniesserherz begehrt – von der autochthonen Rarität über Weltklasse-Pinot bis zur Spitzenküche in historischen Gemäuern. Im Teil 1/4 der «Winzerdorf Malans»-Reportage geht’s um die Familie Donatsch – und ihre berüchtigten Weine.

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Der Platzbrunnen mit seiner Steinbockskulptur ist einer von diversen historischen Dorfbrunnen. 2011 wurde Malans mit dem Brunnenpreis ausgezeichnet.

Der Steinbock auf dem Dorfbrunnen trägt Weiss. Eingebettet in eine Schneedecke, scheint Malans an diesem Januarmorgen im Winterschlaf zu stecken. Vorbei am Dorfladen geht es die Sterngasse entlang zum Weingut Donatsch. Von hier aus hat Thomas Donatsch seit den 70er-Jahren die Weinwelt erobert – erster Bündner Pinot Noir aus der Barrique, gereift in Romanée-Conti-Fässern, die gesetzeswidrige Ansiedlung des Chardonnays, dessen anschliessender Triumphzug… die Geschichten sind so bekannt wie legendär.

Jetzt sitzt Thomas Donatsch vor dem blauen Kachelofen in seiner Winzerstube «Zum Ochsen» und philosophiert mit Sohn Martin über Fluch und Segen als Winzer in Malans, über Weine von Weltformat, deren Auflage so klein ist, dass man Anfragen von Gourmetrestaurants aus aller Welt normalerweise abblitzen lässt. «Mit 35’000 Flaschen pro Jahr hat unser Weingut die perfekte Grösse», findet Martin Donatsch, «ich kenne jeden Rebstock und jeden Kunden. Jede Flasche hatte ich mindestens einmal in der Hand.»

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Der Barrique-Pionier und der Pinot-König: Thomas und Martin Donatsch in ihrer Winzerstube «Zum Ochsen».

Gelegentlich fragt sich Martin Donatsch dennoch, wie es wäre, international bekannter zu sein – wenn er aber sieht, wie Topwinzer auf Grossbetrieben zu Managern mutieren, ist Donatsch mehr als zufrieden. «Wir haben regelmässig Besuch von weltbekannten Winzern, die gerne mit uns tauschen würden.»

Completer – einst fast ausgestorben, jetzt Shootingstar

Wichtiger als internationale Präsenz und Auszeichnungen ist Martin Donatsch die Konstanz seiner Arbeit. Für eine noch konsequentere Weinqualität würde er sich am liebsten nur noch auf Pinot Noir, und Chardonnay beschränken. Und auf natürlich auf die lokale Rarität Completer!

Der Weisswein aus der autochthonen «Malanserrebe» hat sich neben den Unique-Weinen zu einem Flaggschiff des Hauses gemausert. Nach Jahren in der Versenkung hat Thomas Donatsch Anfang der 90er-Jahre mit der Zucht eigener Completer-Selektionen begonnen. Statt einheitlich getrimmte Klone einzukaufen, wird bei Donatsch bis heute nur das Beste aus den eigenen Reihen vermehrt.

Strategisch ideal gelegener Handelsplatz

Auf der Sterngasse ist Leben eingekehrt. Schulkinder jagen über die schneebedeckte Strasse, auf der früher Pferdekarren verkehrten, unterwegs auf der bedeutenden Nord-Süd-Transportachse zwischen Deutschland und Italien. Malans, strategisch gut gelegen im Süden der Bündner Herrschaft an der Abzweigung ins Prättigau, hatte einst das Recht auf einen Wochenmarkt – vom Privileg als Handelsplatz zeugen die stolzen Patrizierhäuser rund um den Dorfplatz.

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Gute Laune und gute Weine im Gepäck: Martin, Heidi und Thomas Donatsch (v.l.) landen nicht mit leeren Händen im Restaurant «Weiss Kreuz».

Über diesen Dorfplatz schlendern Heidi und Thomas Donatsch mit Sohn Martin in Richtung Restaurant «Weiss Kreuz», im Gepäck ein Pinot Noir Unique und eine Flasche Completer. Diese macht über Mittag im Lokal die Runde. Von Gastgeberin Iris Petermann bis zu Weinkeller-König Hans Rhyner erhält jeder eine Ration der Rarität, die sich hervorragend als Essensbegleiterin eignet. «Damit kannst du jeden Master of Wine aufs Glatteis führen», sagt Martin Donatsch lächelnd.

Er interpretiert die Malanser Urrebe – mit 2,76 Hektar gedeiht hier fast der gesamte Bündner Bestand der Sorte – von ihrer frischen Seite. Mit der Zitrusfrucht und Mineralität eines frischen Chardonnays, kultiviert wie eine Riesling-Beerenauslese. Genügend Fruchtzucker ist essenziell für den Completer mit seiner prägnanten Säure. Diese hat so viel Zug, dass der Wein vor der Abfüllung traditionellerweise jahrelang gelagert wird. Nicht so bei Donatsch, wo im Januar bereits der vorletzte Jahrgang erhältlich ist.


Weintipp: Weingut Donatsch – Pinot Noir Unique 2013

So klein die Ernte 2013 ausgefallen ist, so konzentriert präsentiert sich dieser Pinot. Für Martin Donatsch beim Besuch Anfang 2016 einer der besten Weine, die er bis dahin gekeltert hatte – man merkt warum: bereits im jugendlichen Stadium dicht, elegant und mit Aromen von dunklen Waldbeeren, etwas Lakritze und einer frischen Kräuterwürze. Seidene Tannine und eine tolle Säure prophezeien eine wunderbare Entwicklung.

Malans FB Header Donatsch Flaschen


Winzerdorf-Reportage
Malans Vol. 1: Donatsch – Vom Barrique-Pionier zum Pinot-König
Malans Vol. 2: Giani Boner – Oxidierte Completer-Meisterwerke

Demnächst
Malans Vol. 3: Peter Wegelin – Wo Weine auf der Terrasse überwintern
Malans Vol. 4: Anjan Boner – Alter Name, neues Weingut

Die Reportage zum «Winzerdorf Malans» ist erstmals in der Ausgabe 03/2016 der Weinzeitschrift VINUM erschienen. Alle Zitate und Fotos entstanden im Januar 2016.


Malans – Facts & Figures

Im südlichsten und wärmsten Winzerdorf der Bündner Herrschaft werden 97.1 Hektar Rebland durch insgesamt 89 Parteien kultiviert. Die verbreitetsten Sorten sind Blauburgunder (67.87 ha), Riesling-Silvaner (7.69 ha), Chardonnay (4.45 ha), Grauburgunder (3.68 ha) und Completer (2,76 ha). Die Malanser Böden sind mittelschwer, kalkreich und bestehen aus Ton, Lehm und Sand.

Mit einem Produktionsanteil von 23 Prozent ist Malans der zweitgrösste Weinproduzent in Graubünden hinter Maienfeld (26.3%) und vor Jenins (18.5%) und Fläsch (15.5 %). Die vier grossen Winzerdörfer der Bündner Herrschaft bewirtschaften auf 351,8 Hektar insgesamt 83,3 Prozent des Bündner Weinbaus. Im ganzen Kanton wurde 2015 Wein für 2,8 Millionen Flaschen geerntet.


Empfehlungen in Malans 

Restaurant & Hotel Weiss Kreuz
Im Sommer ist die Dachterrasse des Weiss Kreuz der ideale Ort, um ein Glas Malanser Weisswein zu geniessen. Daneben laden vier traditionelle Stuben, eine mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Küche und Gastgeberin Iris Petermann zum Verweilen ein. Ein Spitzenrestaurant mit dem Charme einer Dorfbeiz und einem frisch erweiterten Weinkeller, bestückt von Hans Rhyner.
www.weisskreuzmalans.ch

Gasthaus Krone
Mit der «Chrona» hat Malans mitten im Dorf ein zweites Restaurant mit traditionellem Charme und toller Küche zu bieten. Das Essen ist regional, frisch und gutbürgerlich, das Capuns ist ein Gedicht und die Weinkarte umfasst eine grosse Auswahl an Malanser Gewächsen. Umgeben von Winzer-Torkeln und historischen Gebäuden bietet das Haus auch Gästezimmer. Im Dezember wird zum Treberwurstessen mit mobilem Brennkessel geladen.
www.krone-malans.ch

Winzerstube Ochsen
Wo könnte man die Donatsch-Weine besser geniessen, als in der hauseigenen Winzerstube von Thomas und Heidi Donatsch bewirtet zu werden? Im Winter lockt der mit Rebholz befeuerte Kachelofen im Arvenstübli, im Sommer die Terrasse. Neben den Eigengewächsen werden auch externe Weine ausgeschenkt. Dazu die berühmte Gerstensuppe oder eine Bündnerblatte. Es braucht nicht viel, um Glücklich zu sein.
www.donatsch.info

Vinotiv-Verkostung
Ein Merkmal der Herrschäftler Winzer ist die enge Zusammenarbeit. Bestes Beispiel dafür ist die Winzervereinigung Vinotiv Graubünden. Drei von zwölf Mitgliedern kommen aus Malans –  Peter Wegelin, Martin Donatsch und Georg Fromm. Am 5. Mai 2018 präsentieren die Vinotiv-Winzer ihre Weine an der grossen Jahresdegustation im Weingut Davaz (Fläsch). Anfang September folgt dann die beliebte Vinotiv-Rebwanderung.
www.vinotiv.ch

Älplibahn
Wer Malans und die Herrschaft von Oben betrachten möchte, dem sei die Älplibahn am Fusse des Vilan empfohlen. Im Zweiten Weltkrieg zu militärischen Zwecken erbaut, befördert sie heute jedermann von Malans hinauf zum Bergrestaurant auf 1801 Meter. Betrieben von der Älplibahngemeinschaft ist die erste konzessionierte Luftseilbahn Graubündens mit einer Fahrbahnlänge von 3,5 km bis heute die Bahn, die am meisten Höhenmeter ohne Zwischenstation überwindet. Saison ist von Mai bis Anfang November, eine Reservation wird empfohlen. Wer wissen will, ob das Wetter passt, kann live über die Webcam nachgucken.
www.aelplibahn.ch

Der Berg ruft
Wo ein Vilan ist, ist auch ein Weg. Malans ist der ideale Ausgangspunkt für zahlreiche Wanderungen. Zum Beispiel jene auf den 2376 Meter hohen Vilan am Eingang des Prättigaus. Die aussichtsreiche Route führt über den Fadärastein bis nach Seewis im Prättigau bis auf den Vilan. Wer es schnell und bequem mag, verkürzt die Wanderung mit der Älplibahn. Auf dem Gipfel bietet sich ein Panoramablick auf das Rheintal, die Churfirsten, zum Piz Bernina, zu Piz Kesch, Piz Linard und Ringelspitz. Wer es gemächlich mag, kann im Sommer im Gausthaus Fadära Halt machen.
www.gasthausfadaera.ch

Raus zur Completerhalde
Wer sanft abfallende Weinberge dem Hochgebirge vorzieht, wähnt sich in der Bündner Herrschaft im Paradies. Umgeben von malerischen Bergen und mit Blick über das Rheintal oder den Eingang ins Prättigau, durch den die Rhätische Bahn in Richtung Klosters und Davos rattert, führt der Bündner Weinwanderweg etwa zur legendären Completerhalde südöstlich von Malans. Der Bündner Weinwanderweg führt auf über 40 ausgeschilderten Kilometern von Chur durch die gesamte Bündner Herrschaft. www.graubuendenwein.ch

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Legendär: Die Completerhalde südlich von Malans.

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Im «Weiss Kreuz» werden Feinschmecker glücklich. Hier zu sehen: der Bankettsaal.

Aktuelle Beiträge

  • Podcast #8 – Martin Schrader – Knak & Badischer Weinbahnhof, Büchsenwein
  • Podcast #7 – Scherer + Zimmer mit Gutedel, Spargel und heiklem Hanf
  • Podcast #6 – Sandra Knecht und Fredy Löw – bringt die kritische Künstlerin den skeptischen Winzer zum Naturwein?
  • Podcast #5 – Stadtbasler Wein mit Silas Weiss vom Weingut Riehen
  • Podcast #4 – Tom Litwan – Reduktion aufs Wesentliche

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