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Die Basler Michelin-Sterne 2015

26 Mittwoch Nov 2014

Posted by Bonvinvant in Gastronomie, Guide Michelin, Restaurant

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Andreas Caminada, Basel, Bel Etage, Benoît Violier, Bottmingen, Bubendorf, Cheval Blanc, Crissier, De L’Hotel De Ville, Erik Schröter, Fürstenau, Felix Suter, Flavio Fermi, Flüh, Gastro, Gianluca Garigliano, Gourmet, Guide, Guide Michelin, Hotel De Ville, Landgasthof Talhaus, Les Quatre Saisons, Manfred Möller, Martin, Matisse, Michael Baader, Michelin-Stern, Oberwil, Osteria Tre, Peter Knogl, Peter Moser, Philippe Bamas, PURO, Restaurant Sonne, Schauenstein, Schlüssel, Sterne, Stucki, Tanja Grandits

05_MICHELIN_Guide Suisse_2015_3DGestern wurde der Schweizer Giude Michelin 2015 präsentiert. Insgesamt gibt es in der Schweiz nun 117 Sterne-Adressen – so viele wie noch nie und 40 Prozent mehr als vor fünf Jahren. In der Region gibt es nicht weniger als 10 Sterne-Restaurants, die Hälfte davon auf Stadtboden und – vor allem – die Hälfte davon neu dabei.

Zwei Sterne ** gibts für…

Peter Knogl im Cheval Blanc, Basel
Tanja Grandits im Stucki, Basel

Einen Stern * erkocht haben…

Michael Baader im Bel Etage (Teufelhof), Basel
NEU Peter Moser im Les Quatre Saisons, Basel (Comeback nach Umbau)
Erik Schröter im Matisse, Basel
NEU Philippe Bamas im Restaurant Sonne, Bottmingen
Flavio Fermi in der Osteria Tre, Bubendorf
NEU Gianluca Garigliano im PURO (Landgasthof Talhaus), Bubendorf
NEU Manfred Möller im Martin, Flüh (nach Wirtewechsel)
NEU Felix Suter im Schlüssel, Oberwil

Gestrichen wurde der Stern der Säge in Flüh. Dies, weil Felix und Sandra Suter das Lokal verlassen haben und neu im Schlüssel in Oberwil wirken – wo Suter ’seinen‘ Stern soeben zurückerhalten hat.

Die einzigen beiden Dreisterne-Restaurants sind das Hotel De Ville in Crissier mit Benoît Violier und Andreas Caminadas Schauenstein in Fürstenau GR. Eine Gesamtübersicht gibts beim Gourmör. Und so standen die Sterne 2014.

Guter Wein trotz schlechtem Wetter

24 Dienstag Jun 2014

Posted by Bonvinvant in Baselland, Jahrgänge

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2013, Aesch, Ambros Thüring, Basel-Stadt, Baselbieter Wein, Baselland, Buus, Buusner Bacchus, Flüh, Fredy Löw, Jauslin Weine, Kellerei Siebe Dupf, Klus, Landskrönler Pinot Gris, Liestal, Maispracher Kerner AOC, Muttenz, Peter Nussbaumer, Räbesunntig, Riehen, Sauvignon Blanc Muttenz, Schlipfer Schuumwyy, Solothurn, Tschäpperli, Tschäpperli Federweiss, Ueli Bänninger, Urs Rinklin, Verband der Weinproduzenten Region Basel/Solothurn, Weinberg, Wetter

Die ersten Regio-Weine aus dem Rebjahr 2013 sind trinkreif – zuvor haben sie den Winzern aber viel abverlangt. Bei der Jahrgangspräsentation erklärten sie, warum das Wetter ihrem Wein nicht wesentlich geschadet hat.

Zufriedene Winzer: Peter Nussbaumer, Ambros Thüring, Freddy Löw, Urs Rinklin, Thomas Engel, Ueli Bänninger und Urs Jauslin (von links).

Zufriedene Winzer: Peter Nussbaumer, Ambros Thüring, Freddy Löw, Urs Rinklin, Thomas Engel, Ueli Bänninger und Urs Jauslin (von links).

Beim bisherigen Prachtsommer können wir darüber lachen. Aber vor einem Jahr steckte die Bevölkerung um diese Zeit noch in einer Winterdepres­sion. Insbesondere die Winzer, denen der nasskalte Frühling 2013 zu schaffen machte. Für sie bedeutet schlechtes Wetter vor allem viel Arbeit im Weinberg. Die Reben sind krankheitsanfälliger und benötigen eine besonders sorgfältige Pflege.

Dass ein durchzogenes Rebenjahr nicht zwangsläufig zu schlechtem Wein führt, bewies der Verband der Weinproduzenten Region Basel/Solothurn am Montag bei der Jahrgangspräsentation im Basler Restaurant Schlüsselzunft. Die frisch abgefüllten 2013er kommen aromatisch und knackig daher – und schlanker als auch schon. Vom Schaumwein aus dem Riehener Schlipf über den Landskrönler Pinot Gris bis hin zum Sauvignon Blanc aus Muttenz, die Weissweine haben stets eine feine Frucht und ein ausgewogenes Säuregerüst.

Klasse statt Masse

Guter Wein trotz schlechtem Wetter  – dafür gibt es drei wesentliche Erklärungsansätze: Viele Winzer verfügen heute über eine wesentlich bessere Ausbildung, bei der Technik zur Verarbeitung der Trauben gab es ebenfalls grosse Fortschritte – vor allem aber setzen die Weinproduzenten immer konsequenter auf Klasse statt Masse. «Bei uns gibt es nie so schlechtes Wetter, dass der Wein nicht mehr zu retten ist», erklärt Andreas Buser vom Landwirtschaftszentrum Ebenrain, «ausser die Reben erfrieren in einem besonders kalten Winter – aber dann gibt es gar keinen Wein.»

Was für Buser immer noch besser ist als schlechter Wein. Als Rebbaukommissär wacht er mit Argusaugen über die Qualität des regionalen Weins. «2013 gibt es keinen schlechten Wein – allenfalls etwas weniger», sagt Buser. Dass dennoch rund ein Viertel mehr als im Vorjahr produziert wurde, liege an den Frostschäden, die die Erträge 2012 schrumpfen liessen. Im Zehnjahresvergleich liegt man mengenmässig fünf Prozent unter dem Schnitt.

Geduld und Handarbeit

Wie man auch in einem schwierigen Jahr zu einem guten Wein kommt, zeigen Winzer Urs Jauslin aus Muttenz und «Siebe Dupf»-Kellermeister Thomas Engel aus Liestal. Die Ausgangslage der beiden Winzer ist dabei ziemlich gegensätzlich. Jauslin bemuttert seine Reben in minutiöser Detailarbeit, reduziert die Erträge konsequent und wartet geduldig auf den richtigen Erntezeitpunkt – anders als andere. «Am Ende haben viele nicht die Nerven, um abzuwarten – schliesslich sind die Trauben der Lohn des ganzen Jahres», sagt Jauslin. Sein Blauburgunder «Hohle Gasse» gehört zu den absoluten Aushängeschildern des Baselbieter Weins.

Während der Muttenzer seine Reben stets im Auge hat, kann Thomas Engel die Qualität der Trauben, die er für «Siebe Dupf» in der grössten Kellerei der Region zu Wein verarbeitet, nur indirekt beeinflussen: Der grösste Teil der Ernte stammt nämlich nicht aus eigenen Lagen, sondern kommt von diversen regionalen Winzern, die alle unterschiedlich arbeiten. «Umso grösser ist die Herausforderung für mich im ­Keller», sagt Engel. Zunächst habe er gedacht, 2013 werde ein schlechtes Jahr – letztlich ist Engel aber positiv überrascht worden von einer deutlich wahrnehmbaren Aromatik. «Dass wir in einem schwierigen Jahr solche Weine hinbekommen, stimmt mich zuversichtlich», sagt Engel, «so zeichnet sich ab, welch grosse Tropfen wir dann in einem wirklich guten Jahr keltern können.»

Das Rebjahr 2014 hat gut begonnen

Ein solches Jahr könnte uns nun bevorstehen. Die Sommerwochen und der milde Frühling haben den Reben einen optimalen Start in die Vegetationsperiode ermöglicht. «Es sieht gut aus – aber es dürfte gerne wieder einmal regnen», erklärt Rebbaukommissär Andreas Buser. Aktuell haben die Reben bis zu vier Wochen Vorsprung im Vergleich zum Vorjahr.

Gut möglich also, dass den Winzern ein entspannterer Herbst mit grösserem Handlungsspielraum bevorsteht als 2013. Damals mussten einige Weinbauern ihre Traubenernte bis in den November hinauszögern. Ein Warten, das sich gelohnt hat, wie die frisch abgefüllten Weine aus der Region zeigen.

Wer die regionalen Weine vor Ort im Weinberg degustieren will, kann das am 29. Juni 2014 im Rahmen des «Räbesunntigs» machen. Offene Weinkeller gibts in Aesch, Riehen, Sissach, Therwil und Wintersingen.
www.baselbieterwein.ch

Ein neuer Verbandsname
Neu organisieren sich die lokalen Winzer im Verband der Weinproduzenten Region Basel/Solothurn. Damit wurde nun der Vereinsname den Strukturen angepasst. Bisher agierte man als Weinproduzentenverband Baselland – dies, obwohl schon lange auch Winzer aus Basel-Stadt und Solothurn mit im Boot sind. Die Aargauer Winzer sind nicht dabei, da diese bereits im Branchenverband Aargauer Wein gut organisiert sind.

6_Regio-Weine_2013Sechs Weine aus drei Kantonen: Die ausgewählten 2013er-Weinspezialitäten aus den beiden Basel und Solothurn (v.l.).

  • Tschäpperli Federweiss (B. und U. Bänninger, Tschäpperli, Aesch)
  • Landskrönler Pinot Gris (Peter Nussbaumer und Ambros Thüring, Flüh)
  • Schlipfer Schuumwyy (Urs Rinklin, Riehen)
  • Buusner Bacchus (Fredy Löw, Buus)
  • Maispracher Kerner AOC (Kellerei Siebe Dupf, Liestal)
  • Sauvignon Blanc Muttenz (Jauslin Weine Muttenz)

Dieser Beitrag erschien erstmals am 24. Juni in der Basler Zeitung.

Flüh verliert eine Gourmet-Perle

16 Montag Dez 2013

Posted by Bonvinvant in Essen, Gastronomie

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Baselland, Flüh, Gastro, Gastronomie, Gourmet, Hofstetten-Flüh, Mann Felix Suter, Oberwil, Restaurant, Restaurant Martin, Sandra Marugg Suter, Viva, Wirtshaus zur Säge

Im Leimentaler Dörfchen verschwindet bald ein Gastro-Stern: Das Wirtshaus zur Säge zügelt nach Oberwil – in ein Lokal, das Feinschmeckern durchaus bekannt sein dürfte.

Die «Säge» wird zum «Schlüssel»: Sandra Marugg Suter und ihr Mann Felix Suter wirten ab Mai 2014 im ehemaligen «Viva!» in Oberwil. (Foto: Pino Covino)

Die «Säge» wird zum «Schlüssel»: Sandra Marugg Suter und ihr Mann Felix Suter wirten ab Mai 2014 im ehemaligen «Viva!» in Oberwil. (Foto: Pino Covino)

Seit über 20 Jahren empfangen Sandra Marugg Suter und ihr Mann Felix Suter Gäste im Wirtshaus zur Säge. Eine kleine aber feine Gaststube im Zentrum von Hofstetten-Flüh mit tiefen, von Holzbalken getragenen Decken, ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault Millau. 2014 zieht es die «Säge» näher zur Stadt: Ab Mai ist das Gastro-Paar Suter im altehrwürdigen Haus an der Hauptstrasse 41 in Oberwil anzutreffen. Dort, wo Ende Juli das Gourmet-Restaurant Viva! seine Türen schloss wegen unbefriedigendem Geschäftsverlauf. Das gescheiterte Lokal brachte es in dreienhalb Jahren auf 16 Millau-Punkte und einen Michelin-Stern – also fast in die Liga der «Säge».

Neuer Standort: Das ehemalige Viva in Oberwil.

Neuer Standort: Das ehemalige Viva in Oberwil.

«Wir sagten uns: Entweder machen wir jetzt so einen Schritt – oder nie mehr», sagt Sandra Marugg Suter. Nach über zwei Dekaden in Flüh freut sich die 44-Jährige mit ihrem Mann auf eine neue Herausforderung. «Dieses Restaurant hat uns schon immer sehr gut gefallen – und der Garten ist ein grosser Pluspunkt.» Entgegenkommen dürfte dem Paar auch, dass ihr neues Lokal rund sieben Kilometer näher an Basel liegt – damit halbiert sich für Feinschmecker aus der Stadt die Fahrzeit mit dem 10er-Tram auf rund eine Viertelstunde.

Die «Säge» wird zum «Schlüssel»

Grösste Neuerung wird der Restaurant-Name sein: Die «Säge» lassen Suters in Flüh, in Oberwil wird ihr Lokal «Schlüssel» heissen. Ein Titel, den das Haus bereits früher trug. «Wir finden, dass dieser Name sehr gut zu diesem Restaurant, zu Oberwil und zu uns passt», erklärt Marugg Suter in einem Berndeutsch, das jedem Gast das Herz öffnen dürfte. Bestehen bleibt die Philosophie: Eine Speisekarte wird es auch in Oberwil keine geben, dafür ein regelmässig wechselndes Menu mit frischen Zutaten und der Fokussierung auf das Wesentliche. «Verfeinerung des Einfachen», nennt das Ehepaar sein Konzept, das auch Gastro-Kritiker Jahr für Jahr überzeugt.

Noch bis Mitte April offen: Das Wirtshaus zur Säge in Flüh.

Noch bis Mitte April offen: Das Wirtshaus zur Säge in Flüh.

Trotz grosszügigeren Platzverhältnissen will man sich weiterhin mit 10 Tischen begnügen. «Wir sind überzeugt, dass unser Konzept auch am neuen Ort gefallen wird – wir bleiben auf dem Boden», meint Marugg Suter. Die Gastgeberin freut sich besonders darüber, dass das ganze zehnköpfige Team mitzieht. «Wir verlassen Flüh mit einem lachenden und einem weinenden Auge – es war ein wunderschönes Zuhause.» Mitverantwortlich für den Wegzug sei auch die baulich unklare Situation in Flüh. In der Umgebung des Restaurants Säge wird in naher Zukunft viel gebaut.

Martin bedauert den Wegzug

Wie es mit dem Wirtshaus nach dem Wegzug der jetzigen Gastgeber Mitte April 2014 weitergehen wird, ist noch unklar. Gut möglich, dass die «Säge» von neuen Gastgebern weiter betrieben wird. Sicher ist aber: Gourmets kommen in Flüh auch weiterhin auf ihre Kosten. Werner Martin, der nur einen Steinwurf von der «Säge» entfernt seine Gäste im Restaurant Martin bekocht, hält nach 25 Jahren weiter die Stellung – auch wenn er in einem BaZ-Artikel im Mai laut über einen langsamen Rückzug nachgedacht hat. «Alles bleibt, wie es ist – der Martin ist noch immer hier», sagt der mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch.

Martin erfährt erst durch die Basler Zeitung vom Wegzug der «Säge». Er bedauert den Entscheid: «Ich finde es sehr schade, dass die Säge wegzieht». Die Situation mit zwei Gourmet-Lokalen im 3000-Seelen-Dorf Hofstetten-Flüh erlebt Martin als belebend. «Je mehr gute Restaurants es gibt, desto besser geht es allen.»

Dieser Artikel erschien erstmals am 13. Dezember 2013 auf bazonline.ch.

Hier strahlen die Michelin-Sterne 2014 in der Region Basel

19 Dienstag Nov 2013

Posted by Bonvinvant in Essen, Gastronomie

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Basel, Bel Etage, Bubendorf, Cheval Blanc, Feinschmecker, Flüh, Gourmet, Grand Hotel Trois Rois, Guide Michelin, Matisse, Michelin-Stern, Oberwil, Osteria Tre, Sterneküche, Stucki, Viva, Wirtshaus zur Säge

Suisse2_OK.inddDie Feinschmecker der Gastro-Bibel Guide Michelin haben heute ihre Gourmet-Sterne für 2014 präsentiert. Hier die Übersicht aller regionalen Sterneküchen.

Zwei Sterne **
Cheval Blanc, Grand Hotel Trois Rois, Basel
Stucki, Basel

Ein Stern *
Osteria Tre, Bubendorf
Bel Etage, Basel
Matisse, Basel
Wirtshaus zur Säge, Flüh

Stern gestrichen
Viva, Oberwil (Grund: Lokal geschlossen)

Kann sich über seinen ersten Michelin-Stern freuen: Flavio Fermi (2. v.l.), Küchenchef der Osteria Tre in Bubendorf, mit seinem Küchenteam.

Kann sich über seinen ersten Michelin-Stern freuen: Flavio Fermi (2. v.l.), Küchenchef der Osteria Tre in Bubendorf, mit seinem Küchenteam.

Einen ausführlichen Artikel zum Thema gibts auf bazonline.

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