Schlagwörter
Ausbau, Gärung, Maische, Maischeerhitzung, Maischeerwärmung, Mikroorganismen, Spontangärung, vins vivants, Weinbau, Weinkeller
Ich habe Glück: Der Wein, den ich aus meinen Garten-Trauben zu machen versuche, muss nicht verkauft werden. Bei Winzern hingegen hängt deren Existenz von der Frucht ihrer Arbeit ab. Die Ernte ist inzwischen im Trockenen und die Arbeit in den Kellern läuft auf Hochtouren. Im Rebberg hat die Natur den Takt vorgegeben.
Jetzt kann der Kellermeister – oder die Kellermeisterin – den Weg des Weins stärker mitbestimmen. Wie stark dabei eingegriffen wird, ist eine Frage der Philosophie. Und des Geldes. Schliesslich wird hier die Existenzgrundlage verarbeitet. Der Spielraum für Experimente ist also oft begrenzt.
Kniffe und Kosmetik
Es müssen Entscheidungen getroffen werden, die den Charakter des werdenden Weines entscheidend prägen. Die einen setzen auf Kniffe und Kosmetik und nutzen dabei allerlei technische Hilfsmittel. Andere frönen dem kontrollierten Nichtstun, wie es so schön heisst.
Der Weg vom Weinberg in die Weinflasche kann anspruchsvoll und nervenaufreibend sein. Aber es gibt Abkürzungen. Zumindest für die Techniker. Etwa indem die Maische – dieser glibbrige Matsch aus Traubenhäuten, Saft und Fruchtfleisch – erwärmt oder erhitzt wird.
Eine gängige Methode unter ausgekochten Schlitzohren. Gerb- und Farbstoffe werden rascher extrahiert – und Mikroorganismen weggekocht. Damit der Most trotzdem zu gären beginnt, wird er mit Reinzuchthefen wiederbelebt. So entstehen runde und aromatische Weine – manchmal aber leider auch kitschige oder verkochte.
Mikroorganismen als Magier
Der andere Weg der «Weinwerdung» ist steiniger. Hier marschieren alle durch, die möglichst ohne Manipulationen und Zusatzstoffe Wein keltern wollen. Dazu müssen die Trauben kerngesund sein – hier werden die Mikroorganismen nämlich als Helferlein rekrutiert. Etwa die auf den Traubenhäuten und im Keller vorkommenden wilden Hefen. Sie ermöglichen eine Spontangärung.
Mit Können, Erfahrung und Fingerspitzengefühl lässt sich der lebendige Saft so steuern, dass Wein entsteht, der tatsächlich nicht viel mehr ist als vergorener Traubensaft. Deshalb werden diese Crus auch gerne als «vins vivants» beschrieben. Von wegen kontrolliertes Nichtstun!
Aber keltern können muss man halt schon. Egal ob technisch oder naturbelassen. Ich jedenfalls habe Pech, muss meine Weine zwar nicht verkaufen – dafür aber selber saufen. Dazu aber ein andermal mehr.
Dieser Beitrag wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.
