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Schlagwort-Archiv: Weinkeller

Von lebendigem Saft und ausgekochten Schlitzohren

27 Mittwoch Nov 2019

Posted by Bonvinvant in Kolumne

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Ausbau, Gärung, Maische, Maischeerhitzung, Maischeerwärmung, Mikroorganismen, Spontangärung, vins vivants, Weinbau, Weinkeller

Das Können der Kellermeister: Im Spannungsfeld zwischen Tradition und Technik, Kunst und Kommerz.

Ich habe Glück: Der Wein, den ich aus meinen Garten-Trauben zu machen versuche, muss nicht verkauft werden. Bei Winzern hingegen hängt deren Existenz von der Frucht ihrer Arbeit ab. Die Ernte ist inzwischen im Trockenen und die Arbeit in den Kellern läuft auf Hochtouren. Im Rebberg hat die Natur den Takt vorgegeben.

Jetzt kann der Kellermeister – oder die Kellermeisterin – den Weg des Weins stärker mitbestimmen. Wie stark dabei eingegriffen wird, ist eine Frage der Philosophie. Und des Geldes. Schliesslich wird hier die Existenzgrundlage verarbeitet. Der Spielraum für Experimente ist also oft begrenzt.

Kniffe und Kosmetik

Es müssen Entscheidungen getroffen werden, die den Charakter des werdenden Weines entscheidend prägen. Die einen setzen auf Kniffe und Kosmetik und nutzen dabei allerlei technische Hilfsmittel. Andere frönen dem kontrollierten Nichtstun, wie es so schön heisst.

Der Weg vom Weinberg in die Weinflasche kann anspruchsvoll und nervenaufreibend sein. Aber es gibt Abkürzungen. Zumindest für die Techniker. Etwa indem die Maische – dieser glibbrige Matsch aus Traubenhäuten, Saft und Fruchtfleisch – erwärmt oder erhitzt wird.

Eine gängige Methode unter ausgekochten Schlitzohren. Gerb- und Farbstoffe werden rascher extrahiert – und Mikroorganismen weggekocht. Damit der Most trotzdem zu gären beginnt, wird er mit Reinzuchthefen wiederbelebt. So entstehen runde und aromatische Weine – manchmal aber leider auch kitschige oder verkochte.

Mikroorganismen als Magier

Der andere Weg der «Weinwerdung» ist steiniger. Hier marschieren alle durch, die möglichst ohne Manipulationen und Zusatzstoffe Wein keltern wollen. Dazu müssen die Trauben kerngesund sein – hier werden die Mikroorganismen nämlich als Helferlein rekrutiert. Etwa die auf den Traubenhäuten und im Keller vorkommenden wilden Hefen. Sie ermöglichen eine Spontangärung.

Mit Können, Erfahrung und Fingerspitzengefühl lässt sich der lebendige Saft so steuern, dass Wein entsteht, der tatsächlich nicht viel mehr ist als vergorener Traubensaft. Deshalb werden diese Crus auch gerne als «vins vivants» beschrieben. Von wegen kontrolliertes Nichtstun!

Aber keltern können muss man halt schon. Egal ob technisch oder naturbelassen. Ich jedenfalls habe Pech, muss meine Weine zwar nicht verkaufen – dafür aber selber saufen. Dazu aber ein andermal mehr.

Dieser Beitrag wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

Winzer-Utensilien: Schläuche, Gärfilter, Schwefel-Schnitten.

Nach der Fasnacht ist die Stimmung im Keller

17 Sonntag Mrz 2019

Posted by Bonvinvant in Kolumne

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Schlagwörter

Fasnacht, Keller, Lagerung, Weinkeller

Der Ueli trinkt Tiki: Dass Wein und Larven in einer Keller-WG leben, zeigt vor allem etwas – dieser Weinkeller ist nicht genug feucht.

Schon wieder vorbei, die Fasnacht. Die letzten Räppli weggewischt oder vom Winde verweht. Neben vielen schönen Erinnerungen bleibt von den «drey scheenschte Dääg» diese spezielle Spezies von Kater, die man so nur einmal im Jahr mit sich herumschleppt. Eine kuriose Mischung aus Schlafmangel – dem Fasnachts-Jetlag – und Mangelernährung.

Ganz vom Wein lossagen möchte man sich auch während der Post-Fasnacht-Depression nicht. Ja was macht man da? Die Lösung fällt wie Räppli von den Augen, als ich die Larve wie allewyyl rituell im Keller begrabe: Ich bringe den Keller auf Vordermann! Dabei lassen sich die vielen Eindrücke der Fasnacht – ich höre immer noch Piccolopfeifen – wunderbar sortieren. Ordnung im Keller, Ordnung im Kopf. Aktuell herrscht noch ein Durcheinander. Vor dem grossen Aufräumen gibts deshalb eine Schnellbleiche:

1. Keep cool

1. Ein Weinkeller muss kühl sein. Am besten zwischen 8 und 12 Grad. So können die Crus in Ruhe reifen. Zu viel Wärme kann den Wein rasch und unvorteilhaft altern lassen. Ebenso wichtig ist eine konstante Temperatur. Schwankungen geben den Weinen schneller den Rest als ein etwas zu warmes Klima.

2. Ruhe und Dunkelheit

Unsere Kellerperlen brauchen für ihren Schönheitsschlaf Ruhe und Dunkelheit: Erschütterungen und UV-Strahlen schaden. Wer will schon Wein mit Augenringen?

3. Feucht sollte es sein.

Das verhindert, dass die Korken spröde werden und Leck schlagen. Ob die Flaschen stehend oder liegend gelagert werden, darüber scheiden sich die Geister. Auch im Stehen profitieren die Korken von der Feuchtigkeit im Flascheninnern. Beschädigt werden sie allenfalls von Kohlensäure oder zu viel Alkohol – deshalb werden Schaumweine und aufgespritete Weine wie Port oder Sherry besser aufrecht gelagert.

4. Trinkreife im Auge behalten!

Was nützt der beste Keller, wenn man das Trinkfenster verpasst? Traditionalisten führen ein Kellerbuch. Wer seine Kellerkinder gerne unter Kontrolle hat, erfasst diese elektronisch – zum Beispiel mit dem Gratis-Programm «CellarTracker». Die Etiketten können straight via Handycam gescannt werden. Der digitale Helfer weiss, wann bei welchem Wein der Korken knallen sollte. Natürlich lassen sich auch Verkostungsnotizen erfassen – oder solche von anderen Nutzern lesen.

Jetzt, wo in Keller und Kopf wieder Ordnung herrschen, wurde ich doch noch von einem fiesen Durst übermannt. Nach einer sündigen Fasnacht sollte es etwas Feingliedriges sein. Wie wärs mit einem Riesling Kabinett aus dem grossen Kanton? Oder einem steinfederleichten Grünen Veltliner aus der Wachau?

Ich entscheide mich für etwas Rotes – einen frischfröhlichen Beaujolais Nouveau aus dem Waggisland. Den «Tiki 2018» von Nathalie Banes gibt es praktischerweise gleich in der Literflasche. Man weiss ja nie.

Erstmals erschienen ist dieser Text am 16. März 2019 in der «Schweiz am Wochenende» (bz Basel). Die Kolumne erscheint alle zwei Wochen.

Die Weinkeller im Waldhaus Flims

01 Mittwoch Jan 2014

Posted by Bonvinvant in Gastronomie

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Cellar, Cognac, Flims, Hotel, Louis XIII, Remy Martin, Waldhaus, Wein, Weinkeller

Waldhotel_Flims_Weinkeller_InstagramHeute gewährten mir die Verantwortlichen im wunderbaren Waldhaus Flims einen Einblick in ihre beiden Weinkeller. Während im Bordeaux-Gewölbe – der seit dem Hotelbau nicht verändert wurde – alle grossen Tropfen aus dem Bordelais sowie die Champagner- und Magnumflaschen lagern, schlummern im zweiten, weniger historischen Keller die restlichen Weinperlen – darunter nicht wenige aus der Schweiz, sowie die Spirituosen. Das Kronjuwel hier: Ein Louis XIII-Cognac aus dem Haus Remy Martin. Im Gegensatz zur Qualität der gelagerten Tropfen lässt die der Bilder leider etwas zu wünschen übrig…sorry, hatte bei dem Spontanbesuch nur das iPhone dabei.

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Waldhotel_Flims_Weinkeller2Und nun vom Bordeaux-Keller in Gewölbe Nummer zwei…

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