• About

Bonvinvant

~ Wein mit Attitüde

Bonvinvant

Schlagwort-Archiv: Ausbau

Von lebendigem Saft und ausgekochten Schlitzohren

27 Mittwoch Nov 2019

Posted by Bonvinvant in Kolumne

≈ Hinterlasse einen Kommentar

Schlagwörter

Ausbau, Gärung, Maische, Maischeerhitzung, Maischeerwärmung, Mikroorganismen, Spontangärung, vins vivants, Weinbau, Weinkeller

Das Können der Kellermeister: Im Spannungsfeld zwischen Tradition und Technik, Kunst und Kommerz.

Ich habe Glück: Der Wein, den ich aus meinen Garten-Trauben zu machen versuche, muss nicht verkauft werden. Bei Winzern hingegen hängt deren Existenz von der Frucht ihrer Arbeit ab. Die Ernte ist inzwischen im Trockenen und die Arbeit in den Kellern läuft auf Hochtouren. Im Rebberg hat die Natur den Takt vorgegeben.

Jetzt kann der Kellermeister – oder die Kellermeisterin – den Weg des Weins stärker mitbestimmen. Wie stark dabei eingegriffen wird, ist eine Frage der Philosophie. Und des Geldes. Schliesslich wird hier die Existenzgrundlage verarbeitet. Der Spielraum für Experimente ist also oft begrenzt.

Kniffe und Kosmetik

Es müssen Entscheidungen getroffen werden, die den Charakter des werdenden Weines entscheidend prägen. Die einen setzen auf Kniffe und Kosmetik und nutzen dabei allerlei technische Hilfsmittel. Andere frönen dem kontrollierten Nichtstun, wie es so schön heisst.

Der Weg vom Weinberg in die Weinflasche kann anspruchsvoll und nervenaufreibend sein. Aber es gibt Abkürzungen. Zumindest für die Techniker. Etwa indem die Maische – dieser glibbrige Matsch aus Traubenhäuten, Saft und Fruchtfleisch – erwärmt oder erhitzt wird.

Eine gängige Methode unter ausgekochten Schlitzohren. Gerb- und Farbstoffe werden rascher extrahiert – und Mikroorganismen weggekocht. Damit der Most trotzdem zu gären beginnt, wird er mit Reinzuchthefen wiederbelebt. So entstehen runde und aromatische Weine – manchmal aber leider auch kitschige oder verkochte.

Mikroorganismen als Magier

Der andere Weg der «Weinwerdung» ist steiniger. Hier marschieren alle durch, die möglichst ohne Manipulationen und Zusatzstoffe Wein keltern wollen. Dazu müssen die Trauben kerngesund sein – hier werden die Mikroorganismen nämlich als Helferlein rekrutiert. Etwa die auf den Traubenhäuten und im Keller vorkommenden wilden Hefen. Sie ermöglichen eine Spontangärung.

Mit Können, Erfahrung und Fingerspitzengefühl lässt sich der lebendige Saft so steuern, dass Wein entsteht, der tatsächlich nicht viel mehr ist als vergorener Traubensaft. Deshalb werden diese Crus auch gerne als «vins vivants» beschrieben. Von wegen kontrolliertes Nichtstun!

Aber keltern können muss man halt schon. Egal ob technisch oder naturbelassen. Ich jedenfalls habe Pech, muss meine Weine zwar nicht verkaufen – dafür aber selber saufen. Dazu aber ein andermal mehr.

Dieser Beitrag wurde erstmals in der bz Basel veröffentlicht.

Winzer-Utensilien: Schläuche, Gärfilter, Schwefel-Schnitten.

Aktuelle Beiträge

  • Kommt Zeit, kommt Ratte
  • Ô fâya – eine Farm wird zum Weingut
  • Action Orange – vom Rebberg in die Markthalle
  • Sali Saumur – Chenin zämme
  • Siider – Fallobst wird zu Fricktaler Feinkost

Instagram

Es wurden keine Instagram-Bilder gefunden.

Bonvinvant bei Twitter

  • Aurèle Morf keltert seine Weine in #Moutier im #Jura. Dem Schweizer Jura! Dort hat er 2008 die allerersten Reben an… twitter.com/i/web/status/1… 8 months ago
  • Teebeutel und Fruchtfliegen – Lektionen in Demut. Dieses Wochenende habe ich zum ersten Mal versucht, eine ganze Fl… twitter.com/i/web/status/1… 8 months ago
  • Dieser Sherry hat mir damals die Fresse poliert. Seither komme ich nicht mehr von ihm los. Hier gehts zum ungekürzt… twitter.com/i/web/status/1… 9 months ago
Follow @Bonvinvant

Bonvinvant

Bonvinvant

Kategorien

  • Anderes Weinzeug (1)
  • Degustiert (30)
  • Essen (17)
    • Gastronomie (15)
      • Hotel (2)
      • Restaurant (4)
        • Guide Michelin (1)
    • Käse (1)
    • Rezept (1)
  • Events (5)
  • Im Rebberg (10)
  • Jahrgänge (2)
  • Kolumne (35)
  • Mein Weinexperiment (17)
    • Im Garten (12)
    • Im Keller (2)
  • Meine Zeitungsartikel (20)
  • Region (72)
    • Bordeaux (2)
    • Deutschland (9)
      • Baden (7)
      • Mosel (1)
      • Württemberg (1)
    • Dreiland (4)
    • Frankreich (9)
      • Burgund (2)
      • Elsass (1)
      • Jura (2)
      • Korsika (2)
      • Rhone (1)
    • Italien (6)
    • Loire (2)
    • Neue Welt (1)
    • Penedès (1)
    • Rioja (ESP) (1)
    • Schweiz (33)
      • Aarau (2)
      • Basel-Stadt (2)
      • Baselland (15)
      • Graubünden (5)
      • Schaffhausen (2)
      • St. Gallen (1)
      • Waadt (1)
    • Tessin (4)
    • Wallis (6)
  • Spanien (3)
  • Traubensorte (10)
    • Assemblage (2)
    • Chasselas (2)
    • Merlot (2)
    • Pinot Noir (5)
  • Uncategorized (8)
  • Web & Social Media (1)
  • Weingüter (9)
Follow Bonvinvant on WordPress.com

Archiv

  • Dezember 2020
  • Oktober 2020
  • September 2020
  • Juni 2020
  • Mai 2020
  • April 2020
  • März 2020
  • Januar 2020
  • Dezember 2019
  • November 2019
  • Oktober 2019
  • September 2019
  • August 2019
  • Juli 2019
  • Juni 2019
  • Mai 2019
  • April 2019
  • März 2019
  • Februar 2019
  • Januar 2019
  • Dezember 2018
  • November 2018
  • September 2018
  • Juni 2018
  • Mai 2018
  • März 2018
  • Februar 2018
  • Januar 2018
  • November 2017
  • September 2017
  • Juni 2017
  • Mai 2017
  • April 2017
  • März 2017
  • Februar 2017
  • Januar 2017
  • November 2016
  • Oktober 2016
  • April 2016
  • August 2015
  • April 2015
  • März 2015
  • Februar 2015
  • November 2014
  • Oktober 2014
  • September 2014
  • August 2014
  • Juni 2014
  • April 2014
  • März 2014
  • Februar 2014
  • Januar 2014
  • Dezember 2013
  • November 2013
  • Oktober 2013
  • September 2013
  • August 2013
  • Juni 2013
  • Mai 2013
  • April 2013
  • März 2013
  • Februar 2013
  • Januar 2013
  • Dezember 2012
  • November 2012
  • Oktober 2012

Meta

  • Registrieren
  • Anmelden
  • Feed der Einträge
  • Kommentare-Feed
  • WordPress.com

Social Media

  • Profil von Bonvinvant auf Facebook anzeigen
  • Profil von Bonvinvant auf Twitter anzeigen
  • Profil von fetchonfire_bonvinvant auf Instagram anzeigen
  • Profil von Bonvinvant auf Pinterest anzeigen
  • Profil von joël-gernet-a6931181/ auf LinkedIn anzeigen

Bloggen auf WordPress.com.

Abbrechen