Von Bangkok nach Bad Bubendorf: Flavio Fermi, neuer Küchenchef des Gourmetrestaurants Osteria Tre, hat für seinen Job ein verlockendes Angebot ausgeschlagen. Es hat sich gelohnt, wie ein Besuch in seiner Küche zeigt.

Um ein Haar wäre Flavio Fermi als Chefkoch in Oman gelandet. Er sass schon auf gepackten Koffern, als er dem Luxushotel Shangri-La eine Absage erteilte – wenige Stunden vor Abflug. Das war Mitte 2012. «Ich war ehrgeizig, habe nur noch gearbeitet und auf meine Karriere geguckt», sagt der 28-Jährige, der sich in Gourmetlokalen in Sylt, Hamburg, Berlin und Bangkok nach ganz oben kochte. Die Rückkehr sei ein «Herzensentscheid» gewesen. Damit nicht nur in Fermis Gerichten, sondern auch in seinem Leben die Balance stimmt.

Jetzt steht Fermi in der Küche der Osteria Tre und nippt an einem Löffel mit Sauce – er ist noch nicht zufrieden mit der Aromatik. Der Ehrgeiz hat ihn auch im Gourmetrestaurant Bad Bubendorf, wo er seit Anfang Jahr wirkt, nicht verlassen. Die 15 Gault-Millau-Punkte und den Michelin-Stern seines Vorgängers Gianluca Garigliano will der Italo-Schweizer halten – mindestens. Der Start in der Osteria Tre ist dem jungen Spitzenkoch jedenfalls geglückt. «Es ist wunderbar angelaufen», sagt Fermi über die vergangenen vier Monate und beisst in ein Stück Focaccia, das mit einer dicken Käseschicht überzogen ist. «Viele Köche haben ein gestörtes Essverhalten», sagt er fast schon entschuldigend und lacht.

Teambuilding auf dem Fussballplatz

Halb sechs Uhr abends, bald kommen die ersten Gäste. Das vierköpfige Küchenteam gibt sich dennoch gelassen – es wird viel gelacht. Die Crew weiss, dass sie mit sechs Stunden Vorarbeit das Fundament für den Abend gelegt hat. Es soll ja Gourmet-Küchen geben, in denen es ziemlich ruppig und laut zu und her geht. Nicht so in der Osteria Tre. Hier wird sogar am freien Montag Teambuilding betrieben – gemeinsam auf dem Fussballplatz.

Hinter dem Herd fachsimpelt Fermi mit dem Garde Manger über den Zuschnitt der Entrecôtes – der Meister für Kaltspeisen hat an diesem Abend wegen einer Absenz die Rolle des Sous-Chef inne. Auch der Autor macht sich nützlich: Zuerst werden Taubenbrüstlein mit Orangenöl und Paradieskorn mariniert, danach müssen Spargeln geschält werden. Nicht, dass die Hilfe nötig wäre – die junge Küchencrew ist eingespielt wie der FCB während seiner englischen Wochen.

Ein kumpelhafter Spitzenkoch

«Die besten Chefs sind die, bei denen die Küche auch funktioniert, wenn sie weg sind», sagt Fermi. Mit seiner kumpelhaften Art hat sich der Spitzenkoch ohne Probleme ins bestehende Team eingefügt. Der 28-Jährige möchte seine Leute mittels Menschenkenntnis leiten und nicht – wie anderswo – durch Autorität. Den letzten Schliff in Sachen Personalführung erhielt Fermi in Bangkok als Leiter zweier Restaurants im Fünfsternehotel Centara Grand. Menschlich habe er in Asien unglaublich viel dazugelernt – dass die einheimischen Mitarbeiter aber für einen Hungerlohn arbeiten mussten, beschäftigte ihn.

In der Osteria Tre kann ihm das nicht passieren. Hier kann Fermi mitbestimmen über das Budget. Kurz vor sechs Uhr. Küchenteam und Service-Crew stecken ein letztes Mal die Köpfe zusammen: 37 Plätze wurden reserviert, an einem Tisch hat jemand Geburtstag, die Ananas-Gelées werden durch Blaubeere ersetzt und das Feedback auf die neuen Brotkörbchen sei gut, berichtet eine Service-Dame. Nach drei Minuten ist die Blitz-Sitzung vorbei.

Black Angus Rind mit Chianti-Jus als Höhepunkt

Sieben Uhr. Fermi nippt wieder am Löffel – diesmal ist er zufrieden mit der Sauce. Sie passt wunderbar zum Rotwein, da sind sich Chefkoch und Sommelier einig. Die ersten vorbereiteten Speisen landen auf dem Teller: Austern werden mit mit Pink Grapefruit und Ingwer-Espuma angerichtet, das Vitello Tonnato mit Hamachi-Fisch und Zucchini. Minuten später zergehen diese ersten Grüsse aus der Osteria-Tre-Küche im Gaumen des Schreibers, der die Kochschürze abgelegt und sich zu Tisch begeben hat. Ist besser so für beide Seiten.

Es folgen Entenleberterrine mit Kakao-Adern und Rhabarber – ein süsssaures Aromen-Feuerwerk – sowie Vermicelli alla Carretierra – dünne Nudeln mit Knoblauch, Petersilie und Parmesan. ‪Italianità‬ im Baselbiet, was will man mehr? Ein Blitzbesuch in der Küche zeigt: Der Laden läuft wie geschmiert. Keine Hektik, einzig der lockere Ton ist klaren Ansagen gewichen. Fermi steht am Herd und wendet Entrecôtes vom Black Angus Rind. Angerichtet mit selbstgeschälten Spargeln, Eierschwämmli und Chianti-Jus markiert das Gericht einen der Höhepunkte dieses kulinarischen «Giro d’Italia». Auf das Vordessert – Mürbeteigglacé mit Limonencrème und Milchschneeschaum – folgt eine Erdbeer-Variation mit Mascarpone und Arabica-Kaffee. Wir sind satt, glücklich – und noch nicht am Ende. Zum Kaffee gibts einen Mini-Baum mit hausgemachten Pralinen und Marshmallows. Na dann!

Der Gast ist zufrieden – die Küchencrew auch. «Man muss sich jeden Tag aufs Neue beweisen und darf sich keine Fehler erlauben», sagt Flavio Fermi. Ein fehlerhafter Teller bei einer falschen Person, einem Restauranttester zum Beispiel, könnte die Arbeit eines ganzen Jahres zunichte machen. Aber davor hat Fermi keine Angst – im Gegenteil. Kurz vor Ende seines gut 12-stündigen Arbeitstages sagt er mit einem Augenzwinkern: «Bei meiner Rückkehr habe ich mir vorgenommen, ein paar der sogenannten Sterneköche in der Region zum Schwitzen zu bringen.»

Über Flavio Fermi: Seine Lehre absolvierte Fermi bei Dominic Lambelet im «Gundeldingerhof». Danach kochte er im Birseckerhof (2003) und im St. Alban-Eck (2004) sowie im Hotel Strandhörn auf Sylt, im Hamburger Szene-Lokal «Die Bank» und im «Restaurant 44» im Swissôtel Berlin. 2009 holte ihn dann Lambelet zurück nach Basel in den neu eröffneten Rollerhof. Zwei Jahre später war Asien angesagt, genauer: Das Fünfsternehaus Centara Grand in Bangkok mit den prämierten Restaurants Red Sky und 55. Und jetzt also die Osteria Tre.
www.badbubendorf.ch

(c) Dieser Artikel erschien erstmals am 24. April 2013 auf bazonline.ch.