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Butterweiches Lammfleisch auf dem Teller. Im Glas ein mineralisch-straffer Savagnin aus dem Jura. Wu-Tang Clan aus den Boxen. So stellt man sich ein perfektes Dinner vor – Rap und vin naturel. Aufgetischt und eingeschenkt im ONA Zermatt, einem Pop-Up, das von Dezember bis voraussichtlich April das Zermatter Hotel «The Rex» rockt.
Gekocht, gegrillt, geräuchert und geschmort wird dabei mit Vorliebe auf dem gigantischen Grill, den sich die ONA-Macher aus Geröll gebaut haben, zusammengetragen aus den Zermatter Bergflanken. Zubereitet werden saisonale und regionale Spezialitäten von handverlesenen Produzenten. Das Lamm kommt zum Beispiel aus dem Kandertal – sonst landen in Zermatt oft Neuseeländer Lammlenden auf dem Teller. Die Tiere werden dabei möglichst vollständig verwertet…im ONA.
Die Köche wechseln regelmässig. Das gehört zum ONA-Konzept. Hier werden Talente gepusht – beziehungsweise vom Gast entdeckt. Das Team ist jung, experimentierfreudig und versprüht einen sehr guten Vibe. Man merkt: die sind eingespielt, kennen sich von vorherigen Pop-Up-Events. So zum Beispiel kürzlich in Paris. Oder in Basel, wo das ONA-Team während der Art Basel vor den «Filter 4»-Katakomben den Grill eingeheizt hat.
Federführend am Rheinknie: Die junge Baslerin Nora Gaberson. Sie hat ONA-Gründer Luca Pronzato, Gastronom aus Paris, bei ihrer Arbeit im Restaurant Noma in Kopenhagen (ja, DAS Noma) kennengelernt. Seither machen sie gemeinsam Sache. Zunächst in Lissabon – dort gibt’s aktuell ebenfalls ein ONA-Pop-Up – dann in Paris und jetzt in Zermatt. Zum Glück.
An Michelin-Sternen, Millau-Punkten und Touristenfallen fehlt es hier ja nicht. Aber ein Restaurant, dass so konsequent und selbstbewusst auf lokale und saisonale Produkte setzt. Und das eine wunderbar selektionierte Weinkarte voller vins naturels vorzuweisen hat – das hat es hier noch gebraucht. Vor allem wenn es dazu noch Spoop Doggs «Doggystyle», Nas uns sonstige Rap-Perlen auf die Ohren gibt.
PS: ONA ist Katalanisch und bedeutet «Welle» – und diese soll voraussichtlich auch während der kommenden Art Basel geritten werden. 2020 kann kommen!
Bonvinvant 